Chrust - karnawałowy przysmak

Faworki, chruściki i róże karnawałowe królują w styczniowej kuchni, stając do corocznego wyścigu popularności z pączkami i wypiekami z ciasta drożdżowego. W staropolszczyźnie chrust nie oznaczał wyłącznie ciasta "zbijanego" wałkiem - przygotowywano go również z ciasta biszkoptowego, lanego, a także drożdżowego - chrustem nazywano wszelkie krojone lub lane ciastka smażone w głębokim tłuszczu.
Dziś faworki wycina się z rodzaju ciasta kruchego zagniatanego z pokaźną ilością żółtek oraz ze sporym dodatkiem gęstej śmietany, która nadaje konsystencji ciasta miękkości i jedwabistości. Ale prawdziwym sekretem ciasta na faworki jest wtłoczenie w nie dużej ilości pęcherzyków powietrza podczas procesu zagniatania. Powietrze jest znakomitym środkiem spulchniającym, dzięki któremu ciastka są nie tylko kruche (bo to zapewnia duża ilość żółtek i mała ilość cukru), ale w widoczny sposób puchną i listkują podczas smażenia. Powietrze wprowadza się do surowego ciasta dzięki intensywnemu i cierpliwemu wybijaniu go wałkiem lub uderzaniu kulą ciasta w kuchenny blat. Cały proces powinien trwać dość długo - minimum kilka minut. Wcześniej trzeba ciasto dokładnie wyrobić. Należy też pamiętać o dokładnym przesianiu mąki - nie po to, aby pozbawić ją ewentualnych zanieczyszczeń, ale aby rozdzielić drobinki mąki i tym samym spulchnić ją i wpłynać na większą puszystość wypieku.

Wyrobione i "wybite" ciasto przykrywamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu na godzinę lub dwie. Dzięki temu powinno ładnie listkować. Wałkować, wycinać i przeplatać należy koniecznie partiami - w nadmiernie wyschnięte ciasto łatwo wsiąka tłuszcz, faworki są twarde i niesmaczne. Wałkujemy oczywiście bardzo cienko, jeśli to możliwe oszczędnie podsypując mąką - jeśli na faworkach wkładanych do tłuszczu zbyt wiele mąki, olej lub smalec zaczną się pienić podczas smażenia.

Do smażenia faworków w warunkach domowych można używać smalcu, oleju lub połączenia obu rodzajów tłuszczów, uzależniając wybór od preferencji smakowych domowników. Czy warto wlewać do tłuszczu alkohol lub wkładać plasterki surowych ziemniaków zapobiegające przypalaniu się ciasteczek? Niekoniecznie. Wysokoprocentowy alkohol mający ustrzec faworki przed nadmiernym wchłanianiu tłuszczu lepiej dodać do ciasta, zmniejszając jednocześnie odrobinę ilość użytej śmietany oraz nieco zwiększając ilość mąki potrzebnej do zagniecenia miękkiego ciasta. Alkohol wlany do rozgrzanego tłuszczu tylko w niewielkiej części spełni swoje zadanie, za to będzie nieprzyjemnie pryskał, ochlapując nas przy okazji rozgrzanym smalcem lub olejem.
Może w takim razie warto zrezygnować z dolewania spirytusu lub wódki do tłuszczu, a wrzucać do niego plastry ziemniaków, które według obiegowej opinii mają uchronić faworki przed nadmiernym zbrązowieniem? Niestety, jak się sami przekonacie po kilku nieudanych próbach, to również mit, który należałoby wrzucić do głębokiej szuflady i zamknąć ją na klucz. Przyrumienianie się, następnie brązowienie, a w końcu przypalanie się ziemniaków oznacza tylko, że tłuszcz użyty do smażenia faworków został zbyt mocno rozgrzany. A to z pewnością sami zauważycie, nie nadążając z odwracaniem ciasteczek na drugą stronę i wyjmowaniem ich na talerz, zanim niekorzystnie zmienią kolor i smak.
Warto pamiętać, że cukier karmelizuje się pod wpływem wysokiej temperatury, dlatego do ciasta na faworki dodaje się minimalną ilość cukru. Ciasteczka posypuje się cukrem pudrem lub cukrem waniliowym dopiero po usmażeniu i po osączeniu na papierowym ręczniku, ale jednocześnie nie czekając aż zupełnie ostygną i wyschną, gdyż drobinki cukru nie przykleją się do chrustu.

Jeśli ktoś nie wierzy, niech zajrzy do Ćwierczakiewiczowej zdradzającej tajniki smażenia doskonale kruchych faworków. Autorka nakazuje: zagnieść ciasto z dodatkiem araku, wałkować jak najcieniej, pokrajać ukośnie, rzucać na rozgrzany smalec, próbując ciastem, aby nie był za gorący, bo by się faworki paliły. I tłumaczy dalej, że: najważniejszym warunkiem dobroci faworków jest to, aby ani chwili nie leżały zrobione, ale wtedy gdy się wałkują, już szmalec powinien być gorący, a ciasto zupełnie wolne, żeby się ciągnęło, zaraz świeże rzucać na szmalec; jeżeli trochę przeschną lub ciasto twarde, faworki będą złe. W czasie smażenia dokładać ciągle świeżego szmalcu, aby się nie przepalił, i pilnować, aby ogień nie był zbyt wielki, lecz ciągle równy. Póki gorące posypywać cukrem z wanilią, bo gdy wystygną, cukier nie przylgnie.¹

Czy istnieje wzorcowy przepis na faworki? Raczej nie, ale najczęściej sięgamy do receptury podobnej do tej, którą podaję poniżej:

Faworki zbijane

5 żółtek
125 ml kwaśnej śmietany 18%
nie więcej niż 80 g cukru
ok. 250 g mąki pszennej
1 łyżeczka spirytusu lub 1 łyżeczka soku z cytryny

smalec lub olej do smażenia

Żółtka utrzyj z cukrem, połącz ze śmietaną, stopniowo dodawaj mąkę, pod koniec wlewając alkohol lub sok z cytryny. Wyrabiaj miękkie i elastyczne ciasto. Kulę ciasta energicznie wybijaj wałkiem aż pod powierzchnią pojawią się wyraźne pęcherzyki powietrza. Jeśli chcesz, aby ciasto było bardziej kruche i chętniej listkowało podczas smażenia, włóż je do foliowego woreczka, szczelnie zawiń i odłóż do lodówki na godzinę lub dwie. Jeśli nie masz na to czasu, od razu wałkuj bardzo cienkie ciasto, wycinaj ukośne paski, nacinaj je wzdłuż, przeplataj formując faworki. Smaż na rozgrzanym tłuszczu na jasno złoto. Osączaj na papierowym ręczniku. Jeszcze ciepłe posypuj cukrem pudrem.

¹ Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy, Warszawa 1985