Comments for article „Zrób chleb sam. Jak wyhodować zakwas żytnio-razowy?”

k-luczak (2013-05-16 12:56)

Po raz pierwszy robiłam zakwas. Nie burzył się, kisł raczej spokojnie ( to chyba wina temperatury powietrza),ale pachniał kwaśno. Do pieczenia chlebka wzięłam  260 g mąki grahama, zamiast tortowej. Ciasto wyrabialo się bardzo ciężko robotem - owijało się wokół haka. Przeszłam więc na wyrabianie rękoma. Czas wyrabiania ręcznego to około 7 minut, potem 20 minut przerwy i znowu ręczne wyrabianie. Tym razem  5 minut. Chlebek rósł 5 godzin.  Udał się rewelacyjnie. Następnym razem chciałabym upiec chleb z potrójnej porcji. Proszę o radę, ile mam wziąć zakwasu? 

Wkn (2013-05-16 13:03)

Bardzo się cieszę, że artykuł, zamiast obrastać kurzem zapomnienia, wciąż się przydaje :)

k-luczak, ja zwykle na 1,5 kg mąki (jakaś żytnia lub razowa + i druga połowa pszennej) biorę 1/2 szkl zakwasu. Wychodzą mi z tego 4 keksowe foremki chleba - ładnie wyrośnięte, wybrzuszone :) Jeśli zakwas jest bardzo młody lub słaby, można sięgnąć po nieco więcej. Jeśli jest dojrzały i ma już ze dwa miesiące, wystarczy nawet 1/3 szkl (takiej 220ml).  Właśnie u mnie w piekarniku siedzi chleb orkiszowy z czarnuszką. Zdarza się, że z 3-4 łyżek dojrzałego zakwasu wychodzi bochenek chleba pieczony z 700g mąki :) Z zakwasem jak z dzieckiem, trzeba go pilnować i dbać o niego, ale też i jak miłe i dobrze wychowane dziecko wiele Ci wybaczy - czy go weźmiesz nieco za mało, czy troszeczkę za dużo - chleb będzie smakował i zawsze urośnie!

Powodzenia i pozdrawiam

andiego (2013-11-26 10:00)

długo szukałam super z detalami opisanego przepisu na zakwas- jednak mam zapytanie-ja potrzebuję zakwasu na kilkanaście chlebów tygodniowo( bo chce robić chleb moja rodzina ale nie chcą sami robić zakwasu)  przez cały rok a moje pytanie to czy zakwas musi być chowany po 2 tygodniach do lodówki czy cały czas ma być w ciepłym i go dokarmiać - jeżeli dokarmiać to ile i jak często, z góry dziękuję za pomoc jak mieć cały czas duży zapas zakwasu

Wkn (2013-11-26 11:12)

Cześć,

do wyboru do koloru - możesz przechowywać zakwas w lodówce i co tydzień podczas pieczenia go odświeżać, a możesz trzymać cały czas w kuchni, dokarmiając np. co drugi dzień mieszanką mączno-wodną. Zwiększasz tylko jego ilość, żeby starczyło na większą ilość bochenków - ot i cała filozofia.

Jeśli chodzi o trzymanie w lodówce, pamiętaj, żeby nie trzymać go bez odświeżania ponad 2 tygodnie, najlepiej 5 do 10 dni. Trzymany dłużej w uśpieniu i nieodświeżany może się niestety zacząć psuć i cała zabawa z hodowaniem zacznie się od nowa :)

andiego (2013-11-26 16:21)

bardzo bardzo bardzo dziękuję za tak szybka odpowiedz - ostatnie pytanko czy mam podawać również cukier? jeżeli tak to ile i jak często

Wkn (2013-11-26 16:50)

Cukru raczej nie stosuje się do regularnego dokarmiania dojrzałego zakwasu - wystarczy mu "jedzonka" pobieranego z mąki nieoczyszczonej :)

andiego (2013-11-27 15:37)

jeszcze raz dziękuję

andiego (2013-12-05 13:13)

witam,

zrobiłam twój zakwas- chleb zrobiłam krok po kroku wg twojego przepisu i nie wiem co się stało- ciasto od początku wydawało mi się rzadkie - nic nie wyrosło  i jeszcze zrobił się zakalec- co mogło być przyczyną? zakwas jest od 26-listopada codziennie dokarmiany

Wkn (2013-12-05 15:35)

To niestety wina zakwasu - wszystko wskazuje na to, że hodowanie się nie powiodło - czasem tak jest, że dzikie drożdże nie namnażają się i zakwas nie jest wystarczająco silny, aby unieść strukturę chleba.

andiego (2013-12-05 18:09)

to dalsze dokarmianie nie ma sensu? czy dalej dokarmiać i spróbować za kilka dni

Wkn (2013-12-05 19:35)

To zależy, bo może dokarmiasz niepotrzebnie coś, co już dawno zdechło lub ledwo żyje :)

Jak zachowuje się Twój zakwas, gdy postoi kilka godzin w temperaturze i go zamieszasz - pojawiają się drobniutkie bąbelki, które świadczą o tym, że pracuje?

andiego (2013-12-07 21:20)

witam,

tak są bąble i czuć dość mocno kwas. Czy to dobrze? sory za kłopot ale nie wiem co robić dalej bo twoje przepisy są naprawdę super- może ja coś robię nie tak

andiego (2013-12-07 21:24)

a może za szybko zrobiłam chleb

Pani Kota (2014-04-07 14:54)

Droga Wkn, bardzo bym chciała zrobić chlebek tylko z mąki żytniej-razowej (synek ma alergię na pszenną). Mam mąkę żytni-razową 2000. Doradź proszę jakies proporcje. I jeszcze takie pytanko - czy zakwas z zaczynu pielęgnować według Twojego przepisu t.zn. tak od początku?

Wkn (2014-04-07 17:08)

Ja bym tak zrobiła, to znaczy pielęgnowałabym zakwas od początku - nie jest to trudne, najczęściej wychodzi doskonale, wystarczy trochę cierpliwości i systematyczności.

Ja unikam pieczenia chlebów wyłącznie z mąki żytnio-razowej, wychodzą dość ciężkie, zdarza się że o kleistej konsystencji. Preferuję te lżejsze, mieszane z mąką pszenną o niższym typie, ale wszystko jest rzeczą gustu.

Może spróbuj wymieszać ze sobą pół na pół mąkę żytnio-razową (można taką kupić w większości marketów) i pszenno-razową :)

I koniecznie napisz, co wyszło :)

Piper (2020-03-27 05:09)

Co moze byc przyczyna  ze zakwas sie psuje. Zawsze ok 4 dnia tworzy sie na wierzchu biala warstwa( skorupa) , ktora smierdzi kwasem. Probowalam juz kilka razy i  wciaz to samo. co sie dzieje?