Teatr smaku Karola Okrasy

Jak mawia Teo Vafidis gotowanie jest prawdziwym teatrem kulinarii, teatrem w którym przeplatają się: smak rodzimych produktów, profesjonalizm i serce włożone w gotowanie. Przeplatając się nawzajem, tworzą przepis na trio doskonałe, trio ( z gr. Triada), które sprawia, iż gotowanie staje się prawdziwą sztuką… A kucharz, niczym najlepszy aktor pobudza zmysły: smaku, wzroku i węchu…

Wszystko to sprawia, że gotowanie staje się prawdziwą grą – połączeniem kunsztu, dobrego humoru i wysublimowanego smaku. Sekret prawdziwego teatru kulinarii odkrył jeden z najbardziej popularnych ostatnio kucharzy – Karol Okrasa. Człowiek, który zrewolucjonizował współczesną kuchnię, po raz kolejny udowadniając że…

pochodzenie ma znaczenie.

Zanim jednak przytoczymy wywiad, który ukazał się na łamach magazynu First Class przyjrzyjmy się reżyserowi kulinarnej sceny z bliska…

Prywatnie…

…człowiek, który uwielbia książki Grishama. Prawdziwy entuzjasta polskiej wsi i niezakłóconej ciszy łona natury - tam właśnie odpoczywa i wymyśla nowe przepisy. Uwielbia sport – gra w squasha i siatkówkę, pływa, biega. Od lat pozostaje wiernym kibicem narodowej drużyny w piłce nożnej.

Natomiast od strony profesjonalnej, zawodowej…

…właściciel restauracji Platter w Hotelu Intercontinental, miłośnik i propagator rodzimych produktów od lat zapatrzony w swojego guru – Kurta Schellera. Jego kulinarne wyzwanie to próba synergii wiedzy dietetycznej ze smaczną i atrakcyjną kuchnią.

Taki jest właśnie Karol Okrasa – mistrz Kuchni, odkrywca nowych smaków, człowiek, który nie boi się ryzykować w kuchni, przełamywać w niej kolejnych barier. Od niedawna także kolejna znana twarz, która doceniła potencjał marki Kenwood, stając się jej wiernym fanem. Cooking Chef, Triblade – sprzętów najwyższej jakości nie mogło oczywiście zabraknąć zarówno w kuchni restauracji Plater, jak i w domu rodzinnym Karola Okrasy. To właśnie przy ich akompaniamencie rodzą się nowe inspiracje kulinarne, inspiracje z których powstają prawdziwe smakowe delicje, cieszące podniebienia nawet najbardziej wybrednych smakoszy. Delicje, o których chcielibyśmy, aby powiedział nam trochę więcej…

Karol Okrasa, czyli Mistrz, który bawi się smakami, a Kuchnia nie ma dla Niego żadnych granic…

Panna cotta z selera, lody z kaszy gryczanej – to potrawy, które Pan serwuje i które charakteryzują Pana styl gotowania. Jak wszedł Pan na drogę „zakręconej” kuchni?

Na mój kulinarny światopogląd wpłynęły lata doświadczeń i podpatrywania innych. Bardzo wiele nauczyłem się w hotelu Bristol. Moi szefowie zmieniali się tam mniej więcej co dwa lata, a każdy z nich prezentował inny styl gotowania i inną kuchnię. Z podziwem patrzyłem zwłaszcza na Bernarda Lussianę. Dla niego nie potrawa była najważniejsza, ale konkretny produkt, z którego ona powstaje. Mnie się to podejście bardzo spodobało. Staram się postrzegać kuchnię nie tylko z perspektywy smacznego, dobrze przyrządzonego posiłku, ale także w szerszym ujęciu – przez nakrycie stołu, sposób podawania potraw, ich historię.

Ale kasza do lodów?

Chcę pokazać, że kasza gryczana dobra jest nie tylko w postaci ugotowanej na sypko. Nadaje się też na placki, mus czy do deseru. W wielu połączeniach w pierwszej chwili trudno odróżnić, że tam jest właśnie kasza gryczana. Z kolei połączenie selera w panna cotta wydało mi się wręcz banalne. Niektórych może szokowało, ale to dlatego, że jesteśmy przyzwyczajeni do tradycyjnej roli selera w jarzynce. Tymczasem z niego można zrobić wiele innych rzeczy. Podobne eksperymenty rozwijają zarówno kucharza, jak i konsumenta.

Czy zdarzyło się, że ktoś swoją potrawą zaskoczył Pana, jeśli chodzi o skład i dziwne połączenie produktów?

Paradoksalnie największe wrażenie zrobiła na mnie polska potrawa. Była to zupa brzadowa, którą jadłem we Wdzydzach Kiszewskich. Jest to tradycyjne danie kuchni kaszubskiej robione na Wigilię z dodatkiem suszonych owoców z przewagą wiśni oraz suszonych grzybów. Dla mnie to było kompletne zaskoczenie. Gdy czytałem przepis na tę zupę, połączenie suszonych owoców i grzybów wydawało mi się zupełnie nietrafionym pomysłem. Tymczasem było idealne.

(Fragmenty wywiadu przeprowadzonego przez Monikę Kruszewską. Wywiad ukazał się w magazynie First Class nr 10/2011)

Pochodzenie ma znaczenie czyli CREDO Karola Okrasy…

W restauracji Platter korzysta Pan z produktów regionalnych. Co to najczęściej jest i skąd pochodzi?

Mamy na przykład sałatę od państwa Macieja i Elżbiety Jabłońskich spod Nadarzyna. To gospodarstwo absolutnych pasjonatów. Swoim gościom serwuję musztardowca, pomidory malinowe, które pachną jak te, które pamiętam z dzieciństwa. Ponadto wymieniam się informacjami z kolegami z Fundacji Klubu Szefów Kuchni, której jestem współzałożycielem. To ogromna baza kontaktów, którą z premedytacją wykorzystuję. Jeśli potrzebuję produktów z Podhala, na przykład serów, dzwonię do Marka Widomskiego i proszę go o adresy sprawdzonych dostawców. W sprawie ryb mazurskich dzwonię do Darka Strucińskiego. Takie osoby mają duże rozeznanie w swoich regionach, są ich ambasadorami. Wspólnie też działamy, wymieniamy się doświadczeniami, a nawet razem pracujemy.

(Fragmenty wywiadu przeprowadzonego przez Monikę Kruszewską. Wywiad ukazał się w magazynie First Class nr 10/2011)

TRIADA Karola Okrasy czyli …miłość do gotowania, rodzime produkty i …sprzęt, na którym można polegać

Triada, o której wspomina tak często Teo Vafidis to postawa kucharza, rodzime produkty i …sprzęt, który ułatwia kreacje dzieł kulinarnych. Czy to prawda, że bez nowinek technologicznych nie da się już pracować w kuchni?

Maszyny nigdy nie zastąpią głowy, jednak mogą zastąpić kolejne ręce. Nie wyobrażam sobie pracy bez urządzeń takich jak blender Kenwooda Triblade, ale bardzo pomocne są też inne, bardziej wyrafinowane maszyny, jak choćby Kenwood Cooking Chef. Dzięki niemu nie trzeba stać nad łaźnią wodną i ubijać sosu holenderskiego czy zabajone, lecz wystarczy wrzucić odpowiednie składniki i zrobi się samo. Ułatwia też przygotowanie risotta. Można więc prościej, szybciej, a tak samo smacznie.

Cooking Chef to taki kombajn, który my, kucharze, możemy mieć zawsze pod ręką i który zwiększa szybkość naszej pracy. Bo kucharz powinien skupić się na tworzeniu dań, a nie na szukaniu sprzętu i składaniu go. Taki kombajn może być również doskonały dla małych restauracji, które nie mają środków na zakup dużej ilości sprzętu. W takim wypadku lepiej zainwestować w jeden model, który posłuży do wykonania wielu czynności.

(Fragmenty wywiadu przeprowadzonego przez Monikę Kruszewską. Wywiad ukazał się w magazynie First Class nr 10/2011)