Louis-Camille Maillard, francuski chemik i fizyk zajmujący się biochemią, a dokładnie dociekaniem przebiegu zwiazków zachodzących między aminokwasami a cukrami w żywej komórce! Jego pierwotne prace zostały później przeniesione do tematu zmian zachodzacych między wspomnianymi czynnikami, ale w podniesionej temperarurze.
Jego nazwisko jest nierozerwalnie związane z chemią spożywczą.

Dlatego "prawem Kaduka" reakcją Maillarda przyjęło się nazywać cały kompleks chemicznych reakcji zachodzących w podwyższonej temperaturze, między proteinami a węglowodanami (zarówno polisaharydami jak i drobnymi molekułami). Za dolną granicę obserwacji zachodzacych zmian przyjęło się uważać temperaturę 140 stopni C. Skutkiem przemian dochodzi wtedy do powstawania licznych molekułów aromatycznych, odpowiedzialnych szczególnie za smaki typowe dla smażonego mięsa.
Bywa, że reakcją Maillarda nazywa się też zjawisko "brązowienia" (przypieczenia) tkanki mięsnej.

Podczas omawianej reakcji, jej składniki tj. aminokwasy z protein i cukry z węglowodanów, mogą pochodzić z możliwie różnych źródeł.
Po ich rozłożeniu w pierwszym stopniu, kolejno dochodzi do otwarcia cukrowych pierścieni chemicznych, skutkiem czego powstają aldehydy. Te z kolei reagują z aminokwasami całym łańcuchem nowych połączeń. Jasne?

Do tej pory udało się sklasyfikować ponad tysiąc molekułów uznanych za nośniki aromatów. Możliwości reakcji jest tak wiele, że do dzisiaj nikomu nie udało się sprezyzować jednoznacznej formuły. Wielokrotnie o różnorodności formy decydują przypadkowe komponenty.
Dla zaintersowanych w szalonym skrócie >
to co nadaje smaku schabowemu naukowo nazywa się: >bis-2-methyl-3-furyl-disfkuid<

Nie chcę tu nikogo rozczarować ale ów wspomniany i chemicznie pozyskany "aromat" jest powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym jako tzw. polepszacz smaku.

trzeba bylo to wrzucic do artykulow :)

Użytkownik Bodek napisał w wiadomości:
> trzeba bylo to wrzucic do artykulow :)

Będzie później i sporo szerzej, i "bliżej" ludzkiego języka

:)

Użytkownik Bodek napisał w wiadomości:
> trzeba bylo to wrzucic do artykulow :)

Jak obaj widzimy (ja ze smutkiem) temat nie znajduje nie tylko szeszego, co żadnego zainteresowania

co zrobisz:)
mam nadzieje ze choc przeczyta to jakies 100 osob aby wiedzieli co unikac w kuchni. przeciez to ludziskow zdrowie :)

Ja czytam
Tylko miał być dalszy ciąg- po ludzku, bo na razie przeczytałam bardzo taki "ksiązkowy" wpis, którego zastosowania w kuchni nie widzę.
Zrozumiałam na razie tyle, że biochemik zbadał wpływ temperatury na białko.
Myślałam, zę teraz nastapi parę sugesti, co z jego odkrycia wynika.

Ja w każdym razie czekam.

Pozdrawiam Lubczyku, bardzo serdecznie

Użytkownik agik napisał w wiadomości:
> Ja czytamTylko miał być dalszy ciąg- po ludzku, bo na razie przeczytałam
> bardzo taki "ksiązkowy" wpis, którego zastosowania w kuchni nie
> widzę.Zrozumiałam na razie tyle, że biochemik zbadał wpływ temperatury na
> białko.Myślałam, zę teraz nastapi parę sugesti, co z jego odkrycia
> wynika.Ja w każdym razie czekam.Pozdrawiam Lubczyku, bardzo serdecznie

No miało być po ludzku, ale skoro temat nie wzbudził dostrzegalnego zainteresowania, nie widziałem celu go kontynuować.

Jesteś blisko ale jednak obok
Uczony nazwiskiem Maillard badał reakcje zachodzące w żywej komórce.
Kontynuując jego dociekania, inni uczeni zaczęli eksperymentować w podwyższonych temperaturach. Ponieważ inspekcji polegały re same komponenty, zauważone reakcje ochrzczono nazwiskiem uczonego, który w zasadzie rozpoczął ten cały cykl badań.

Generalnie przyjęło się reakcją Maillarda nazywać powstawanie związków aromatycznych (znaczy także walorów smakowych!), które się obserwuje w przedziale temperatur 140 - 200 stopni C
W niektórych potrawach wystarczy, żeby białko uległo denaturacji - np. 65 stopni.
Wiele szkół gotowania w renomowanych restauracjach bazuje właśnie na długotrwałej obróbce termicznej. Osiąga się przez to niewyobrażalną soczystość i miękkość surowca.

Jeszcze bardziej prosto > dzięki reakcji zwanej od nazwiska badacza, tak bardzo smakuje nam wszystko co przypieczone!
Mięsko i chrupka skórka, zarumienione ziemniaczki itp itd

No :) to zrozumiałam ...
Mnie chodziło bardziej o to, ze mniej mi zależy na poznaniu nazwiska badacza i jego dorobku, jak na praktycznym zastosowaniu jego odkryć:)
Piszesz, że w temperaturze 140 stopni zaczynają się wydzielać związki aromatyczne- prosze, przełóż mi to teraz na kotleta schabowego :)
Jaka temparatura jest najbardziej optymalna do smażenia kotleta schabowego? Równo 140 st? przedział od 140 do 200? Kiedy te związki aromatyczne w najbardziej doskonały sposób zostaną uwolnione? I czy na uwalnianie się tych związków mają wpływ jeszcze inne zmienne ( no, nie wiem- rodzaj mięsa, grubość mięsa, rodzaj tłuszczu, ilość tłuszczu, moze jeszcze jakieś inne...)

A to, co pisałeś o powolnym pieczeniu w niższej temperaturze- to też efekt Malliarda? Czy jakieś inne zalezności są ważniejsze, niż uwalnianie związków aromatycznych? Np wazniejsza niż walory zapachowe jest soczystość mięsa?

To by znaczyło, że za pomocą obróbki termicznej możemy tak jak za pomocą chemi oszukać nasze kubki smakowe? Jeśli tak, to rozumie wegan jedzących nie przetworzoną żywność. Mają do czynienia z oryginałęm, rzeczywistością.

Użytkownik CZOS napisał w wiadomości:
> To by znaczyło, że za pomocą obróbki termicznej możemy tak jak za
> pomocą chemi oszukać nasze kubki smakowe? Jeśli tak, to rozumie wegan
> jedzących nie przetworzoną żywność. Mają do czynienia z oryginałęm,
> rzeczywistością.

Ależ w żadnym wypadku naturalna obróbka termiczna nie jest oszustwem!
Kiedy naukowcy zajmujący się żywieniem odkryli związek aromatyczny odpowiedzialny za smak smażonego czy pieczonego mięsa, opracowano metodę jego syntezy i dodaje się go do różnych gotowych wyrobów, oznaczając na opakowaniu w spisie składników jako "zwiazek aromatyczny + jakiś tam nic nikomu nie mówiący zakodowany numer.
To dopiero jest draństwem, a nie samo smażenie czy pieczenie!

a no racja.
teraz jak pracuje w spitalu to na jednym z opakowan deseru to bylo tych "E" i numerkow ze szkoda gadac.... kiedys spisze wam :)

Zrób to natychmiast...bo potem zapomnisz
Bahus

nie przejmuje sie tym :) ja tego nie jadam :):):):)

a potem się dziwić,że człowiek ze szpitala chory wychodzi:))))