Wszystkie składniki zagnieść i wyrobić na gładkie ciasto, zostawić do wyrośnięcia na około 2 godziny, odgazowując w tym czasie dwa razy (uderzyć i złożyć ciasto, żeby wydostał się z niego nadmiar powietrza.
Ten etap można też zaliczyć za pomocą maszyny do pieczenia chleba ustawionej na program "ciasto" - czyli około 1,5 godziny wyrabiania z wyrastaniem. W misie automatu składniki umieścić w kolejności: płynne, sypkie, na końcu ew. drożdże.
Po zakończeniu programu ciasto wyjąć, ukształtować bochenek i umieścić go w koszu do wyrastania, albo bezpośrednio w formie, w której zamierzamy piec. Uwaga! To jest duży bochen - nie zmieści się w zwykłej keksówce.
Zostawić do wyrośnięcia na około 3 godziny (jeśli pieczemy z drożdżami może być znacznie krócej, jeśli bez - może zdarzyć się dłużej - wszystko zależy od temperatury otoczenia, zakwasu, rodzaju mąki...)
Wyjąć z kosza na blachę, szybko naciąć i piec 10 minut w temp. 250 stopni C, a potem jeszcze 20 minut w 230 stopniach.
Zakwas:
przygotowujemy min. 5 dni wcześniej (potrzebujemy na poczatek 300g mąki żytniej razowej i tyle samo wody).
W wysokim szklanym słoju mieszamy 100g mąki żytniej razowej i 100g letniej wody, lekko przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów na około 12 godzin.
Następnego dnia dodajemy 50g tej samej mąki i 50g wody, dokładnie mieszamy i znowu odstawiamy w ciepłe miejsce.
Kolejnego dnia postępujemy tak samo (gdyby zakwas za bardzo już bąbelkował i próbował uciekać ze słoja - przemieszać).
Czwartego dnia także dodajemy równe ilości mąki i wody, porządnie mieszamy i odstawiamy.
Piątego dnia po wykonaniu tych samych czynności i odczekaniu 3 godzin, możemy zacząć piec. Warunkiem jest aktywny (bąbelkujący) zakwas, przy czym polecam opcję z drożdżami, gdyż jest on ciągle bardzo młody.
Po wykorzystaniu ilości zakwasu potrzebnej do chleba, resztę dokarmiamy 50g mąki i 50g wody (lub mniejszą ilością, byle równą) i odstawiamy do lodówki. Przed kolejnym pieczeniem wyjmujemy go z lodówki do temp. pokojowej na około 3 godziny i odrobinę dokarmiamy. Dokarmiany raz w tygodniu zakwas możemy hodować w lodówce miesiącami. Stopniowo rezygnujemy też z drożdży w przepisie.
artykuł
przepis
galerię
film
.
