Jesteś tutaj: Strona główna/ Przepisy / Pierogi ze świeżej kapusty i grzybów

Pierogi ze świeżej kapusty i grzybów

  • Stopień trudności

    Trudny

Składniki:

Ciasto na pierogi gotowane:
500 g mąki pszennej
220 ml wody
1 żółtko
1 łyżeczka masła
1/4 łyżeczki soli

Ciasto na pierogi pieczone:
500 g mąki pszennej
15 dag masła
2 żółtka
3-4 łyżki kwaśnej śmietany
1/4 łyżeczki soli
rozbełtane jajko do posmarowania pierogów

Farsz:
biała kapusta
suszone podgrzybki
ew. pieczarki
cebula
sól, pieprz
ew. sos sojowy lub kostka rosołowa

Opis:

Szczególna to dla nas Wigilijna potrawa. Dlaczego obdarzyliśmy zwyczajne, zdawać by się mogło, pierogi niewzruszonym od lat sentymentem? Otóż przepis przywiozła ze Wschodu, gdzieś z okolic Wilna, babcia Pampasa. Długie i cierpliwe smażenie farszu na ciemny kolor na wielkiej żeliwnej patelni, a następnie przekładanie do misek i obdzielanie całego młodszego pokolenia rodziny, która potem z namaszczeniem kleiła pierogi z babciną kapustą w środku, znam niestety tylko z opowieści. Babci już z nami nie ma, razem z nią odeszło mnóstwo "kluskowych" przepisów robionych na tak zwane oko, którymi zajadali się domownicy. Farsz na szczęście pozostał nie tylko we wspomnieniach. Gości na moim stole niezmiennie od 2000 roku i tak będzie cały czas. Pampas mawia, że nie wie, jakim cudem, ale smakuje dokładnie jak babciny, choć za każdym razem proporcje składników są różne.

A oto, jak przyrządzamy ten dość pracochłonny farsz:

Nie podaję proporcji składników farszu, ponieważ, jak pisałam wyżej, powinny być one jedynie orientacyjne. Zazwyczaj przyrządzam go z małej głowki świeżej kapusty (o wadze ok. 1,5kg), około 30-50g grzybów oraz dwóch dużych cebul.
Najlepszymi moim zdaniem grzybami do tej potrawy są podgrzybki, wydają się być bardzo aromatyczne. Prawdziwki, choć tak cenione są zbyt łagodne w smaku do potraw z kapusty.

Do dużego garnka wrzuć suszone grzyby, zalej ciepłą wodą i zostaw na kilka godzin albo na całą noc.
Kapustę grubo poszatkuj, dorzuć do garnka z grzybami (nie wylewaj wody z moczenia grzybów), dodaj liść laurowy, sól, pieprz, kostkę rosołową, wymieszaj i gotuj na małym ogniu do miękkości. Odcedzaj chwilę na durszlaku. Nie wyciskaj wywaru na siłę. Kapusta z grzybami powinna pozostać mokra, płyn odparowujemy dopiero na patelni podczas późniejszego duszenia.
Na dużej patelni podsmaż na złoto pokrojoną cebulę.
Składniki farszu zmiel w maszynce do mielenia, zakładając sitko o większych oczkach.
Przełóż farsz na patelnię z cebulą, wlej kilka łyżek oleju, duś pod przykryciem około pół godziny, mieszając od czasu do czasu. Na koniec zdejmij pokrywę, dopraw farsz według gustu solą, pieprzem, ewentualnie ostrą papryką i pozostaw do ostudzenia. Gotowa kapusta powinna być dość pikantna i słonawa. Raczej nie polecam dodawania ziół i przypraw do kapusty.

Farsz można swobodnie zrobić jakiś czas przed świętami i zamrozić.
Nadaje się świetnie na pierogi gotowane i pieczone. Można nim również przekładać cienko rozwałkowane dwa placki z kruchego ciasta i piec w niedużej tortownicy.

Przyrządzanie ciasta na pierogi gotowane:

Mąkę przesiej do dużej miski, wymieszaj z solą, zrób dołek, wlej ciepłą wodę, dodaj żółtko, masło i szybko zagnieć. Ciasto powinno być miękkie i elastyczne zarazem. Nie zostawiaj go na długo, od razu wałkuj, podsypując mąką, wykrawaj kółka szklanką, nakładaj farsz, dokładnie sklejaj, odkładaj a stolnicę wysypaną mąką i gotuj partiami w osolonym wrzątku około 2 minut od wypłynięcia. Ugotowane przelej rozpuszczonym tłuszczem, aby uniknąć sklejenia.
Świetne również odsmażane.

Przyrządzanie ciasta kruchego na pierogi pieczone:

Mąkę wymieszaną z solą posiekaj z masłem. Dodaj resztę składników, szybko zagnieć ciasto. Powinno być gładkie i elastyczne i stawiać lekki opór podczas wałkowania. Ciasto włóż na jakiś czas do lodówki lub wałkuj od razu na stolnicy, podsypując mąką.
Wywałkowane ciasto pokrój nożem na prostokąty. Kształt pierogów jest oczywiście dowolny. Mnie chodzi o wyłącznie o uniknięcie odpadów z wykrawania kółek, które zagniatane ponownie z kolejną ilością mąki potrzebną do wałkowania spowodują, że ciasto stanie się być może za twarde.
Nakładaj farsz łyżeczką, dokładnie sklejaj brzegi każdego pierożka. Pierogi ułóż na blasze wyłożonej pergaminem do pieczenia i posmaruj rozkłóconym jajkiem. Dzięki temu zrumienią się.
Piecz do zrumienia w temperaturze około 200 stopni.

Skomentuj przepis

Skomentuj
Figutka

(Dodano 2010-01-01 17:05)

W moim rodzinnym domu jada się wyłącznie pierogi z farszem ze słodkiej kapusty. Specjalistą od przygotowywania takiego farszu był mój Tato. Od trzech lat ja robię farsz na wigilijne pierogi. Moja wersja (wzorowana na tym co ogladałam od dzieciństwa) nieco różni się od Twojej , mianowicie Tato zawsze gotował kapustę podzieloną tylko na ćwiartki , po ugotowaniu kapustę należy mocno odcisnąć. Dalej już tak jak u Ciebie. Nigdy nie dodaję innych przypraw niż sól i duża ilość czarnego pieprzu. W tym roku do farszu dodałam trochę wędzonego boczku przesmażonego z cebulą. Wyszło bardzo dobre. Następnym razem zrobię z poszatkowanej kapusty. P.S. pierogi z tym farszem są pyszne.

Doraaa

(Dodano 2011-01-17 16:25)

Ten farsz jest rewelacyjny. Ja zrobiłam z pieczarkami bez dodatku grzybków. Pychotka już nigdy nie zrobię nadzienia z kapusty kwaszonej, ponieważ ze świezej pierożki wychodzą najlepsze na świecie Polecam!!!

Mika K

(Dodano 2011-11-29 15:28)

Witam.Nie doczytałam do końca i dodałam przyprawę do bigosu i muszę przyznać że farsz nie stracił na smaku.Zrobiłam pierwszy raz pierogi z białą kapustą i już do kiszonej raczej nie wrócę.Bardzo dobre pierogi wyszły.Polecam niezdecydowanym.

Wkn

(Dodano 2011-11-29 15:38)

Bardzo się cieszę, że te pierogi zza wschodniej granicy Polski znalazły kolejnych amatorów. Są naprawdę wspaniałe - mam nadzieję, że uda mi się przekazać tradycję ich wykonania dalej :)

slimm

(Dodano 2012-10-19 17:23)

Wkn,ile sztuk robisz  z podanych ilosci skladnikow?

Inne tego autora

    Bahati: Czesc :) my sie spacerowalismy, mamy dluuuugi weekend, wolne do srody.
    aggusia35: Jestem, jestem :)
    aggusia35: ale ja to myślę, że o tej godz. to grillują i trunki piją:)
    as: o tej godzinie na grilla to już za późno
    megi65: fakt ... do 18 godz ... ostatni kęs trzeba przeżuć ...
    megi65: później tylko woda ... :)))

Statystyki

Na naszej stronie znajdziesz:

63808 przepisów
1212 artykułów
261349 opinii
536018 wypowiedzi na forum
142862 zdjęć
70382 zarejestrowanych użytkowników
Zasady dotyczące cookies
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia Państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej „Polityce Cookies”.
Zamknij