Ten kożuch nie jest normalny.

Czy kapusta po włożeniu do beczki od razu powędrowała do piwnicy?

Czy piwnica jest ciepła?

Moja wiedza jest bardziej teoretyczna. Ze szkoły pamiętam, że jest to pleśń Oospora lactis. Tekst poniżej jest zaczerpnięty z Internetu.

Geotrichum (Oospora); pospolity gatunek O. lactis występuje w mleku i jego przetworach w postaci białego, puszystego nalotu. Występuje też w kwaszonkach i jest szkodnikiem.

To nie jest normalne, Twoja kapusta się zepsuła i nadaje się tylko na śmietnik:(Przykre to , bo tyle pracy poszło na marne.

Moja mama jak kisi kapustę, to zostawia ją na kilka dni w domu, potem ją kilka razy przebija, jak kapusta się ukisi, to wystawia ją w chłodne miejsce.

Witam ponownie

Dzięki wielkie za natychmiastowe reakcje :)

Fakt, zaraz po przygotowaniu kapusty została wyniesiona do piwnicy. Temp. w piwnicy ok 23 st.

Sterylność w trakcie pracy zachowana, no może nie szpitalna, naczynie wymyte, kamień wyparzony. Była przekuwana co 2 dzień.

Do piątku zdrowe objawy kiszenia. Po powrocie z wyjazdu masakra. Czytając przepisy nie znalazłem żadnego ostrzeżenia.

Szkoda, było to nasze pierwsze kiszenie kapuchy i zonk.

Proszę poradźcie jak temu można zapobiec.

Dziękuję i pozdrawiam

Nie zrażaj się pierwszym niepowodzeniem bo kapusta ukiszona "własnoręcznie" am zupełnie inny, o niebo lepszy smak od "sklepowych". Z tego co piszesz temperatura w piwnicy była odpowiednia, być moze kapusta była zbyt nawożona-a na to juz wpływu nie masz....Do kiszenia odpowiednia jest odmiana kamienna głowa, proporcja soli to 20g na 1 kg kapusty. Ja kiszę w kamiennym garnku w kuchni, przebijam codziennie zeby ją odgazować, a ukiszoną przekładam do słoików i pasteryzuję (można to sobie darowac, ale ja mam zbyt ciepłą piwnicę), innym sposobem jest przełozenie ukiszonej kapusty do woreczków, zamknięcie ich, i "utopienie" w wiaderku z zimną wodą, którą trzeba regularnie wymieniac...ten ostatni sposób poznałam w ubiegłorocznym wątku o kiszeniu kapusty (niestety nie mogę go odszukać)...a tak z przymrużeniem oka-kapustę nalezy kisić przed 1 listopada bo potem zalatuje nieboszczykiem :) Ale żeby nie było że jestem taką mądra w temacie kiszenia kapusty-zanim wyszła przepyszna też nie raz wyrzuciłam całą zawartosć kamiennego garnka...powodzenia!

znalazłam wątek:)

http://wielkiezarcie.com/forumThread.php?id=511940&post=517522

Temperatura w piwnicy u Julfa to ok. 23 stopnie, piszesz, że odpowiednia, i jednocześnie, że sama masz zbyt ciepłą. Ludzie, macie cieplej w piwnicy, niż ja w domu latem :D

Odpowiednia zeby kapusta sie zakisiła, do przechowywania już za ciepło...moze mało precyzyjnie to ujęłam..

Nieboszczykiem mnie rozwaliłaś.

Dzięki za rady, bo własnie się przymierzam, żeby spróbować w domku ukisić samej. Właśnie w kamiennym garnku, niedużo.

ja bez 20kg to nie zabieram się do roboty:) smakuje tak dobrze ze wyjadamy garściami:)

Hmmm, ja bym nie miała gdzie postawić. Spróbuję zrobić przed nieboszczykiem i zobaczymy, jak wyjdzie.

ok, kupiłem na tagu poszatkowaną już kapuchę 10kg - kwestia impulsu :) - czy to jest jedyna przyczyna porażki?

to jak ta była zła to jaka jest dobra i jak ją poznać :)

I jeszcze może dla Was jedno dziwne pytanie :)

Po czym idzie rozpoznać, że kapucha jest już ukiszona i więcej już się nie będzie kisić. Wg przepisu kiszenie trwa ok 10 dni a u mnie 8-9 dni i do kosza

Smaku domowej kapusty nie znam :)

Dla przykładu o końcu fermentacji wina czy piwa, które sam robię wiem.

Spróbuję jeszcze raz, ale nie chcę popełnić już tego samego błędu, którego niestety nie jestem świadom.

Pozdrawiam

Również kupuję poszatkowaną na targu, ale u pani u której robię większość zakupów i wiem ze jest świeża, tzn kapusta w worku nie jest zaparowana,albo co gorsze miejscami brązowa...najpierw solę ją wielkiej misce, zostawiam na kilka godzin a dopiero potem ubijam w kamiennym garnku. Co do czasu kiszenia to dokładnego raczej nikt nie wyliczy, musisz próbowac kapustę. Jesli ciągle będzie stała w cieple to proces kiszenia będzie trwał i w końcu kapusta stanie się niezjadliwie kwaśna...Dlatego własnie po kilku dniach należy ją przenieść w chłodne miejsce albo zapasteryzować krótko w  słoikach

Wiem,ze wątków o kiszeniu kapusty było kilka na WŻ.Toż jak bociany wiosną do kraju,tak one jesienią powracają na WŻ..Jednak zgodzę się,nie tak łatwo je tu znależć .Też spróbowałam-i tak,i siak, zaawansowanie również i nadal kicha.No cóż,wujek Google okazał się bardziej łaskawy.Na razie taki skromniejszy link.jak znajdę inne,podeślę.

http://wielkiezarcie.com/forumThread.php?id=440728&post=440991

Wiem,ze wątków o kiszeniu kapusty było kilka na WŻ.Toż jak bociany
wiosną do kraju,tak one jesienią powracają na WŻ..Jednak zgodzę się,nie
tak łatwo je tu znależć .Też spróbowałam-i tak,i siak,
zaawansowanie również i nadal kicha.No cóż,wujek Google
okazał się bardziej łaskawy.Na razie taki skromniejszy link.jak znajdę
inne,podeślę. http://wielkiezarcie.com/forumThread.php?id=440728&post=440991

No,chyba tu "się pożywisz"

https://www.google.pl/search?q=kiszenie+kapusty+forum+wielkie+%C5%BCarcie+site:wielkiezarcie.com&biw=1024&bih=630

Witam ponownie

Mój wyrób zobaczyła stara gospodyni i stwierdziła, że to normalne, tak się dzieje, trzeba zebrać i będzie ok.

Osobiście nie mam doświadczenia i PEŁNYM szacunkiem dla Was drodzy Państwo nie wiem co mam robić :)

Kiszę kapustę co roku. Nigdy jednak nie miałam takiego kożuszka. Owszem początkowo trochę się pieni ale nie porasta pleśnią. Jeśli o mnie chodzi, uważam, że nie jest to normalne.

Z całym szacunkiem dla starej gospodyni-być może była nauczona że spleśniałą końcówkę marchewki wystarczy odkroić, to samo należy zrobić z nadgniłym jabłkiem, a w sloiku z kiszonymi ogórkami na których pojawiła się pleśń wystarczy wyjać 2-3 sztuki z wierzchu a resztę szybko zjeśc żeby nie popsuły się do końca...nie jestem złosliwa, wiem że tak po prostu kiedyś się robiło...teraz juz wiemy ze nadgniły owoc trzeba wyrzucic bo cały jest juz zarażony...jeśli masz jakis sentyment do tej kapusty zbierz kozuch który się utworzył, spróbuj kapustę i będzie jasne-zepsuła sie czy nie:)

He,he,he,pisałyśmy jednocześnie i tak samo zaczęłyśmy post

Kiedyś mi taka starsza gospodyni powiedziała, że tak czasem się robi, ona na wierzch kapusty kładła jakąś tertę i co jakiś czas ją zdejmowała, zbierając tę warstwę i prała tkaninę i na nowo kładała, ewntualnie z wierzchu warstewkę kapusty zbierała i wyrzucała, ale pod warunkiem, że ta warstwa nie śmierdzi pleśnią. Ja się na tym nie znam, nigdy sama kapusty nie kisiłam, więc nie wiem jak wygląda w procesie normalnego kiszenia i gdy są jakieś problemy

Oj,wybacz,z całym szacunkiem dla starej gospodyni.Poczytaj dokładnie wszystkie posty,zanim coś zdecydujesz.Przed chwilą też napisałam odnośnie pleśni i jej przenikania .Pewnie,może jak wyrzucisz kilkanaście centymetrów kapusty,dalej będzie dobra,ale tego nie wiesz.Jak zjecie to,co zostało,pewnie się nie otrujecie i Ty będziesz zadowolony,a stara gospodyni z satysfakcją powie Ci-"a co,nie mówiłam"?Tylko po co?Tak Ci głód doskwiera?Zrób jak uważasz.Możesz tak się przyzwyczaić,że będziesz tak zawsze robił i tak jak ta gospodyni wierzył,że jest dobrze.Oj,ile ci gospodarze i gospodynie najedli się zepsutego jedzenia.No,często i z biedy.Niech tylko nikt nie pisze...że tak długo żyli.No,niektórzy tak,ale środowisko nie było zanieczyszczone.Poza tym,kto tam kojarzył,jak inny zszedł przedwcześnie z tego świata np na raka żołądka,że całe życie podtruwał się pleśnią czy np warzywami czy wodą z podciekającego gnojownika??

Ej,nie będę już nudzić,dorosły jesteś.Rozumów też nie pozjadałam,ale zawsze starałam się szukać odpowiedzi z wiarygodnych żródeł.Pozdrawiam i życzę zdrowego "kapuchowania".Toż to sezon dopiero się zaczyna.

Poczytaj,proszę,wszystkie porady.Jeśli będziesz miał jeszcze jakieś wątpliwości,spytaj jeszcze raz.Zawsze chętnie odpowiem.Tak już teraz mogłabym wstępnie napisać,ale już nie mam siły na długie wywody.

Tak tylko konkretnie,w kilku punktach:

Temperatura w piwnicy dobra w pierwszej fazie kiszenia,pózniej za ciepło.

Wymycie naczynia nie wystarczy,nawet parzenie,jeśli zagnieżdziła się pleśń.

Przekłuć kapustę wystarczy tylko raz,po kilku dniach kiszenia.Zbyt częste nic dobrego nie da-za wczesne nie ma sensu,bo jeszcze nie wytworzą się gazy,a za częste otwieranie powoduje dostawanie się powietrza do kapusty we wczesnej fazie kiszenia.Ona powinna być zalana sokiem i odizolowana od powietrza.

Aha,kapusta powinna być przykryta płaskim naczyniem,np talerzem,zakrywającym,o ile to możliwe powierzchnię kapusty.Dopiero na to kładzie się kamień.przecież inaczej nie ma to sensu.Garnek trzeba przykryć tak,żeby przykrycie zabezpieczało np przed owadami,np tetrą,obrusem lnianym,ale tak,żeby nie stykało się z kapustą.Najrzadziej co kilka dni powinno się zajrzeć do kapusty,zebrać osad,który gromadzi się na ściankach garnka,te miejsca przetrzeć np czystą wyparzoną ściereczką,kamień i talerz umyć i znowu przykryć.

Pewnie moich postów nie czytałeś?? To mówiłam ja,jeszcze nie taka stara gospodyni,

Napisałam na PW

Czy to jakaś tajemnica kapuściana , że aż trzeba na Pw pisać? Chętnie bym się dowiedziała czegoś , czego jeszcze nie wiem, na temat kiszenia kapusty:)

ja też

Witam proszę o pomoc. Kapusta przygotowana w sobote tydzień temu ładnie
się kisiła w piwnicy do piątku. Dzisiaj zobaczyłem coś takiego: Czy to
jest normalny objaw skończenia kiszenia? dziękuję za pomoc pozdrawiam

Pierwszy raz widzę taki grzybek, na kapuście.

Wybacz,ale chyba żartujesz?To jest pleśń,ale raczej nie "zdrowotna". Nie świadczy o dobrym kiszeniu,ale o psuciu się czy to kapusty,czy innych produktów.Nawet,jeśli zbierze się ten grzybek,zarodniki pleśni nadal są w całej kapuście -no,może w części,ale wizualnie nie stwierdzisz,jak głęboko.Mam nadzieję,że takie poglądy jak podałaś nie są rozpowszechnione w Twojej "kapuścianej stolicy"

Nie znam się na kiszeniu kapusty w beczce, ale chętnie podzielę się moim doświadczeniem w kiszeniu kapusty w słoikach, takich normalnych 1 l lub mniej byle przez otwór przechodziła dłoń. Ja szatkuję kapustę w zwykłym robocie Zelmer gdzie zakładam okrągłą tarcze do szatkowania. W tym celu kroję wcześniej kapustę na takie porcje aby weszły przez otwór robota. Co zszatkuję cały pojemnik to przekładam kapustę do plastikowej duużej miski i posypuję solą. Na oko. Nie za mało. W danym dniu szatkuję tyle ile mi się zmieści w misce. To wychodzi u mnie 3 kapusty na raz. Na koniec rękami powywracam ją trochę w misce, przykrywam bawełnianym obrusem i zostawiam do następnego dnia.

Na drugi dzień przygotowywuję słoiki mniejsze i większe ale takie żeby ręka weszła. Czyli małe po dżemach odpadają. Do słoików wkładam dłonią  wyciśniętą kapustę. Ugniatam ręką ile się da. Międzyczasie wylewam do miski sok który powstaje.I tak wkładam kapustę  aż do 7/8 wysokości.  Wierzch kapusty uzupełniam wodą z kapusty. Z tej ilości wyjdzie ok 6 słoików różnej pojemności. WAZNE , ok 1 l soku z tej odciśniętej kapusty należy odcedzić i zostawić w lodówce do uzupełniania słoików, o tym za chwilę. Na wierzch każdego słoika kładę zakrętkę i ustawiam w wyłożoną gazetami skrzynkę. Kapusta zacznie pracować i kipieć.Wymieniać gazety lub papier ale taki w który coś wsiąknie.

Codziennie zaglądać do kapusty, jak powstanie biała pianka / gdzieś po 2 - 3 dniach należy ją zebrać i wyrzucić i uzupełnić słoik odłożonym sokiem z kapusty. I tak zaglądać i zciągać powstałą piankę dopóki będzie się tworzyć. W zależności od temp otoczenia proces ten może trwać  do 3  tygodni.

W każdym razie jak przestanie się tworzyć pianka i spróbujemy że  kapusta ukiszona, należy słoiki zakręcić i spasteryzować ok 20 min aby przerwać proces kiszenia i jednocześnie zabezpieczyć przed ew. psuciem się.

Ja tak robię co roku i jest ok, Jak ktoś chce to proszę wykorzystać moje doświadczenie. Właśnie moja kapusta ma 5 dni i się kisi w słoikach,

Małgosiu, wszystko pięknie i ładnie, ale Twoja kapusta po 20 min pasteryzowania, już nie jest chrupka , tylko obgotowana i raczej nie nadaje się na surówkę, tylko na bigos, kapuśniak lub pierogi.:)

,Przepraszam z całym szacunkiem dla "władców"WŻ,ale gdzie się podziała wypowiedż pani,do której moja odpowiedż była skierowana?Z tego,co wiem,nie tylko moja.Jeśli ktoś uznał za stosowne ją usunąć,powinien o tym napisać,bo inaczej lekceważy również współrozmówców.

,Przepraszam z całym szacunkiem dla "władców"WŻ,ale gdzie się
podziała wypowiedż pani,do której moja odpowiedż była skierowana?Z
tego,co wiem,nie tylko moja.Jeśli ktoś uznał za stosowne ją
usunąć,powinien o tym napisać,bo inaczej lekceważy również
współrozmówców.

Wybacz,ale chyba żartujesz?To jest pleśń,ale raczej nie "zdrowotna". Nie
świadczy o dobrym kiszeniu,ale o psuciu się czy to kapusty,czy innych
produktów.Nawet,jeśli zbierze się ten grzybek,zarodniki pleśni nadal
są w całej kapuście -no,może w części,ale wizualnie nie stwierdzisz,jak
głęboko.Mam nadzieję,że takie poglądy jak podałaś nie są
rozpowszechnione w Twojej "kapuścianej stolicy"

Inną rzeczą jest jeśli kapusta się pieni w czasie fermentacji a inną jeśli zbiera się na niej pleśń i to niezależnie czy w tonach w kapuścianej stolicy, czy w słoju na własne potrzeby.

To prawda.Może Kasiak tego nie odróżnia ,ale to nie usprawiedliwia jej arogancji.Piana z kiszenia to nie pleśń,pleśń nie piana.Piana jest naturalnym efektem fermentacji,pleśń objawem jej zepsucia.

Znalazłam coś takiego w necie:

Czasem mimo schłodzenia i tak pojawiają się drożdżaki. Tworzą biały kożuch na powierzchni. Nie są szkodliwe, w odróżnieniu od pleśni którą poznaje się po tworzeniu nitek. Mimo to przed spożyciem należy je usunąć, bo trochę psują smak i bardzo pogarszają estetykę.

Co prawda to o ogórkach kiszonych, ale może podobnie jest z kapustą?

i jeszcze takie coś właśnie czytam:

Śluzowatość zdarza sie nawet przy zakwaszaniu mleka i dyskwalifikuje wszelakie kiszonki.

oraz:

Po 1-2 tygodniowej fermentacji przy temp.15-20°C produkt osiąga ogólną kwasowość 1,4-1,7% (w przeliczeniu na kwas mlekowy), a pH- poniżej 4,0 do 3,5. Obok bakterii mlekowych, w fermentacji biorą udział także drożdże i (na powierzchni pleśnie, zarówno drożdże, a zwłaszcza pleśnie są niepożądane, gdyż powodują pogorszenie cech smakowych. Pleśnie – przez asymilację kwasu mlekowego- zmniejszają kwasowość kapusty, umożliwiając z czasem rozwój np. bakterii masłowych.

Po zakończeniu fermentacji należy jak najszybciej obniżyć temperaturę pomieszczenia poniżej 15°C, a następnie uregulować temperaturę tak aby nie następował wzrost kwasowości. W tym okresie zachodzi dofermentowanie cukrów i wytworzenie związków aromatycznych, nadających cechy smakowe i zapachowe, charakterystyczne dla tego gatunku wyrobu.

Procesy pielęgnacyjne, które trzeba prowadzić podczas produkcji i przechowywania kapusty polegają na:

• usuwaniu piany z powierzchni w czasie fermentacji
• systematycznym uzupełnianiu zalewy
• utrzymywaniu właściwej temperatury podczas poszczególnych etapów procesu
• usuwanie w powierzchni ”kożucha” ewentualnie warstwy gnilnej
• utrzymywanie w czystości ścian zbiornika, pokryw i obciążników

Kapustę magazynuje się w czystych, niezbyt wilgotnych piwnicach o temperaturze 4-8°C. W tych warunkach kwaszoną kapustę przechowuje się w ciągu roku.

Przydałby się jakiś FAQ o kiszonkach, naprawdę...

Jesśi chodzi o śuzowatość,to już w najstarszych poradnikach pisano,że świadczy ona o rozwoju bakterii gnilnych.Masz rację,taka kapusta też jest do niczego.

Drożdżaki to też są nieporządani "lokatorzy" kapusty,chociaż nie niebezpieczne.Podaję link,nie da się skopiować fragmentu tekstu,przynajmniej u mnie.

http://pl.foodlexicon.org/s0001190.php

Dokładnie w "Kapusta kiszone,startery".

No toś mnie rozbawiła .Kisicie na zasadzie..jedna baba drugiej babie...niezbyt mądrze doradziła.Kisicie nie tylko kapustę,ale dorodna pleśń.Życzę smacznego i zdrowej wątroby,i ..Wesołego Alleluja".

Jolu, tutaj jest ciekawy artykuł jak kisić kapuchę:)

http://gotujmy.pl/kiszenie-kapusty,artykuly-warzywa-artykul,7305.html

Daria,naprawdę to znam,ale dziękuję.

Innym tez tak "grzecznie" i "mądrze odpowiedziałaś"?

Dodam tylko,że z Twoimi mądrościami wyrzuciliby Cię z każdej zwykłej,przeciętnej szkoły zawodowej.Nic już więcej nie dodam,tylko,że jesteś młoda,a wiedza..Twoja-.zabytkowa.Twoi kiszą,bo kiszą.Póżniej nie wyrzucą,bo przecież lepiej sprzedać...tym,co nie widzą tego pseudo kiszenia.

Nie piszę tego przez złośliwość.Po prostu przeraża mnie nie czyjaś niewiedza,tylko dziwny,wręcz. paniczny upór,żeby jej nie poszerzyć.

A...dodam,że od kilku lat pracuję w  zakładzie spożywczym,gdzie tego typu wiedza jest wymagana,a minimum wykształcenia pracowników to średnie.Procesy przerobu wielu warzyw i owoców mam "w małym palcu",łącznie z badaniami laboratoryjnymi.

Pozdrawiam.."kapuścianych".

To co widac wcale nie jest normalne po ok. 10 dniach, a już na pewno nie jest oznaką dobrego zakwaszenia.

Witam ponownie

Na wstępie chciałem BARDZO podziękować WSZYSTKIM osobom, które zabrały głos :*

Praktycznie w jedną dobę zdobyłem informacje, których nie wyczytałem przez kilka dni - bardziej szukałem przepisu na idealną kapustę.

Jak wspomniałem robię własne wino, piwo i oczywiście ogóreczki oraz żur :) od kilku dobrych lat.

Zaliczyłem po zakażeniowej wpadce ( niestety do wyrzucenia ) a w efekcie identyczny objaw białego gęstego nalotu z bąbelkami

- wino: a damy jeszcze stare (nikt nie wiedział jak stare) kompoty

- piwo: połączenie wędzenia i piwowarstwa na ogrodzie - brak sterylności oraz "środki" uodporniające piwowarów na niskie temperatury ;)

- ogórki - po otwarciu słoika wyciąganie ręką ogórków

- richtig ŚLONSKI żur ( nie barszcz biały ! ) - bez wpadki :D

W celu uniknięcia błędów w następnym kiszeniu ( a będzie w przyszłym tygodniu ) podam krok po kroku co robiłem ( po wnikliwej analizie rodzinnej )

1 Poszatkowana kapucha kupiona na targu w worku 10kg; worek lekko "spocony" - sprzedawca zapewniał, że świeża; fakt - normalny kolor i smak brak przebarwień

2 Gliniany garnek przywieziony ze wsi - wymyty "wiodącym" płynem do naczyń, dobrze wypłukany

3 Marchewka obrana, lecz po obraniu nie przemyta tylko starta na tarce

4 Ugniatanie z solą, marchwią, kminkiem i liściem laurowym ręką

5 Obciążenie talerzem wyciągniętym ze zmywarki i kamieniem - z ogrodu - wymyty "wiodącym" płynem do naczyń i wyparzony wrzątkiem - musiałem odlać sok bo przelewało

6 Zaniosłem garniec przykryty dużą ścieką kuchenną w ten sam dzień do piwnicy do pomieszczenia z piecem grzewczym - stała temp. ok. 23 st.

7 Przekłuwanie co 2 dzień wymytą pod wodą łyżka piwowarską - nieprzemywany talerz i kamień oraz nie wycierane boki garnka jak i nie zbierana piana fermentacyjna. Jeszcze jedna rzecz: po pierwszym wyciągnięciu talerza ( na którym leżał kamień ) na dnie znajdował się jasno brązowy osad drobniejszy od piasku coś w rodzaju mułu

Po przeczytaniu Waszych postów błędów poszukuję w pkt 3, 5, 7

Wczoraj dokładnie zebrałem "osad" a dziś wygląda to tak:

Proszę o poradę.

Pozdrawiam

Zdejmij ten kamień, zbierz jeszcze dokładnie ten płyn, zdejmij trochę tej kapusty z wierzchu i wyrzuć , a z drugiej warstwy spróbuj, jaki ma smak.

I jeszcze jedna rada, moja mama zakręca kamień w folie spożywczą.

Starsza gospodyni miała rację , to nie jest kapustą do wyrzucenia , trzeba to zebrać wraz z cienką warstwą kapusty i powinno być ok