Wywar: Ości umyć, wymoczyć w wodzie. Do garnka wlać wino, przegotowaną wodę. Dodać ości, warzywa, przyprawy. Gotować na maleńkim ogniu przez 30 minut. Wywar musi być lekko słony, a smak intensywny. Przecedzić przez sito.
Wykonanie:
Sandacza rozciąć wzdłuż brzucha, wypatroszyć.
Rybę naciąć delikatnie między skórą a mięsem, wsunąć tępy nóż (najlepiej z zaokrąglonym czubkiem) oddzielać tak, aby nie uszkodzić skóry.
Głowy i ogona nie odcinać. Usunąć płetwy grzbietowe (uwaga są bardzo ostre), oczy i skrzela.
Mięso oddzielić od ości, zmielić, wymieszać z namoczoną czerstwą bułką, jajkiem, chrzanem, zieloną pietruszką. Przyprawić do smaku solą.
Zszyć część grzbietową skóry, (faszerować niezbyt ciasno, bo podczas gotowania farsz jeszcze napęcznieje) później część brzuszną.
To bardzo ważne - całą rybę dokładnie zawinąć w gazę. Gorący wywar zestawić z gazu, włożyć rybę i na maleńkim gazie parzyć ją (nie gotować) przez 20 minut, wyłączyć i pozostawić na kolejne 15 minut. Wyjąć i ostudzić. Zimną rozwinąć z gazy, delikatnie przykryć i wstawić do lodówki. Najlepiej na noc. Porcjować i dekorować jak na zdjęciu.
Galareta: Do ubitego białka wlać LETNI przecedzony wywar z rozpuszczoną w nim żelatyną, mieszać. Ustawić na małym ogniu i energicznie ubijać rózgą. Zagotować. Zdjąć garnek z ognia, przykryć i odstawić. NIE RUSZAĆ. Po ok. 10 minutach białko wypłynie. Zdjąć białko łyżką cedzakową. Wywar przecedzić przez wilgotną gazę lub płótno. Ostudzić. Gdy nabierze konsystencji lakieru, polać przygotowaną rybę.
artykuł
przepis
galerię
film
