Jestem jeszcze 4 dni w szwecji, wlasnie od 3 dni rzucily sie ogromne ilosci grzybow, mozna zbierac wedlug gatunkow. Przejzalam szybko ksiazke kucharska i nie znalazlam nic o marynowaniu grzybow i przechowywaniu w sloikach zagotowanych w soli. Na razie gotuje po dwa razy - za drugim razem w soli i dluzej, potem do sloikow i wekuje 20 minut, ale nie wiem czy to wystarczy. Marynuje tak, ze gotuje grzyby dwa razy, marynata to: woda, ocet cebula nieco cukru lisc laurowy i ziele angielskie - wszystko systemem : na oko : Prosze podajcie jakies przepisy, jestem na siebie wkurzona, ze nie zainteresowalam sie tym tematem wczesniej - jak moglam byc tak glupia :).
Pogoda jest piekna, rano na grzyby, po poludniu plaza...... ale za 4 dni to sie skonczy....
Buziaki dla wszystkich forumowiczow.
Goska Pietruszewska.
Acha, poznalam kilka zjadliwych przepisow z kuchni szwedzkiej (ogolnie jest to kuchnia beznadziejna - dla mnie) jak wroce, to wpisze kilka wyprobowanych przezemnie przepisow.
Pa mordeczki:)))
zobacz tutaj:
Marynowanie grzybów
Grzyby konserwowane w oleju
pozdrawiam,
shiludzik
......... \/ .........
........ /..\ ........
.--o00- \-00o--.
......................
..... shoffix .....
......................
Myślę że tutaj znajdziesz wszystko.
Borowiki marynowane
ok. 2 kg borowików, duża cebula, łyżka soli
ZALEWA : na 4 szklanki wody - 1 szklanka octu 6% - 10 dkg cukru - 4 dkg soli, ziarna pieprzu, ziarna ziela angielskiego, listki laurowe, małe cebulki, marchewka biała gorczyca.
Grzyby oczyścić, umyć, zalać wrzątkiem i gotować ok. 10 min, odlać wodę i jeszcze raz zalać wrzątkiem, wrzucić pokrojoną cebulę i gotować 10 minut małym ogniu. Odstawić, ostudzić.
Sporządzić zalewę : zagotować wodę z cukrem i solą, wlać ocet, ostudzić.
Cebulki poobierać, marchewkę oczyścić, pokroić w słupki.
Do słoików nakładać grzybki, wrzucać po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, 1 mały listek laurowy, 2-3 małe cebulki lub pokrojone kawałki dużej, 2 - 3 słupki marchewki 1/2 łyżkę gorczycy (niekoniecznie), zalać zalewą. Słoiki zakręcić, wstawić do garnka z gorącą wodą pasteryzować ok. 10-15 minut.
wg Wandy Chęciowej z Kłodzka
--------------------------------------------------------------------------------
Rydze marynowane
1 kg grzybów (same kapelusze), 1/2 l wody, 1 szklanka octu 6%, 15 g soli, 70 g cukru, 0,5 pieprzu, 0,5 ziela angielskiego, 0,3 cynamonu w kawałkach, 0,3 liści laurowych
Wybrać grzyby zbliżonej wielkości, posortować. W garnku zagotować wodę, do której należy małymi porcjami wkładać grzyby na 20 - 30 sekund. Tak sparzone trzeba niezwłocznie przełożyć do drugiego garnka i zalać 0,5 l wody. Do wody dodać od razu sól i cukier, zagotować i utrzymywać w stanie wrzenia przez 10 minut zbierając ostrożnie pianę, poczym dodać ocet i inne przyprawy. Gotować jeszcze kilka minut, aż grzyby zaczną opadać na dno. Wtedy zalewę odlać, grzyby włożyć do słoików, rozdzielić równomiernie przyprawy i zalać zalewą, w której się gotowały.
Gorące słoje z zawartością zamknąć i wstawić do kotła z gorącą wodą, pasteryzować przez 10 - 15 minut w temp 40° C, po czym ochłodzić dolewając zimną wodę.
wg B. Markuza - Bienieckiej - Potrawy z grzybów - KAW 1979
--------------------------------------------------------------------------------
Grzyby marynowane
1 kg grzybów, 2 dkg soli, 1 litr wody do obgotowania grzybów i dkg cebuli
ZALEWA : 1 1/4 szklanki wody, 1 1/4 szklanki octu 10%, 5 dkg cukru, 1 dkg soli, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy razem ok.1/2 dkg
Marynować możemy borowiki, rydze, maślaki, kozaki i gąski.
Grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać i wrzucić na wrzącą wodę z dodatkiem soli i cebuli, gotować, aż grzyby będą miękkie, wyjąć z wody odsączyć, odrzucić cebulę.
Grzyby włożyć do słoików i ostudzić.
Zagotowaną zalewę ostudzić i zalać nią grzyby.
Słoiki zakręcamy.
Pasteryzujemy ok. 20 min.
******************************
--------------------------------------------------------------------------------
Gąski kiszone
Gąski dokładnie umyć pod bieżącą wodą i raz zagotować. Wlać na sito i jeszcze płukać w zimnej wodzie wyjmując z jednego naczynia z wodą i przekładając do drugiego. Powtórzyć to 4-5 razy. Jest to doskonały sposób na usunięcie piasku z grzybów, lepszy niż płukanie pod bieżącą wodą. Umyte grzyby jak najdokładniej osączyć z wody (jest to bardzo ważne, można nawet poukładać na ręcznikach papierowych).
Na dnie kamiennego garnka ułożyć kilkucentymetrową warstwę grzybów, posypać niewielką garstką soli i znowu warstwa grzybów i sól - tak do wyczerpania grzybów. Górną warstwę również posypać solą, przykryć deseczką lub talerzem i obciążyć kamieniem. Jeżeli garnek nie będzie pełny, można go uzupełniać przez kolejne dni. Nie należy jednak przekraczać okresu 7 dni, gdyż po tym czasie grzyby zaczynają nabierać "kiszonego" smaku.
Tak przygotowane grzyby postawić w chłodnym miejscu. Po upływie 3 - 4 tygodni są już ukiszone.
Podaje się je jako przystawkę z posiekaną cebulą
http://www.kuchnia.com.pl/DiD/marynakisz.html#borowik1
Przetwory
Suszenie
Suszyć w nie za wysokiej temperaturze (50-60 st. C). Jeśli już trzeba w kuchence gazowej, to przy otwartych drzwiczkach piekarnika i ze świadomością, że osadzają się te wszystkie smoły, które potem zmywamy z kafelków za piekarnikiem.
Grzyby powinny być wysuszone "na wiór", a najlepiej przechowywać je w zakręconym słoiku, bo nie chłoną wtedy wilgoci (nie mają skąd) i nie tracą aromatu (bo nie ma dokąd się ulotnić). Słoiki z odzysku powinny być możliwie bezwonne.
Przed użyciem grzyby powinny być przez kilka godzin namaczane, a sok z namaczania zużyty do potrawy.
Proszek grzybowy
Proszkowanie grzybów suszonych może mieć zalety. Oto rady doświadczonego zbieracza, Tadeusza Ruchlewicza:
Proszkowanie grzybów suszonych, które zastosowałem, było moim oryginalnym pomysłem jakkolwiek zdaję sobie sprawę, że niejedna osoba także zastosowała podobną formę obróbki.Skąd wziął się pomysł na proszkowanie? Ja przechowuję grzyby suszone w słoikach ( dużych) typu twist. W pewnym okresie zabrakło mi słoików a na rynku już ich nie było. Zacząłem je proszkować bo rozdrobnione zajmują mało miejsca. Z jednego słoika 3 l (napełnionego suszem) robił mi się jeden słoik litrowy proszku. Zacząłem pozyskiwać puste słoiki do których dawałem następne grzyby. Proszek zyskał uznanie u krewnych i znajomych ponieważ zupy i sosy wychodzą bardzo szybko ( rozdrobnione na proszek grzyby łatwo się gotują). Dodatkową zaletą proszkowania jest możliwość lepszego wykorzystania trzonów grzybowych, np, zwykle odcina się trzony podgrzybków i wyrzuca w lesie albo odcina się kapelusz podgrzybka zostawiając kikut w ziemi. Ja tnę równo z podłożem a trzony suszę i proszkuję. Sproszkowane nie są łykowate, szybko się obgotowują i są przydatne do spożycia.
Jest oczywiste, że w latach ogromnego wysypu, jak chociażby w ubiegłym roku [2000], nawet nie wszystkie kapelusze są zabierane do kosza, ale w latach chudych grzybami należy gospodarować bardziej oszczędnie. Wtedy to zbieranie i proszkowanie trzonów ma sens.
Marynowanie
Eksperymentowałem z kwaskiem mlekowym, ale to nie ten smak - ocet lepiej się sprawdza.
Klasyczny i dobry przepis za "Kuchnią polską". Robiłem wg niego podgrzybki - wyborne i eksperymentalnie gąsówkę nagą. Ta nie zachowała, co prawda, swojego aromatu i smakowała jak marynowana pieczarka, ale za to miała fantastyczny szaro-niebieski "gołębi" kolor.
1/2 kg oczyszczonych grzybów (borowiki, rydze, maślaki), sól, 10 dag cebuli (do gotowania grzybów), 1/2 kg warzyw (marchew, małe cebulki, kalafiory, fasola szparagowa, seler [jakoś kalafior i fasolka mi się "nie widzą" w marynacie]) 1 1/4 szklanki octu (10%), 1 1/4 szklanki wody, 3 dag cukru, sól, 1/4 dag przypraw (pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, gorczyca)
Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony, starannie wypłukać (grzyby drobne pozostawić całe [grzyby nie cięte i małe ślicznie wyglądają zamarynowane], większe przepołowić lub podzielić na części).
Wrzucić grzyby do niewielkiej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cebuli, gotować prawie do miękkości [podgrzybki po 5-6 minutach były w porządku], następnie wyjąć i osączyć (cebulę odrzucić). [Pewnego razu obgotowywałem w ten sposób 10 kg podgrzybków, partiami w ok. 2,5 l wody. Produkt uboczny - wywar, posłużył po dodaniu marchwi i części podgrzybków do sporządzenia wybornej, esencjonalnej zupy. Najlepsza jest z grubym makaronem: rurki lub muszelki. Palce lizać.]
Wszystkie warzywa oczyścić i opłukać. Marchew pokroić w plasterki lub gwiazdki, małe cebulki pozostawić w całości, kalafiory rozdzielić na małe części, fasolkę szparagową pokroić na kawałki długości 3 cm, selery pokroić w paski. Każdy rodzaj warzywa ugotować oddzielnie w małej ilości wody z dodatkiem soli, a następnie osączyć [nie jestem przekonany do kalafiora i fasolki w marynacie; warzywa w marynacie są miłe dla oka].
Grzyby i warzywa ułożyć na przemian warstwami w słoikach.
Przygotować zalewę z ok. 1 1/4 szklanki octu (10%), 1 1/4 szklanki wody, cukru, soli, przypraw i zagotować.
Grzyby i warzywa zalać ostudzoną zalewą [nie skąpić i nie zapychać słoików do oporu, zawartość musi być zakryta przez zalewę, bo zacznie się psuć]. Słoje zamknąć. Po tygodniu mają już właściwy bukiet i nadają się do konsumpcji.
Kiszenie
Kisiłem raz podgrzybki i maślaki. Oryginalny smak. Znowu pozwolę sobie zacytować Tadeusza Ruchlewicza:
Często robię grzyby kwaszone. Kiedyś ta forma przechowywania była bardzo znana ( kwaszone rydze) obecnie rzadko się ją stosuje. Kwaszenie stosuję w przypadkach takich grzybów, które zbiera się masowo. Dotyczy to głównie rydzów i opieniek. Kwaszę też podblaszki zrosłe (Lyophyllum connatum). Ten ostatni grzyb rosnący na łąkach jest mało znany, ale wyborny w smaku zarówno smażony jak i marynowany, czy też kwaszony.
Z opieńkami kwaszonymi miałem drobne nieprzyjemności; przygotowałem garnek kamienny tych grzybów o pojemności ok. 5 l i po dwóch tygodniach kwaszenia spróbowałem specjału. Grzyby w tej postaci były wyśmienite ale kłopoty gastryczne, które później nastąpiły zmusiły mnie do poszukiwania większej ilości informacji o grzybach. Wtedy dowiedziałem się, że opieńka miodowa (Armillaria mellea) na surowo jest trująca. Oczywiście nie jest to zatrucie groźne dla życia ale ile się człowiek nabiega na linii łóżko - łazienka... Od tej pory opieńki przed kwaszeniem obgotowuję. W tej postaci kwaszą się doskonale i są bardzo dobre.
Solenie
Gdy już sporządzę zupę z tak konserwowanych grzybów, to podzielę się swoimi wrażeniami. Na razie cytuję jedynie przepis za "Grzyby znane i mniej znane" Aurel Dermek, PWRiL, Warszawa 1988.
Marynowanie w soli
Wybieramy małe, twarde owocniki, które czyścimy na sucho, kroimy i pozostawiamy aby nieco zwiędły. Osuszone plasterki grzybów mieszamy z solą, ubijamy w słoju i zasypujemy warstwą soli. Słoje zakrywamy. Na 1 kg grzybów dodajemy 100-150 g soli. Grzyby myje się przed przygotowaniem potrawy w bieżącej wodzie i używa do przyrządzenia zup.
Mrożenie
Oto rady praktyków:
Druga uwaga dotycząca kulinarnych aspektów grzybowych dotyczy kurek (Cantharellus cibarius) i rydzyków (Lactarius deliciosus). Otóż niezależnie od walorów smakowych obu gatunków w postaci naturalnej zarówno rydze jak i kurki polecam marynowane albo mrożone. Z mrożeniem jest jednak pewien kłopot. Otóż oba gatunki nie chcą być mrożone na surowo. Jeżeli kurki lub rydze po opłukaniu zamrozi się można być pewnym, że po rozmrożeniu grzyb będzie niedobry. Wychodzi z tego ( jak mawia mój kolega, który kiedyś zamroził kosz kurek, ok. 7 kg) gorzka "szmata". Oba gatunki można zamrozić ale po obgotowaniu. Grzyby gotuje się parę minut (blanszowanie) i po ostygnięciu i odlaniu wody zamraża. W tym przypadku można mieć do dyspozycji prawie świeże grzyby przez cały rok. [Tadeusz Ruchlewicz]
W ogóle polecam przechowywanie grzybów mrożonych. Podobno można mrozić surowe i nawet w niektórych hipermarketach można spotkać mrożone podgrzybki, kurki i prawdziwki za horrendalne pieniądze, ale wg mnie jest to nieefektywne, bo zabiera mnóstwo miejsca w zamrażarce. Znacznie lepiej jest zamrażać półprodukt: grzybki obgotowane w niewielkiej ilości osolonej wody lub uduszone w tłuszczu (osolone) bez innych dodatków. Ja zawsze po sezonie mam zapas kurek obduszonych na tłuszczu i zimą jajecznica na kurkach, jak ze swieżych grzybów, jest przysmakiem na niedzielne śniadanie. [Małgorzata Przybyt]
http://www.grzyby.pl/fjedzeni.htm
BAAAAAAAARDZO dziekuje wszystkim za przepisy grzybkowe :). Na forumowiczow ZAWSZE mozna liczyc - - i o to, wlasnie chodzi.... buziaczki dla wszystkich... mniam.... papapa
Miałam ten sam problem, no i usiadłam i użyłam matematyki i wychodzi tak : aby z 10 octu uzyskać ocet 6% należy do 0,5 l octu 10 dodać 0,33 l wody, wymieszać i już masz 6%. Pozdrawiam !
Użytkownik Audi napisał w wiadomości:
> Na różnych stronach szukałem przelicznika na ocet 6 %. Nie ma nigdzie albo
> ja nie umiem szukać. A chcę zgodnie z wieloma przepisami używać octu 6 %.
> Jak więc z 10 % octu zrobić ocet 6 % ??? Np w przepisie stoi jak wół: -
> 250 ml octu 6 % A ja mam ze sklepu10 % -owy. Ile mam dolać wody do jakiej
> ilości tego octu ???? Zadałem to pytanie na kilku forach kulinarnych.
> Albo bez odpowiedzi, albo jedna przeczy drugiej. Może Ty masz przelicznik
> ?? Zaznaczam, że jakieś dziwne octy np jabłkowy, malinowy lub inne
> "zapachowe" 6 % nie wchodzą w grę, chociaż stoją czasami w
> sklepie. Ma być "rozbełtany" 10 % -wy z wodą. Pozdrowienia
na szybko zastosuj zależność:
C1·V1=C2·V2
gdzie:
C1 = stężenie w procentach octu wyjściowego /do rozcieńczenia/; np. 10%
V1 = objętość octu o stężeniu C1 /potrzebna do rozcieńczenia/
C2 = stężenie w procentach octu do otrzymania /rozcieńczonego/; np 6%
V2 = objętośc octu o stęzeniu C2 /rozcieńczonego/
przykład obliczenia:
Chcesz otrzymać 250 ml 6% octu a dysponujesz octem o stężeniu 10% => należy przeliczyć, jaką objętość octu 10% trzeba pobrać i uzupełnić wodą do uzyskania pożądanej objętości (=250 ml) octu rozcieńczonego (=6%).
podstawiasz: 10%·V1=6%·250ml
stąd: V1=6%·250ml/10%
=> V1=150 ml (=to jest objętość octu 10% którą należy pobrać i (dalej) uzupełnić wodą do objętości 250 ml, otrzymując w ten sposób ocet o stężeniu 6%).
inaczej mówiąc: do 150 ml octu 10% należy dodać 100 ml wody aby otrzymać 250 ml 6% octu.
I tak można się bawić. Mam nadzieję, że to proste wyjaśnienie.
pozdrawiam,
shiludek
\/
/..\
---o00- \-00o---
== shoffix ==
shiludek
Dzięki za pomoc.
Przepraszam, że tak późno, ale dopiero teraz miałek okazję zajrzeć na tą stronę.
Wielkie dzięki
Audi