Ucha z rasstiegajem (przepis z komentarzem

60 dag okonia, jazgarza lub innej drobnej ryby słodkowodnej, wypatroszyć, pozostawiając łuskę, umyć. Rybę zalać zimną wodą i stopniowo podgrzewając zagotować. Zdjąć pianę, dodać 2 dag korzenia pietruszki, 4 dag cebuli, 2 dag selera i gotować jeszcze 40-50 minut. Gotowy rosół przecedzić przez sito. Do rosołu włożyć 8 obranych niezbyt dużych całych ziemniaków, 2—3 cebule, 4 kawałki dużej ryby, np. miętusa, sandacza, czeczugi   i gotować jeszcze przez 20-30 minut, zdejmując pojawiającą się pianę i pozostawiając oczka tłuszczu. Na 10-15 minut przed końcem gotowania dodać ziarnka pieprzu i listek laurowy.

Według starego przepisu kuchni rosyjskiej uchę zazwyczaj podaje się z rasstiegajem. Rasstiegaje to bułeczki z widocznym z wierzchu farszem, czyli otwarte ("rozpięte" po rosyjsku „rasstiognutyje" stąd nazwa). Farsz przygotowuje się z ryby z ryżem, z mielonego mięsa z jajami lub z grzybów.

Przede wszystkim trzeba przygotować ciasto drożdżowe. Kiedy podrośnie, podzielić je na niewielkie porcje. Kulki z ciasta rozwałkować na małe placuszki i na środek każdego położyć łyżkę rybnego farszu. Na farszu ułożyć można maleńkie kawałeczki łososia lub innej gotowanej ryby. Brzegi placuszka zalepić wokoło, nadając mu kształt okrągłej lub owalnej bułeczki z otwartym środkiem. Rasstiegaje ułożyć na blachę i postawić w ciepłym miejscu. Gdy bułeczki podrosną, posmarować je rozbełtanym jajkiem i piec w piekarniku. Na farsz potrzeba 25 dag filetowanej świeżej ryby bez skóry. Rybę poddusić w piekarniku lub na ogniu w zamkniętym naczyniu przez 15—20 minut. Następnie posiekać ją nożem na niezbyt drobne kawałki. Do pozostałego z ryby soku dodać 10 dag drobno posiekanej usmażonej cebuli, troszkę zrumienionej na maśle mąki i gotować wszystko przez 10-15 minut, by otrzymać sos o konsystencji gęstej śmietany. Do ryby dodać sos, ugotowany na sypko ryż, drobno posiekaną pietruszkę i koperek, pieprz, sól, wszystko dobrze wymieszać i farsz gotowy.

"Russkija kuhnja" Izdatielstwo 1981