Przygotować zalewę - rozpuścić peklosól w odpowiedniej do mięsa ilości wody w naczyniu dobranym do wielkości mięsa, tak, aby mięso było zakryte wodą. Naczynie najlepiej z pokrywką.
Peklować przez 14 dni - trzymając pojemnik w lodówce, obracając mięso co 2-3 dni.
Wymieszać przyprawy. Najpierw mięso nasmarować małą ilością oleju, potem natrzeć przyprawami. Przypraw może zostać.
Pozwolić przyprawom nadać smak mięsu - a jednocześnie je obsuszyć - noc w temperaturze pokojowej (lub niżej).
Rozgrzać wędzarnię. Wygrzać mięso (czas koło godziny). Doprowadzić do temperatury 107 stopni Celsjusza. Użyć drewna, zrębek, peletu - w zależności od rodzaju wędzarni. Gdy zacznie dymić na dno wędzarni włożyć naczynie z wodą mieszaną z winem, samą wodą lub piwem - w zależności od tego co preferujemy lub wykorzystać to co mamy w wędzarni. Wędzić w zakresie temperatur 107 - 120 stopni Celsjusza przez ok 8-10 godzin, temperatura w środku powinna osiągnąć 80 stopni Celsjusza. Uzupełniać płyny w naczyniu
Następnie mięso zawinąć w Butcher paper (szary gruby, nielakierowany papier, dopuszczony do kontaktu z żywnością) i dalej wędzić przez ok 2 godziny - do osiągnięcia 93 stopni Celsjusza.
Pozostawić do ostygnięcia w urządzeniu.
Schłodzić w lodówce przez kilka godzin.
Serwować pokrojone w cienkie plastry.
UWAGA 1 - to samo można zrobić w piekarniku - ustawić podane temperatury. Zamiast papieru - możemy użyć folii aluminiowej (ona nie przepuszcza dymu, więc nie sprawdza się w wędzarni, w piekarniku może być). Należy pamiętać o naczyniu z płynem.
UWAGA 2 Mnie nie udało się osiągnąć podanej temperatury w środku mięsa - trzymałam się czasów maksymalnych, potem zostawiłam do wystygnięcia w urządzeniu - mięso i tak nie jest surowe.
article
recipe
gallery
movie
