Czy ryby mają tajemnice? Czyli o tym, jak nie popełniać błędów przygotowując dania z ryb

Jakie tajemnice mają ryby...

Te prywatne, bardzo rybie poznamy pewnie nieprędko, a przynajmniej nie bezpośrednio od naszych podwodnych bohaterek, bo jak wiadomo głosu nie mają. Ale tajemnic kryją całkiem sporo - takich, które przydadzą się wszystkim wielbicielom ich smacznego mięsa, szczególnie stawiającym pierwsze kroki na kulinarnym polu.

Ryby są zdrowe
Jeśli pływały w czystych wodach, nie gromadziły w swoim ciele niepożądanych toksyn, powinniśmy zjadać je jak najczęściej, ponieważ zawierają wiele składników korzystnie wpływających na rozwój i prawidłowe funkcjnowanie naszego organizmu.
Naszą pamięć poprawią kwasy omega 3 zawarte w rybach. To one pomogą uniknąć miażdżycy i chorób serca. Jod zawarty w mięsie ryb zapewni prawidłowe funkcjonowanie tarczycy. Przy okazji uzupełnimy niedobory witamin, szczególnie z grupy A i D. W mięsie ryb znajdziemy też fosfor, selen, magnez i wapń. O tym, że białko ryb jest lekkostrawne i wysokiego gatunku chyba nie muszę wspominać.

Jak dzielimy ryby?
Oczywiście na morskie (np. dorsz, halibut, karmazy, śledź, flądra) oraz słodkowodne (np. lin, leszcz, sandacz, szczupak, karp, sum). Te pierwsze są zdrowsze i na nie częściej powinien padać nasz wybór. Ryby dzielimy też na chude, półtłuste i tłuste. Zawartość tłuszczu w tych pierwszych nie przekracza 4% (dorada, dorsz, okoń, sandacz, szczupak), półtłuste mają go od 5 do 8% (brzana, karp, leszcz, lin, makrela, płoć, pstrąg, sardynka, sieja, sielawa, sum). Najwięcej tłuszczu, bo aż od 9 do 13% znajdziemy w łososiu, halibucie, makreli, tuńczykach, węgorzach oraz śledziach, a także w szprotkach).

Ości, ach te ości...
Najmniej ości ma karmazyn, sieja, sola i sum. W przypadku pozostałych gatunków, jeśli mamy wybór, częstujmy się kawałkami bliżej ogona, ponieważ są smaczniejsze i mniej ościste niż te bliżej głowy.
Ości można oczywiście usunąć zanim podamy rybę na stół. Z filetów najlepiej wyjmować je za pomocą specjalnej pęsety lub pomagając sobie ostrym nożem. Czasem jednak podczas prób wyciągania licznych ości utrata mięsa jest zbyt duża. W takim przypadku pomocna może okazać się mała sztuczka. Filety lub całą oczyszczoną rybę zanurzamy na krótką chwilę we wrzątku... i bez większych problemów pozbywamy się ości, które łatwo odchodzą od sparzonego mięsa. Jeśli zamierzamy przeznaczyć rybę na pulpety, do zupy lub zalać galaretą, nie wylewajmy wywaru, lecz wykorzystajmy do zupy czy sosu.

Nie strzelaj łuskami!
Skrobanie ryby może zdenerwować nawet największego amatora potraw rybnych. Jak pozbyć się łusek, które podczas kontaktu z nożem strzelają na wszystkie strony jak karabin maszynowy, na dodatek przyklejając się złośliwie do kuchennych szafek? Nie ma na to niestety niezawodnego sposobu. Można próbować, podobnie jak w przypadku wyjmowania ości, zanurzyć rybę na chwilę we wrzątku, aby nieco zmiękła. Pomaga też włożenie jej na chwilę do ciepłej wody z dodatkiem drobiny octu. Potem rybę skrobiemy, trzymając pod bieżącą wodą. W przypadku małych rybek można pomagać sobie, wbijając w ogon ryby widelec, aby nie przesuwała się podczas usuwania łusek. Jeśli przygotowujemy rybę w warunkach polowych, do skrobania używamy po prostu drugiego widelca. Większe okazy można czyścić, używając tarki - podobno łuski nie odpryskują wówczas na boki.
Kilka ciekawostek dotyczy łusek lina. Cierpliwi mogą spróbować oskrobać go... garścią świeżej trawy. Trwa to dłuższą chwilę, ale jest wykonalne. Może jednak nie warto zadawać sobie tyle trudu, gdyż łuski lina doskonale topią się w rozgrzanym tłuszczu, tworząc chrupiącą i aromatyczną skorupkę.

Ratunku, jak się patroszy rybę?!
Przede wszystkim, zaczynając od brzucha i rozcinając aż do głowy. Ostrożnie i dokładnie wyciągamy wnętrzności, uważając, aby nie przebić woreczka żółciowego. Jeśli tak się stanie, fragmenty mięsa, które miały styczność z rozlaną żółcią, należy niestety wykroić i wyrzucić, ponieważ szybko nabiorą gorzkiego smaku. Po wypatroszeniu rybę opłukujemy dłuższą chwilę pod bieżącą wodą. Jeśli w sprawianiu przeszkadza nam ślizganie się ryby po blacie, możemy posypać jego powierzchnię solą.

No dobrze, i co dalej? Jakie danie wybrać?
Najpopularniejszym sposobem przyrządzania ryb jest smażenie. Bardzo smaczne wychodzą z grilla, pieczone w specjalnych metalowych siatkach lub na tackach. Można je upiec w piekarniku w naczyniu żaroodpornym lub zawinięte w folię. Dodać do zapiekanki z ziemniakami i makaronem. Osoby na diecie chętnie spróbują ryby z parowaru. Warto się też przekonać do niegdyś często serwowanych zup rybnych, które gościły na świątecznych szlacheckich i magnackich stołach, zachwycając delikatnością smaku, aromatem i bogactwem przypraw. A sałatki, a farsze, a pasztety, pasty do pieczywa? Ilość możliwości jest niemal niezliczona.

Czy duża ilość przypraw poprawi smak ryby?
Nie jestem zwolenniczką tłumienia naturalnego smaku ryby przyprawami o intensywnym smaku. Gotowe mieszanki oferowane przez różnych producentów przydają się oczywiście w przypadku braku umiejętności kulinarnych, pomysłów lub w chwilach wszechogarniającego lenistwa, ale czasem warto spróbować połączenia zwykłej soli ze świeżo zmielonym pieprzem. Kilka kropli cytryny i odrobina roztopionego masła dopełnią całości. Smak kryje się w świeżości ryby. Z resztą nie należy przesadzać.

Co należy wiedzieć o smażeniu ryb?
1. Rybę solimy tuż przed smażeniem. Jeśli oprószymy ją solą zbyt wcześnie, straci dużo wody i nie będzie soczysta.
2. Mrożonych filetów z tych samych powodów nie rozmrażamy. Wrzucamy je na patelnię w postaci niemal zamrożonej, obsypane przyprawami lub opanierowane. Świeżą rybę przed smażeniem dokładnie osuszamy. Jeśli jest mokra, przykleja się do patelni.
3. Do smażenia używamy raczej oleju i oliwy niż masła czy smalcu. Smalec nie podniesie walorów smakowych ryby. Natomiast masło wpływa na często niepożądaną miękkość ryby lub panierki. Choć i od tej reguły są wyjątki - niepanierowane filety łososia wspaniale smakują smażone na mieszance wysokogatunkowej oliwy oraz masła, niejeden dorsz czy pstrąg też może zyskać na delikatności.
4. Jeśli do tłuszczu na patelni dodamy kilka kropli soku z cytryny, ryba nie będzie się rozpadać podczas odwracania na drugą stronę. Nie należy też zapominać o użyciu płaskiej szerokiej łopatki do odwracania większych kawałków smażonych ryb.
5. Jeśli smażymy filety bez panierki, układamy je w pierwszej kolejności skórą do dołu. Skórkę ryby należy też wcześniej ponacinać, dzięki temu nie zmarszczy się pod wpływem temperatury, a filet będzie równomiernie usmażony.
6. I jeszcze jedno... podobno kilka niezbyt grubych plastrów surowego ziemniaka włożonych włożonych do oleju, pomaga zminimalizować intensywny zapach smażonej ryby.
7. A jeśli to nie pomoże, przypiekamy na ogniu świeże skórki jabłek lub pomarańczy i w ten sposób usuwamy z kuchni nieprzyjemny zapach.

Sekrety panierowania...
Najprościej osuszone i oprószone solą filety obtoczyć w mące pszennej, następnie zanurzyć w roztrzepanym jajku, na koniec dokładnie obsypać bułką tartą i usmażyć na rozgrzanym oleju. Smaczne i nieskomplikowane. Kto jednak lubi drobne eksperymenty w kuchni i nie chce popadać w schematy, może spróbować zmienić smak tradycyjnej panierki za pomocą kilku łatwo dostępnych, lecz niebanalnych składników. Co zatem możemy zrobić, aby nasza ryba nabrała charakteru?
1. Do bułki tartej dodajemy nieco startego twardego dojrzałego żółtego sera o wyrazistym smaku.
2. Bułkę tartą mieszamy z rozkruszonymi płatkami kukurydzianymi lub z odrobiną mąki arachidowej - panierka nabierze lekko orzechowego posmaku.
3. Miażdżymy w moździerzu 1 łyżkę suszonej prażonej cebuli i mieszamy z mniej więcej 1 szklanką bułki tartej.
4. Bułkę tartą łączymy z sezamem lub ulubionymi przyprawami, np. ostrą sproszkowaną papryką lub curry. Ziołami lepiej oprószyć filety rybne i dopiero wówczas je panierować.
5. Jeśli nie lubimy grubej panierki, roztrzepane jajko "rozcieńczamy" mlekiem. Aby uzyskać delikatny smak mięsa i mniej chrupiącej panierki, roztrzepujemy je z dodatkiem słodkiej śmietanki.
6. No i wreszcie, staramy się trzymać zasady: panierujemy najpierw w mące (np. pszennej lub kukurydzianej), następnie w roztrzepanym jajku, na koniec w bułce tartej z dodatkami.

Sekrety gotowania ryb...
Tego sposobu przyrządzania ryb większość z nas unika. Wciąż trudno mówić o renesansie, niegdyś tak w Polsce popularnych zup rybnych. Podaje się je w restauracjach, lecz nadal rzadko goszczą w naszych domach. W okresie świątecznym lub przed większymi rodzinnymi uroczystościami zabieramy się za przygotowanie rybnych galaret. Są to jednak potrawy sprawiające wielu osobom sporo trudności - jak ugotować rybę, żeby się nie rozpadła, jak pozbyć się z wywaru intensywnego zapachu niektórych gatunków ryb, co zrobić, żeby zachowała jasną apetyczną barwę?
1. Jeżeli do wody, w której gotuje się ryba dolejemy mleka, straci intensywny zapach i będzie smaczniejsza. Ten trick najlepiej sprawdza się w przypadku dań, do których nie wykorzystuje się wywaru z gotowania ryby.
2. Gdy przyrządzamy rybę o szczególnie silnym zapachu, np. makrelę, suma, szczupaka czy karpia, dodajmy do wywaru sporo warzyw. Nie skąpmy też przypraw. Dobrym pomysłem może okazać się też dolanie do wody soku z kiszonych ogórków (ok. pół szklanki na 1 litr wody).
3. Spróbujmy ugotować rybę w piwie. Jej smak będzie niepowtarzalny.
4. Jeśli na początku gotowania dodamy do wywaru korzeń pietruszki oraz selera, a także kilka krążków cebuli, ryba nie zżółknie.
5. Ryba nie rozpadnie się, jeśli będzie gotowana na bardzo małym ogniu w temperaturze ok. 80st. C. Ryby nie można też "przegotować". Filety z niedużych ryb wystarczy pozostawić przez kilka minut w lekko "bąbelkującym" wywarze. Można też zakupić specjalne podłużne naczynia do gotowania z siatką ułatwiającą wyjmowanie ryb z gorącego wywaru.
6. Jak poznać, że ryba jest już ugotowana? To proste - płetwa grzbietowa daje się łatwo wyciągnąć, a skóra odchodzi od mięsa.
7. Świeżą oczyszczoną rybę, przeznaczoną do gotowania w całości dobrze jest włożyć na godzinę do zamrażalnika. Dzięki temu nie straci kształtu i będzie bardziej jędrna.
8. Jak najlepiej przygotować wywar, w którym ma się gotować ryba? Nie zapomnieć dodać do niego cebuli, marchewki, pietruszki oraz liścia laurowego. Dobrze pasuje też tymianek i białe wytrawne wino.
9. Podczas gotowania skóra kurczy się - jeśli przed włożeniem ryby do wywaru ponacinamy skórę, zapobiegniemy zniekształceniu porcji.
10. Zdarza się, że gotująca się ryba również wydziela nieprzyjemny zapach. Można mu w znacznym stopniu zapobiec, nakrywając garnek najpierw czystą ściereczką nasączoną octem, i dopiero na nią nakładając pokrywkę.

Galareta - smaczna i klarowna - jak to zrobić?
Najpierw gotujemy wywar z jarzyn, a także głowy oraz ogona ryb, dodając wybrane przyprawy. Wlewamy rozpuszczoną w wodzie żelatynę i klarujemy wywar. Możemy to zrobić na dwa sposoby. Tradycyjna metoda klarowania białkiem kurzym, wbitym do wywaru, który następnie doprowadza się do wrzenia i przecedza, jest bardzo skuteczna. Niestety, moim zdaniem odbiera też sporo smaku galarecie. Zdecydowanie wolę przecedzać wywar za pomocą sita wyściełanego kilkukrotnie złożoną gazą lub wyłożonego czystą lnianą ściereczką. Galareta nie będzie co prawda idealnie klarowa, ale za to smaczniejsza.
Jakie gatunki ryb nadają się do galarety? Podobno wszystkie jadalne, ale polecam karpia, lina, szczupaka, pstrąga, a także łososia.
Bardzo ważne jest garnirowanie ryby w galarecie przeznaczonej na szczególne okazje. Przybieramy ją plasterkami jajek, gotowanej marchewki. Na wierzchu układamy zieleninę oraz fantazyjnie zwinięte plasterki sparzonej cytryny. Cytryny nie wkładamy do środka, aby galareta nie nabrała goryczki.

Ryba wędzona - niezastąpiona
Podczas gdy ryby smażone i zanurzone w aromatycznych galaretach królują w okresie Wigilii i Świąt Bożego Narodzenia, na Wielkanoc przygotowuje się dużą ilość past do pieczywa i farszów do jajek. Wspaniałą bazą tych przekąsek są wędzone ryby. Nasz wybór może paść na popularną i tanią tłustą makrelę, chudego ostroboka, delikatnego pstrąga tęczowego oraz wiele innych smacznych gatunków.
Ryby wędzi się dwoma sposobami:
1. Na zimno - tylko ryby słone, przez kilka dni, w temperaturze około 30 st. C.
2. Na ciepło - wszystkie pozostałe, w temperaturze 120-140 st. C. Czas ich wędzenia wynosi tylko kilka godzin.
Dobrze uwędzona ryba powinna mieć błyszczącą skórę i przyjemny zapach. Nie łudźmy się jednak, że będzie bardzo trwała. Wędzoną rybę należy spożyć jak najszybciej od momentu zakupienia. Jeśli zamierzamy ją przez kilka dni przechowywać, posmarujmy ją cienką warstwą oliwy lub oleju, owińmy w przezroczystą folię i schowajmy do lodówki.

Jak usunąć rybi zapach z dłoni i naczyń?
Nacieramy je roztworem wody i octu, spłukujemy, a potem myjemy - dłonie w wodzie z mydłem, a deski do krojenia, chochle i miski w płynie do mycia naczyń.

Czas na inspirujące przepisy. Poniżej przedstawiam kilka pomysłów na różnorodne dania z ryb. Udanego gotowania!

Łososiowe krążki razowe

Uwaga, pionizujemy! Przestrzenne mini kanapeczki stanowią radość dla oka i rozkosz dla podniebienia.
To pomysł na piękną i łatwą w przygotowaniu przekąskę, którą możemy podać nawet osobom nie przepadającym za wędzonymi rybami. Smak łososia jest wyrazisty, lecz nie dominujący. Harmonijne połączenie jajek, ryby i majonezu uzupełnia aromatyczny koperek.

Składniki:
4-5 cienkich kromek razowego pieczywa, 3 jajka na twardo, 100g łososia wędzonego na zimno, 2 łyżki majonezu, koperek, świeżo zmielony kolorowy pieprz, masło do smarowania pieczywa, sałata do garnirowania

Sposób wykonania:
Z razowego chleba wyciąć za pomocą metalowej foremki małe krążki. Średnica powinna być równa średnicy plastrów jajek. Każdy krążek posmarować masłem, ułożyć na nim plaster jajka, wycisnąć za pomocą szprycy nieco majonezu. W majonez wcisnąć cienki plaster łososia zwinięty w ciasną rurkę. Posypać świeżo zmielonym pieprzem, udekorować koperkiem i sałatą.
Podawać jak najszybciej lub przechowywać maksymalnie przez kilka godzin pod przykryciem w lodówce.

Mini kanapeczki z łososiem i musztardą

Pewnie, że zwyczajna kroma chleba z plastrem sera albo wędliny jest łatwiejsza do zrobienia. I mniej czasochłonna. Ale nie daje takiej przyjemności jedzenia jak mini kanapeczki z własnoręcznie przygotowaną pastą z wędzonego łososia.
To propozycja na miłą kolację ze znajomymi, dla których wygląd poczęstunku ma równie duże znaczenie, jak smak dań, których będą próbować.
To świetny pomysł na wielkanocne śniadanie, którym chcemy zrobić wrażenie na gościach.

Składniki:
2 czubate łyżki białego sera o aksamitnej konsystencji, 2 łyżki łososia wędzonego na zimno posiekanego, 1 czubata łyżeczka kwaśnej śmietany 12% lub gęstego jogurtu naturalnego, szczypta soli, świeża pszenna bagietka, masło, musztarda dijon, koperek

Sposób wykonania:
Twarożek wymieszać z jak najdrobniej posiekanym łososiem i musztardą. Przyprawić do smaku odrobiną soli. Pastę nałożyć do szprycy z końcówką o dość dużym ozdobnym otworze i wyciskać na cienkie kromki świeżej bagietki posmarowanej masłem.
Na każdą kanapeczkę nałożyć nieco musztardy dijon, udekorować koperkiem i świeżym ogórkiem.


Makrela w suszonych pomidorach

Kiedyś bardzo lubiłam wędzoną makrelę. Łączoną z keczupem i majonezem, posiekanym kiszonym ogórkiem i jajkiem na twardo. Nie wiem, co się zmieniło od tamtego czasu - smak makreli czy moje upodobania, ale kiedy ostatnim razem kupiłam dorodną wędzoną, poczułam się tak, jakby ktoś podmienił mi kubki smakowe. Nowe kategorycznie zażądały wyprowadzki makreli. Uparłam się jednak i wiedziona wrodzoną ciekawością, rzuciłam na dostrzeżone w sklepie okazy świeże, niespecjalnie wierząc w sukces (nigdy wcześniej nie przyrządzałam świeżej makreli).
Czy eksperyment się udał? Mogę napisać jedno: to nieprawda, że pieczona makrela jest sucha i niesmaczna - musi się po prostu wprowadzić do Waszej lodówki na dłużej niż kilka godzin - w szytym na miarę pachnącym ubranku! A potem dać się spałaszować ze smakiem ze świeżym pieczywem i pomidorami.

Składniki:
2 średnie świeże makrele, 1 pęczek natki pietruszki, 1 suszony miękki pomidor z ziołami, szczypta gruboziarnistej soli morskiej, szczypta suszonej ostrej papryki, 2 łyżki jasnego sosu sojowego, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka oliwy, 1-2 łyżki wody do pieczenia

Sposób wykonania:
Makrelę oczyścić i wypatroszyć. Przełożyć do podłużnego naczynia żaroodpornego.
Umytą i osuszoną natkę pietruszki posiekać, dodać drobniutko pokrojone suszone pomidory, wymieszać z solą, papryką, sosem sojowym, cytryną i oliwą.
Grubą warstwą pasty ziołowej natrzeć ryby od środka, cienko posmarować z zewnątrz. Przykryć i odstawić do lodówki na 24 godziny.
Po upływie tego czasu, podlać wodą i upiec w zamkniętym naczyniu żaroodpornym w termoobiegu w 200 st.C. Czas pieczenia będzie różny w zależności od wielkości ryb. Zwykle jest to 1 godzina. Należy uważać, aby makreli nie przesuszyć, więc warto co jakiś czas zaglądać do piekarnika. Mięso ryby powinno być tłuste i miękkie, dość wilgotne.

Dorada w lekkim sosie warzywnym
Duszona ryba jest lekkostrawna i warto wprowadzić ją do stałego, nie tylko postnego jadłospisu. Smak składników sosu nie powinien przytłumić smaku głównego bohatera dania. Mięso dorady jest białe, chude i delikatne. Doskonałe dla dzieci i osób pozostających na diecie.