Kolejna istotna sprawa to dobór drożdży, jako że nie wystarczą nam zwykłe drożdże piwne dostępne w każdym supermarkecie. Należy zaopatrzyć się w specjalne winiarskie drożdże, które powinny nadać waszemu winu aromat słynnej madery czy nie mniej słynnego burgunda. I nie wystarczy sam zakup - z porcji suchych drożdży należy najpierw wyhodować tak zwaną "matkę drożdżową", którą następnie dodaje się do moszczu, czyli wyciśniętego soku z owoców. Do tego celu potrzebna jest specjalna pożywka (fosforan amonowy), którą zazwyczaj kupujemy razem z drożdżami. Jeśli jednak chcemy przygotować wino bez użycia drożdży, to jest na to sposób. Otóż drożdże winiarskie bytują na powierzchni winogron. Dlatego kupując rodzynki (czyli suszone winogrona) i zalewając je ciepłą (ale nie gorącą) przegotowaną wodą, możemy po kilku dniach dochować się gotowego zaczynu. Jednak jest to ewentualność raczej "na czarną godzinę" warto więc korzystać z gotowych drożdży winiarskich. Optymalną temperaturą dla rozwoju drożdży jest 20 - 25°C, w temperaturze powyżej 30°C obumierają, w temperaturze 10°C następuje duże zwolnienie tempa, a w temperaturze 4°C drożdże w ogóle przestają się rozwijać.

Do przygotowania matki drożdżowej trzeba przystąpić 4 - 5 dni przed planowanym pozyskaniem soku. Porcję drożdży winiarskich należy włożyć do czystej, uprzednio wyparzonej i wysuszonej butelki o pojemności 1/4 litra. Zagotować 1/4 litra źródlanej wody i ostudzić do temperatury pokojowej (około 20°C). Zalać drożdże i zatkać flaszkę kawałkiem bawełnianej waty, a po upływie doby dodać pół łyżeczki cukru, znów zatkać watą i ustawić w ciepłym miejscu (ale nie za gorącym i nie na słońcu). Jeśli wszystko przebiega tak jak należy, drożdże rozwijają się szybko i po 2 - 4 dniach możemy już je wykorzystać.

Drożdże winiarskie dostępne w Polsce
(Nazwa i kraj pochodzenia)

Do win białych
Słodkie	Półsłodkie	Wytrawne
Bingen (Węgry) Tokaj (Węgry) Madera (Portugalia) Sherry (Hiszpania)	Bingen (Węgry) Steinberg (Niemcy) Sauternes (Francja) Tokaj (Węgry) Johannisberg (Niemcy)	Chablis (Francja) Sauternes (Francja) Riesling (Niemcy)

Do win czerwonych
Słodkie (deserowe)	Stołowe	Lekkie (niskoprocentowe)
Portwajn (Portwein) (Portugalia) Malaga (Hiszpania) Burgund (Francja)	Burgund (Francja) Chambertin (Francja) Bordeaux (Francja) Bingen (Węgry)	Bordeaux (Francja)

Rodzaj drożdży dobiera się zasadniczo według własnych upodobań, jednak istnieją też pewne zasady doboru. Tradycyjnie do win otrzymywanych z czarnych owoców (czarny bez, jeżyny, czarne jagody) używa się drożdży win francuskich.

Optymalna zawartość cukru w moszczu owocowym powinna wynosić 14 - 20%, powyżej tego stężenia drożdże zaczynają obumierać, a gdy cukier stanowi 50% roztworu - całkowicie giną. Także wyższe stężenie alkoholu ogranicza rozwój drożdży. Z tego właśnie powodu, kiedy wino osiągnie odpowiednie stężenie - fermentacja samoistnie ustaje. Przy 18 - 20% alkoholu drożdże obumierają.

Aby drożdże dobrze się rozwijały, trzeba dostarczyć im odpowiednią pożywkę. Pożywkę taką możemy kupić razem z drożdżami, a głównym jej składnikiem jest fosforan amonowy. Dawkowanie zarówno drożdży, jak i pożywki jest (zazwyczaj) podane na opakowaniu, jednak z reguły podaje się około 0,4 g pożywki na 11 płynu.