Dynie - brzuchate karoce smaku

W ubiegłym roku wariowałam na punkcie ciast i placków z dynią, w tym postawiłam na zupy i przetwory z tych bladolicych i zarumienionych Afrodyt jesieni. Wykrawaczka do melona - na posterunku. Goździki - nieodłączni towarzysze marynat - w szeregu! Słoje - stoją na baczność! Woreczki do mrożenia - szeleszczą z niecierpliwości w kuchennych szufladach. Jeszcze tylko ta chwila nieunikniona, podczas której zapadnie wyrok na dynię. Chlast! Ten kawałek do piekarnika. I ciach, i ciach - te prosto do garnka ze słodko-kwaśnym wrzątkiem. Szur, szur, szur, szur, szur - pomarańczowe wiórki wpadają wprost do miski, a potem do słodkiego korzennego ciasta. Zaraz zacznie pachnieć tym późnojesiennym przedadwentowym czasem, który poprzedza pieczenie pierników i kruchych bakaliowych ciastek.
Taki los czeka moją dynię olbrzymkę, prawdziwą banię, utytą słodyczą lata, którego resztki schowały się w leżakujących w skrzynkach plonach. Niską a szeroką, z pajęczyną brązowych zmarszczek na łysej głowie. Nestorkę konkurującą z kapustą pod względem pożegnań ostatnich ciepłych promieni słońca.
Chodzę wokół niej już trzy tygodnie, wyobrażając sobie zamach na dyniowe życie, dokonany z premedytacją nożem ze stali o najwyższej jakości. Drżę z niepokoju, czy sprostam zadaniu unicestwienia tej zawodniczki wagi ciężkiej, która przekrojona zapłacze niezliczoną ilością mokrych łez w postaci zgrabnych pestek, puchnących podczas suszenia w piekarniku.
To nieuniknione. Ale jeszcze poczekam. Tydzień lub dwa, pukając do tej czarodziejskiej karocy, która pozostaje głucha na moje próby nawiązania znajomości.

Zastanawiam się, czy pamiętam o zaletach tego ni to owocu ni to warzywa z wyglądu. Oczywiście nie pamiętam, sprawdzam więc. Okazuje się, że dynia, choć bardzo odżywcza, jest niskokaloryczna. 100 g warzywa to zaledwie około 30 kcal. Najlepiej wybierać okazy o ciemnopomarańczowym miąższu. Czym intensywniejszy kolor, tym więcej witamin pod skórką, głównie karotenu, ale także witamin z grupy B, C, PP oraz minerałów, a także pektyn i kwasów organicznych. Miąższ dyni zawiera od 4 do 7% węglowodanów, natomiast nasiona od 35 do 45% tłuszczów. Pestki dyni oleistej, będącej odmianą dyni zwyczajnej kryją w sobie jeszcze więcej oleju jadalnego, nawet do 50%. Podobno zjadanie świeżych i nieprzesuszonych pestek chroni przed pasożytami przewodu pokarmowego. Przed miażdżycą pomagają chronić kwasy nienasycone, których sporą ilość znajdziemy właśnie w substancjach oleistych z nasion. Spożywanie pestek zaleca się dzieciom mającym problem z nocnym moczeniem oraz osobom cierpiącym na schorzenia układu moczowego, a także stany zapalne nerek. A wszystko ze względu na obecność łatwo przyswajalnych białek, witaminy E oraz mikroelementów stosowanych w leczeniu tych dolegliwości.

Sama dynia przywędrowała do nas z Ameryki. Jej ojczyzną są Meksyk (stamtąd pochodzi dynia zwyczajna czyli po prostu kabaczek) oraz Peru (w którym narodziła się dynia olbrzymia). Jest rośliną jednoroczną o silnych płożących się pędach. Z pustych w środku, pokrytych włoskami łodyg wypuszczają się duże sercowate liście, a w ich kątach pojawiają pojedyncze kwiaty. Owoce stanowi zrośnięta z dnem kwiatowym fałszywa jagoda. Zjadamy więc mięsiste ściany zalążni. W zależności od gatunku dyni, a jest ich kilkadziesiąt, owoce mogą być różnego kształtu, rozmiaru i koloru. Spotykamy dynie we wszelkich odcieniach, żółci, zieleni oraz bieli.
Dynię można uprawiać niemal w każdym ogródku, pod warunkiem zapewnienia jej odpowiedniej ilości wody oraz dobrych warunków świetlnych. Nie udaje się tylko na glebach ciężkich i zimnych. Owoce zbieramy w miarę ich pojawiania się, pamiętając, że te młodsze, delikatniejsze w smaku można przyrządzać również w całości, gotując, dusząc, piekąc lub obsmażając wraz ze skórką. Tak zwykle postępuje się z cukinią oraz patisonami.

Przepisów z wykorzystaniem dyni jest coraz więcej. W nieśmiertelnym wydaniu Kuchni Polskiej znajdziemy kilkanaście, w tym najprostsze, jak propozycja podania dyni z wody, po ugotowaniu osączonej i polanej masłem ze zrumienioną bułką tartą. Można ją serwować jako smaczny dodatek do ziemniaków i duszonych mięs.
Jest i dynia oprószana, gotowana w małej ilości wody z dodatkiem masła, a następnie posypywana mąką, przyprawą do zup wymieszaną w niedużej ilości wywaru z gotowania dyni i mieszana z masłem do smaku. Na koniec ozdabiana posiekaną natką pietruszki. Taka dynia wspaniale komponuje się z różnymi rodzajami mięs. I jak widać nikomu nie przeszkadzała w sztandarowej książce kucharskiej kostka rosołowa jako główny dodatek smakowy dania.
Kostkę rosołową znajdziemy też w przepisie na dynię zapiekaną w sosie beszamelowym. Surową, obraną, pozbawioną nasion dynię, kroi się w kostkę, układa w żaroodpornym naczyniu, a następnie skrapia kostką rosołową rozpuszczoną w 2 łyżkach wywaru (1 kostka rosołowa na ok. kilogram dyni). Zalewa sosem beszamelowym, posypuje startym szwajcarskim serem i zapieka do zrumienienia sera.
Po dyni pod beszamelem czytamy o dyni zapiekanej w sosie pomidorowym, dyni zapiekanej z ryżem (obie wersje z udziałem żółtego sera, tym razem również wyrazistego w smaku tylżyckiego).
Zapytacie "A gdzie dynia ze śmietaną?" Jest, a jakże! Dodaje się ją, pokrojoną w cienkie słupki do wcześniej uduszonych w niewielkiej ilości wody cebuli i świeżej papryki (z dodatkiem soli, cukru oraz tłuszczu) i podgrzewa około 10 minut. Miękką zaprawia mąką i miesza ze śmietaną (któż potrafi zgadnąć, czy kwaśną czy słodką...). Jeszcze tylko zielenina dla koloru i danie gotowe.
Pamiętacie jeszcze kiełbasę serdelową? Po obraniu jej ze skórki siekano drobno lub przepuszczano przez maszynkę do mielenia i mieszano z żółtkami utartymi z tłuszczem, startą w wiórki dynią, mąką oraz ubitą na sztywno pianą z białek. Masę oprószano solą i smażono na oleju placuszki. Podobno, dobrze przyrządzone były delikatne i smaczne. Pomyślelibyście?

Ale odłóżmy już sędziwą Kuchnię Polską na półkę. Postanawiam sprawdzić, co pisze o dyni niezawodna Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Trafiam do rozdziału pierwszego zdradzających sekrety przyrządzania dobrych konfitur. Dowiaduję się, że dynię należy smażyć podobnym sposobem co arbuza. Z dyni, koniecznie niedojrzałej, wycinamy małą żelazną, okrągłą łyżeczką ozdobne kulki, gotujemy je chwilę w wodzie lub, jeśli mamy gatunek dyni o szczególnie kruchym miąższu, parzymy chwilę w ukropie, żeby kulki nie rozpadły się pod wpływem gotowania. Przygotowujemy niezbyt gęsty syrop, dodając do wody cukier i wciskając sok z cytryny do smaku. Do tego wrzucamy dynię i smażymy aż kulki staną się przezroczyste. Aby nadać świeżej barwy konfiturom, w trakcie smażenia sypiemy do syropu nieco soli cytrynowej.
Ach, to dopiero sztuka! Zmierzylibyście się z takim przetworowym wyzwaniem?

Ja lubię każdego roku wymyślać z dyni coś nowego lub po prostu ładnego i smacznego, bez zaglądania do gotowych receptur. Takie spontaniczne czarowanie w kuchni nie tylko cieszy brzuchy domowników, ale pozytywnie wpływa na samopoczucie kucharza.
Tym razem proponuję dwa przepisy.

Dynię kupujemy dużą, na przykład 5-kilogramową o grubej warstwie miąższu. Kroimy w ćwiartki ostrym nożem, pozbawiamy gniazd nasiennych (pękate pestki myjemy i suszymy w ciepłym piekarniku). Z miąższu za pomocą łyżeczki do melona wydrążamy kuleczki i przyrządzamy dynię marynowaną z miodem. Przepis znajdziecie niżej.
Resztę dyni (będzie wyglądała zabawnie) układamy skórką do dołu na sreberku do pieczenia i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 190 st. C. Możemy zastosować ustawienie góra+dół lub termoobieg. Pieczenie kończymy, gdy miąższ będzie miękki, a brzegi warzywa nieco spieczone. Studzimy dynię, a włóknisty miąższ zbieramy łyżeczką do miseczki. Ważymy go. Powinno go być objętościowo około 2 szklanek.

Dynia marynowana z miodem
Do jej wykonania potrzebujemy ok. 1,5 kg dyni o pomarańczowym miąższu, 3 łyżki miodu.
Zalewę przygotowujemy z 15 łyżek cukru,16 goździków, 1 pokaźnej laski cynamonu,8 ziaren ziela angielskiego,1,5 l wody oraz 250 ml octu 10%.
Składniki zalewy oprócz octu zagotowujemy, studzimy i odstawiamy na 1 dobę pod przykryciem, aby woda przeszła smakiem i aromatem przypraw korzennych. Następnego dnia dolewamy ocet, wrzucamy pokrojoną dynię i gotujemy al dente. Łączymy z miodem. Gorącą dynią wypełniamy wyparzone słoiki, zalewamy zalewą. Wcześniej można wyłowić ziele angielskie, korę cynamonu oraz goździki, które powodują ciemnienie zalewy.
Słoiczki pozostawiamy je do ostygnięcia do góry dnem. Jeżeli zamierzamy dynię pasteryzować, gotujemy ją odpowiednio krócej, aby się nie rozpadła.