Tłuste przywileje karnawału czyli jak wyczarować pulchne pączki

Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są mąka, drożdże, jaja i tłuszcz, a także cukier i płyn dodatkowy, najczęściej mleko. Tych ostatnich lepiej nie pomijać, ponieważ właśnie białko oraz węglowodany stanowią pożywkę dla drożdży, które w procesie fermentacji spulchniają ciasto. Enzymy w drożdżach przemieniają skrobię znajdującą się w mące na alkohol i dwutlenek węgla wpływający na powiększanie się objętości ciasta przed i w trakcie pieczenia. Obecny w mące gluten rozciąga się i zamyka w cieście dwutlenek węgla, powodując jego porowatość. w procesie ogrzewania w piekarniku ścina się gluten, dzieki czemu ciasto nie opada, pozostając lekkie i pulchne.¹
Na pulchność drożdżowych wyrobów wpływa również wprowadzenie odpowiedniej ilości pęcherzyków powietrza podczas umiejętnego i odpowiednio długiego zagniatania ciasta. Również zaparzanie ciasta wpływa na zwiększenie objętości, poprawia smak i zapach oraz spowalnia proces starzenia się gotowych wyrobów.

¹Kuchnia polska, Warszawa, 1968, s. 571

Etapy przyrządzania ciasta
1. nastawienie rozczynu
2. zarabianie i wyrastanie ciasta
3. formowanie wyrobów i ponowne rośnięcie
4. pieczenie

Temperatura składników
Na kilka godzin przed przygotowaniem ciasta, składniki powinno się wyjąć z lodówki, aby ich temperatura w momencie rozpoczęcia pracy była jednakowa i mieściła się w zakresie 20-25 stopni C.

Tajemnica rozczynu
Zwykle przygotowanie ciasta drożdżowego poprzedza przygotowanie rozczynu. Drożdże rozciera się z niewielką ilością cukru, miesza z ciepłym mlekiem oraz odrobiną mąki, przykrywa czystą lnianą ściereczką i odstawia do wyrośnięcia. Aby rozczyn się udał, należy pamiętać o kilku ważnych zasadach.
Drożdże używane do wypieków powinny być świeże (chyba że wybierzemy drożdże suszone, ale i w takim przypadku oczywiste jest sprawdzenie daty ich ważności). Świeże drożdże mają kremowy kolor, są jędrne, umiarkowanie miękkie, nieregularnie łamliwe i mają charakterystyczny, nieco orzechowy zapach oraz kwaskowy smak. Stare drożdże nabierają brązowej barwy, stają się kruche, wyschnięte, z wyraźnymi pęknięciami na powierzchni i nieprzyjemnie zmieniają zapach.
Przygotowany na świeżych drożdżach rozczyn powinien mieć gęstość kwaśnej śmietany. Optymalna temperatura, w której namnażają się drożdże, powodując wyrastanie rozczynu to 30-35 stopni. Warto uchwycić właściwy moment, w którym podwoi on swoją objętość, lecz już się nie "burzy", a jego powierzchnia jest płaska. To bardzo ważne, ponieważ z rozczynu jeszcze pracującego lub "przerośniętego" nie otrzymamy pulchnego ciasta. Podobno z rozczynu niedojrzałego wychodzi ciasto zakalcowate, a z przejrzałego kwaśne.

Zagniatamy ciasto
Podstawowy i chyba najlepszy sposób wyrabiania ciasta drożdżowego na pączki polega na przesianiu do miski mąki, zrobieniu w niej wgłębienia, a nastepnie wlaniu wyrośniętego rozczynu, kogla-mogla utartego z żółtek, jajek oraz pozostałej ilości cukru. Składniki mieszamy i zagniatamy dłońmi lub końcówkami miksera przeznaczonymi do wyrabiania ciast (tzw. hakami) do momentu aż ciasto przestanie być klejące. Dopiero wówczas dodajemy rozpuszczony i ostudzony tłuszcz i ponownie zagniatamy. z większości przepisów na pączki otrzymujemy dość luźne ciasto, które dopiero w trakcie mozolnego procesu wyrabiania nabiera elastyczności i przestaje się kleić. Warto jednak uzbroić się w cierpliwość, nagrodą będą pulchne pączki, które po usmażeniu i lekkim nagnieceniu odzyskają krągły kształt. Źle przygotowane i źle wyrobione ciasto będzie ciężkie i zakalcowate. Nie warto również łudzić się, że cały wysiłek utrzymania ciasta wezmą na siebie drożdże. Proporcje drożdży do mąki raczej nie powinny wynosić więcej niż 1:10. Zwiększenie ilości drożdży w stosunku do mąki, może niekorzystnie wpłynąć na smak i zapach wypieku.
Dobrze wyrobione ciasto jest gładkie i łatwo odchodzi od ścianek miski. Przykrywamy je i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, aby podwoiło swą objętość. Wówczas zagniatamy je ponownie, odcinamy jednakowe fragmenty, formujemy z nich pączki i odkładamy na oprószoną mąką stolnicę do wyrośnięcia. Ponieważ w domu nie dysponujemy komorą fermentacyjną, z której mogą korzystać cukiernicy, pączki układamy pod czystą lnianą ściereczką. Podczas ponownego zagniatania z ciasta uchodzi pewna ilość dwutlenka węgla mającego działanie spulchniające, dlatego po uformowaniu pączków należy pozostawić je do ponownego wyrośnięcia.
Należy pamiętać, że ciasto drożdżowe źle toleruje wahania temperatury, upewnić się, że w kuchni nie ma przeciągów, a temperatura powietrza jest wyższa niż 20 stopni.

Alkohol w przepisach na pączki
Alkohol jest dość ważnym składnikiem pączków i drożdżowych faworków, ponieważ zapobiega nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu przez ciasto podczas smażenia. Często więc zaleca się dodanie małej ilości alkoholu do ciasta w momencie łączenia rozczynu z koglem moglem i mąką. Zwykle wlewa się odrobinę spirytusu, wódki lub rumu.

Formowanie pączków
Pączki można formować na kilka sposobów.
Ciasto rozwałkować, delikatnie podsypując mąką, wycinać szklanką krążki. Na każdy nakładać nadzienie, starannie sklejać brzegi, toczyć kulkę, układać na oprószonej mąką stolnicy zlepieniem do dołu.
Ciasto rozwałkować, delikatnie podsypując mąką, wycinać szklanką krążki. Na krążek nakładać nadzienie, przykryć drugim krążkiem starannie sklejać brzegi, toczyć kulkę, układać na oprószonej mąką stolnicy.
z ciasta utoczyć wałek, ucinać jednakowej wielkości kawałki ciasta, rozciągać na dłoni, nakładać nadzienie, formować pączek.
z ciasta urywać jednakowej wielkości kawałki ciasta, rozciągać na dłoni, nakładać nadzienie, formować pączek.
Lub też jak wyżej, lecz nadzieniem wypełniać pączki szprycą dopiero po usmażeniu.

Mrożenie surowego ciasta
Do zamrożenia w stanie upieczonym ciasto drożdżowe nadaje się doskonale, ale mało kto dziś wie, że zamrażać można również surowe ciasto drożdżowe. Uformowane i wyrośnięte pączki należy włożyć do zamrażarki tak, aby nie stykały się ze sobą, a po ich stwardnieniu przełożyć do woreczka, szczelnie zawiązać, dołączając opis wyrobu wraz z datą zamrożenia. Jeśli temperatura, w zamrażarce wynosi co najmniej minus 10 stopni, możemy przechowywać produkty kilka miesięcy, pamiętając jednocześnie, że raz rozmrożonego ciasta nie wolno ponownie zamrażać w stanie surowym.

Sekrety smażenia pączków
Właściwie przygotowane i usmażone pączki nie popękają oraz nie przyrumienią się nadmiernie podczas procesu ogrzewania. Aby uniknąć niepotrzebnych błędów, warto pamiętać o kilku zasadach.
Do smażenia pączków możemy używać zarówno smalcu jak i oleju do głebokiego smażenia. Stosuje się również smalec wymieszany z olejem w proporcjach 2:1. Pączki podczas smażenia powinny swobodnie pływać w tłuszczu, zalecane jest jednak optymalne wykorzystanie powierzchni ogrzewania - lepiej, aby wolna powierzchnia została ograniczona do minimum - dzięki temu wolniej będzie zachodził proces utleniania.
Ważniejsze od wyboru tłuszczu jest utrzymanie właściwej temperatury smażenia na poziomie 160-170 stopni. Pączki włożone do niewystarczająco nagrzanego tłuszczu wchłoną go zbyt wiele i staną się niesmacznie tłuste. Smażone w nazbyt rozgrzanym bardzo szybko przyrumienią się, ale środek pozostanie surowy. Najlepiej przed usmażeniem pierwszej partii pączków przeprowadzić prosty test polegający na wrzuceniu małego kawałka ciasta na patelnię. Jeśli tłuszcz zacznie delikatnie skwierczeć, a ciasto w ciągu pierwszej minuty zezłoci się, możemy rozpocząć smażenie pączków. Warto jednak pamiętać, aby przed włożeniem każdej kolejnej partii na patelnię, dolać nieco świeżego tłuszczu.
Trzeba też zwracać uwagę, aby ciasto na pączki nie było zbyt słodkie. Wyroby ze zbyt dużą ilością cukru łatwo się przypalają podczas smażenia, nawet jeśli temperatura tłuszczu nie jest za wysoka. Natomiast pączki ze zbyt niską zawartością cukru w cieście i smażone w zbyt niskiej temperaturze pozostaną nieapetycznie blade.
Ciasto wkładamy do rozgrzanego tłuszczu zawinięciem do góry, ponieważ ta strona pączka jest bardziej rozciągliwa. Trzeba też pamiętać o zachowaniu niewielkich odstępów między pączkami, które powiększają swoją objętość podczas ogrzewania.
Dawniej polecaną metodą smażenia pączków, jeśli z założenia miały być jak najmniej tłuste, było ich wcześniejsze obgotowanie. Uformowane i wyrośnięte pączki wrzucało się do wrzącej wody i gotowało przez około 2 minuty od wypłynięcia. Następnie wyławiało łyżką cedzakową, pozostawiało do dokładnego obcieknięcia wody, a następnie smażyło z obu stron w gorącym tłuszczu. Opisana metoda dość skutecznie ograniczała zużycie oleju lub smalcu w procesie smażenia.
Po usmażeniu pączki wyjmujemy oczywiście na papierowy ręcznik, aby pozbawić je nadmiaru tłuszczu.
Tłuszcz, w którym smażyliśmy pączki w zasadzie nadaje się wyłącznie do wylania. Dotyczy to szczególnie olejów o wysokiej wartości odżywczej, kukurydzianego, słonecznikowego, rzepakowego oraz sojowego.


Nadzienia i sposób nadziewania
Najpopularniejszym nadzieniem pączków jest marmolada. w cukierniach od dawna można jednak zakupić pączki z konfiturą różaną, powidłami śliwkowymi, budyniem adwokatowym, czekoladą lub innymi słodkimi wypełnieniami. w domowych warunkach warto można przygotować równie wspaniałe nadzienia owocowe, bakaliowe, alkoholowe lub słone. Wystarczy nieco pomysłów, czasu, cierpliwości i wprawy. Pączki nie należą bowiem do łatwych wyrobów. Przygotowanie ciasta jest pracochłonne, sztuką okazuje się również wypełnianie słodkim farszem.
Ponieważ sklejanie pączków z dwóch osobnych placuszków, między które wkłada się nadzienie, często kończy się nieestetycznym rozwarstwianiem ciasta podczas smażenia, najlepiej wypełniać pączki za pomocą specjalnie do tego celu zakupionej cukierniczej szprycy. Jednak rzadko używana, a w dodatku dość dość kosztowna może wydawać się zbędnym zakupem. Szczególnie cierpliwi mogą nadziewać pączki za pomocą największej strzykawki, jaką uda im się zakupić w aptece. Okazuje się być wyjątkowo skuteczna jako pomysłowy "przydaś cukierniczy" z serii "Polak potrafi". Niestety wielokrotne napełnianie niewielkiego naczynka może w praktyce okazać się czasochłonne i denerwujące. Jeśli więc decydujemy się wypełniać pączki przed ich usmażeniem, powinniśmy pamiętać, aby konsystencja ciasta i nadzienia była podobna. Nadzienie twardsze niż ciasto często przebija je podczas smażenia.
Zamiast wciskać nadzienie do środka pączków, można również surowe ciasto wymieszać z drobno pokrojoną smażoną skórką pomarańczową lub rodzynkami lub zdecydować się na wytrawną wersję pączków z solą i wędzonym boczkiem. Możliwości są w zasadzie nieograniczone. Podobno w Stanach Zjednoczonych jest sieć smażalni, które specjalizują się w najbardziej nietypowych pączkach świata pod względem smaku.

Lukry i dodatki
Pączki możemy posypywać cukrem pudrem, lukrować, polewać czekoladą, ozdabiać pokrojoną smażoną skórką pomarańczową, płatkami migdałowymi, orzechami, kokosem, rodzynkami. Należy jedynie pamiętać, aby zachować umiar i równowagę pod względem smaku składników wieńczących nasze pączkowe dzieło.
Wyroby lukrujemy, gdy są jeszcze nieco ciepłe, aby lukier łatwo się rozprowadzał i przedwcześnie nie tężał, natomiast cukrem pudrem posypujemy dopiero po całkowitym ostygnięciu, aby ciasto nie wilgotniało.