Chleb graham na zakwasie

daga26 (2011-11-09 07:21)

hymm zjadlabym taki z serkiem yala i dzemem truskawkowo-waniliowy pycha:)

blackrose4u (2012-06-07 11:54)

mąka graham jaki ma typ?

Wkn (2012-06-07 12:42)

Blackrose, możesz kupić dowolny typ, byle graham. Mąka 2000 już jest w zaczynie, więc nawet jeśli kupisz jakiś niski typ zamiast tysiąc ileś, też wyjdzie :)

blackrose4u (2012-06-12 15:07)

mam zakwas 150% hydracji i nie wiem czy nie poczekać z pieczeniem aż wyhoduje mi się 100% hydracji, jak sądzisz?

Wkn (2012-06-12 15:12)

Blackrose, przeceniasz moje umiejętności i wiedzę - jestem raczej jak Ciocia Klocia, która czaruje nad garnkiem kopyścią, licząc na to, że ciasto urośnie, mimo że dyplomu z czarnoksięstwa się nie zrobiło :} Poczytam w mądrych księgach o hydracji i postaram się udzielić odpowiedzi, ale chwilowo odmawiam współpracy - nie będę udawać mądrej, skorom głupia

blackrose4u (2012-06-12 21:13)

ja też z gotowaniem jestem jak to określiłaś Ciocia Klocia bez dyplomu :D ale akurat w tej kwestii faktycznie ostatnio poszalałam i się doszkoliłam. Wstawiony już mam 100%, więc pieczenie tego chlebka za pare dni, bo mąka już czeka. Graham ma typ 1850 to na przyszłość dla innych :)

blackrose4u (2012-06-18 09:53)

to teraz tak: odłożyłam 5 łyżek z zaczynu i jak na nim odbywa się kolejne pieczenie? Bo pewnie nie będę go dawać do lodówki tylko już jutro wykorzystam jak dzisiejszy chlebek się uda. A mogę bo przykryć lnianą ściereczką bo nie mam gazy.

Wkn (2012-06-18 10:06)

Cześć, jeśli zamierzasz szybko piec kolejny chlebek, to nie wkładaj zakwasu do lodówki, aby go nie usypiać. Powinien zostać w temperaturze pokojowej, aby szybciej namnażały się drożdże. Muszę przyznać, że piec już następnego dnia z odłożonego zakwasu nie próbowałam - zawsze odczekiwałam te 3-4 dni :)

blackrose4u (2012-06-18 13:33)

ale jak traktować ten odłożony zaczyn? Bo przecież jest go mało, a tego na którym piecze się "pierwszy" chleb jest o wiele więcej. Coś dołożyć do niego jeszcze i znowu na pare godzin odstawić? Od której fazy przepisu teraz zacząć? 

Wkn (2012-06-18 13:37)

Najrozsądniej chyba potraktować ten odłożony z zaczynu zakwas jak ten hodowany, czyli go dokarmiać mieszanką mąki i wody :)

blackrose4u (2012-06-18 22:16)

No i co? No i kolejny SUKCES! Pyszny chlebek! dodałam odrobine drożdży suszonych (w sumie nie wiem czemu nie wierze w swój zakwas?!) Nie będę nic pisać tylko wklejam zdjęcie, które mówi samo za siebie :D 

Wkn (2012-06-18 22:38)

Może i z odrobiną drożdży, ale na pewno smakuje obłędnie - na zdjęciu widać, że chleb musi być pyszny. Pięknie Ci wyrósł. A zakwas poleży, nabierze krzepy i poradzi sobie bez drożdży następnym razem :)

alidab (2012-08-21 17:59)

Piekę ten chleb już trzeci raz. Podeszłam do niego jak do pewniaka a on pokazał mi swoje zapadnięte oblicze. I siedzi taki "nie w sosie" w piekarniku... No cóż, Pan Zakwas ma swoje humory ale ja je przetrzymam...:)

Dwa razy wyszedł b.smaczny- taki, jak powinien. Tym razem już w trakcie wyrabiania ciasta wydawało mi się, że jest o wiele za rzadkie. Dosypałam trochę mąki orkiszowej, potem jeczcze trochę i jeszcze ciut... Wyrosł bardzo ładnie ale po przeniesieniu do piekarnika już delikatnie opadł a potem zapadł się na całego. Od dawna wiem, że mąka mące nierówna ale nie mam zbyt dużego doświadczenia w pieczeniu chleba na zakwasie i jeszcze nie potrafię ocenić kiedy ciasto jest wystarczajaco gęste. Tym razem...klapa.

Wkn (2012-08-21 21:37)

Oj tak, to się niestety zdarza. Zakwas bywa humorzasty. Ja też nie doszłam jeszcze do oczekiwanej wprawy, która pozwoliłaby mi całkowicie wyeliminować zapadnięte bochenki z mojej piekarniczej amatorskiej kariery. Od czasu do czasu taki klapiszon się zdarza i nie da się ukryć - zawsze nieprzyjmnie zaskakuje. Ale potem następuje kolejna próba, inna mąka, inna jakość odświeżonego zakwasu i chleb udaje się idealnie. Chyba trzeba się do tego przyzwyczaić.

A może on Ci po prostu przerósł? Czasem tak się zachowują chleby, które zbyt długo wyrastają i są wstawiane do pieca już takie z lekkim dołkiem? Choć to raczej mało prawdopodobne, masz za duże doświadczenie, żeby czegoś takiego nie zauważyć.

alidab (2012-08-21 22:11)

Po pieczeniu chlebów poszłam na siłownię utemperować trochę emocje i zarobić na bezkarna degustację...:) Przed chwilą ukroiłam kromeczkę i widzę, że ewidentnie za rzadkie ciasto było ale w smaku pyszny. Z miodem pierwsza klasa - ja będę podjadać ale chwalić się nie ma specjalnie czym... Traktuję tę wpadkę jako incydent, następnym razem będzie ok...:)

Piekłam dzisiaj również pszenno-żytni z melasą. Bajka - i w smaku i w strukturze ciasta. Urodę psuje mu tylko ciut skórka - matowa i szarobura ale dzięki temu prezentuje się bardzo rustykalnie...:)