Słodkie tajemnice lukrów

Przyznajcie się, ile razy wpadaliście w zachwyt nad urodą bab, mazurków, pierników i kruchych ciasteczek pokrytych cieniutką, nieledwie przezroczystą warstwą delikatnego lukru. Albo tych misternie zdobionych, białymi jak śnieg kreskami, toczonymi równą ścieżką wałeczkami, leniwie rozlewającymi się kleksami cukrowej pomady. Kolorowe dzieła sztuki rodzące się pod zaczarowanymi palcami cukierników pozostawały tajemnicą niemożliwą do odgadnięcia, nie mówiąc już o odtworzeniu wzorów metodą domową.

Przyznajcie się, ilu z Was przeszukiwało globalną sieć, lub otwierało stare księgi i pożółkłe babcine zeszyty w nadziei na odnalezienie przepisu doskonałego, z którego lukier wypłynie słodką rzeką, już na zawsze zamieniając Waszą kuchnię w fabrykę wypieków idealnych, wzbudzających podczas każdych świąt przedłużające się "Achhhh!"
A może natrafiliście na niezawodną recepturę "do nitki" i spróbowaliście swych sił, stojąc przy kuchence nad rondelkiem wypełnionym wodnistym syropem, który za nic świecie nie chciał zgęstnieć mimo niekończącego się mieszania, a potem nagle ni z tego, ni z owego, zamieniał się w twardą, zupełnie przezroczystą skorupę. Myśleliście wtedy pewnie, że lukier "do nitki" tak naprawdę powinien nosić nazwę "do bani". Może zatem lepiej spróbować wymieszać cukier puder z wodą. Tylko dlaczego rozsmarowywany ucieka szybciej niż jesteśmy w stanie wpychać go z powrotem na wierzch i boki ciasta. Po pięciu minutach bezskutecznej walki macie przed sobą umazany blat i makowiec, do którego w najlepszym wypadku udało się dokleić kilka pomarańczowych skórek. Poddajecie się i postanawiacie od dzisiaj posypywać swoje ciasta cukrem pudrem. Pierniczki lepiej kupić gotowe. Albo nabyć sklepowy lukier w torebkach, ten nie może się nie udać, wystarczy go podgrzać w mikrofalówce lub w misce z gorącą wodą. To coś dla Was, łatwizna. Tylko dlaczego magia świąt gdzieś się ulotniła... zupełnie niepostrzeżenie...


Lukrowanie może być fajne!
Uwierzycie mi, że robienie domowego lukru jest łatwe? Ba, może sprawić wiele przyjemności podczas rodzinnego dekorowania pachnących, świeżo upieczonych pyszności. Ile radości mogą dać sobie i dorosłym małe łapki, nieporadnie rozmazujące kolorowe pomady na piernikach, oblizujące rączki upaprane aż do łokci, wycierające paluszki w fartuszki lub całkiem przypadkowo tworzące odjazdowe irokezy, stawiane na cukier na małych głowach. Potem tylko posypać (ciastka nie głowy, choć i tam zdarzy się znaleźć kolorowe niespodzianki) słodkimi cukierkami i gotowe. Można obdarowywać rodzinę i znajomych. Warto spróbować, prawda?

No to zaczynamy!
Pomijam metody "do nitki", które oczywiście są wykonalne i dają cudowne efekty wizualne, ale są też niestety dość precyzyjne i czasochłonne, i w dzisiejszych zabieganych czasach mało kto się na nie zdecyduje. Proponuję pójść na domową smaczną, efektowną i różnorodną łatwiznę.

Lukrowy szybkomieszacz podstawowy
Nazwałam go tak, ponieważ wystarczy nasypać do kubeczka jak najdrobniej mielonego cukru pudru, wlać odrobinę wody i przez kilka minut miksować blenderem, najpierw krótko na najniższych, a następnie dłużej na najwyższych obrotach. Podczas miksowania oceniamy gęstość lukru i w razie potrzeby dolewamy łyżeczką nieco wody lub drugą łyżeczką dosypujemy cukru. Musimy tylko pamiętać, aby podczas uzupełniania składników zmniejszać obroty blendera, w przeciwnym razie cukier rozpryśnie się po ściankach kubka lub osiądzie białym kożuszkiem na kuchennych szafkach. Kto nie dysponuje blenderem ręcznym, może użyć zwykłego miksera o tradycyjnych metalowych łapkach wykorzystywanych do ciast ucieranych. Przez wiele lat z powodzeniem miksowałam lukier w kubku, używając tylko jednego mieszadła. Drugie pozostawało niewykorzystane i w niczym to nie przeszkadzało.
Proporcji lukrowego szybkomieszacza nie da się określić precyzyjnie, ponieważ wiele zależy od wilgotności i puszystości cukru pudru. Zwykle na pół 200 ml szklanki używam dwóch łyżek wody (ok. 10 ml). A potem dolewam lub dosypuję, dolewam lub dosypuję, w zależności od tego, czy chcę uzyskać lukier dość rzadki nadający się do smarowania ciasteczek kuchennym pędzelkiem, czy raczej wolę gęstszy, który będę wyciskać przez szprycę, tworząc ozdobne esy floresy.

Lukrowy szybkomieszacz pomarańczowy
Ach, ten jest obłędny, pachnący i o tajemniczym bliżej nieokreślonym ciepłym kolorze. Półprzezroczysty, idealny do korzennych pierników, najlepiej pieczonych na bazie własnej kompozycji przypraw korzennych. Zasada jego wykonania jest dokładnie taka sama jak lukrowego szybkomieszacza podstawowego, tylko wodę zastępujemy świeżo wyciśniętym sokiem ze słodkiej soczystej pomarańczy.

Lukrowy szybkomieszacz cytrynowy
Nie muszę chyba się rozpisywać. Zamiast wody wlewamy świeżo wyciśnięty sok z cytryny. Można go łączyć w wodą w proporcjach 1:1, aby lukier nie był za kwaśny. Używamy go przede wszystkim do kruchych ciasteczek, wielkanocnych bab oraz drożdżowych makowców.

Lukier na mleku
Ten rozpracował tajemnicę łatwości. Przygotuje go nawet przedszkolak, wsypując do miseczki cukier puder, wlewając odrobinę mleka i mieszając wszystko łyżeczką. Banalne. Gęstość regulujemy oczywiście "na oko", dosypują lub dolewając a to trochę tego, a to trochę tamtego. Lukier o odpowiedniej konsystencji powinien zachowywać się jak leniuch na wakacjach, spływając leniwie z łyżeczki. Rozsmarowany na ciasteczkach, szczególnie na pierniczkach, zachowuje mlecznobiały kolor i niespiesznie zastyga w naczynku, z którego jest nabierany łyżeczką.

Lukier kakaowy
Nadaje się doskonale do klejenia elementów, z których ma powstać ciasteczkowa budowla. Idealnie łączy ściany piernikowych lampionów, które nie rozpadną się podczas podgrzewania, jak te klejone za pomocą rozpuszczonej czekolady. W kubku wystarczy wymieszać blenderem pół szklanki cukru pudru, ½ łyżeczki gorzkiego kakao, 1 łyżkę wody i 10 kropli aromatu rumowego lub migdałowego. Składniki miksować przez kilka minut. Jeśli lukier będzie za rzadki, dosypujemy więcej cukru pudru, jeśli będzie za gęsty, dolewamy łyżeczką po kilka kropelek wody. Gotowy lukier przekładamy łyżeczką do szprycy i wyciskamy go w miejscach klejenia piernikowym ścianek. I w miarę szybko dociskamy.

Pijany lukier
Jeśli wypieki są przeznaczone dla dorosłych, możemy się pokusić o wykonanie lukru na alkoholu zamiast na wodzie. Przyznam, że wódka lub spirytus nie należą do moich faworytów, ale dolanie likieru kokosowego, dobrego białego rumu lub nalewki kawowej nadaje nowego wymiaru smakowego. Można oczywiście oszukiwać, mieszając wodę z ekstraktami arakowymi, czy rumowymi. Lukier będzie wówczas po prostu intensywnie pachniał.

Lukier na białkach
Jest niezwykle dekoracyjny. Zastyga w prawdziwie śnieżne poduchy. Jeśli mamy jajka z pewnego źródła, koniecznie musimy go użyć do zdobienia piernikowych choinek i korzennych chatynek, które poniesiemy triumfalnie w postaci prezentów, jakich świat nie widział. To on misternie zdobi małe ciasteczka, z łatwością wyciskany przez obcięty rożek woreczka śniadaniowego. Nie tężeje z byt szybko, więc czasu mamy aż nadto na zdobienie. Przyjaźni się z barwnikami, wyczarowując bajkowe kolory. Ma tylko jedną wadę, dłużej przechowywany wysycha i staje się chorobliwie kruchy. To lukier z kuchenną osteoporozą, którą leczyć można na dwa sposoby. Zjadając ciasteczka w przeciągu dwóch tygodni od zdobienia lub smarując je cieniutką warstwą tego efektownego lukru.
Jak wykonać ten makijaż doskonały? Najpierw wyszorować skorupkę jajka pod gorącą wodą, sparzyć ją wrzątkiem, aby zminimalizować zagrożenie salmonellą. Następnie białko ubić na błyszczącą, bardzo gęstą pianę z cukrem pudrem (na jedno jajko bierzemy ok. 100g cukru). Gotowe, możemy zabierać się do zdobienia.

Jak wyciskać lukier na ciasteczka?
Jeśli wylewanie z łyżeczki wydaje nam się mało precyzyjne, sięgamy po szprycę cukierniczą. Możemy też wykorzystać zwykły śniadaniowy woreczek (lub grubszy do mrożenia), któremu obcinamy jeden z narożników. Wielkość dziurki dostosowujemy do grubości szlaczków, które chcemy uzyskać. Pamiętajmy jednak, aby kupić woreczki bez falbanek na dole, które bardzo przeszkadzają w precyzyjnym zdobieniu, wręcz je uniemożliwiają.

Co zrobić, jeśli lukier stężeje, zanim zdążymy polukrować wszystkie ciasteczka?
Podgrzewamy go na maleńkim ogniu lub w mikrofali, mieszając natychmiast, gdy zacznie się rozpuszczać. Nie dopuszczamy do zagotowania, aby lukier nie zrobił się przezroczysty. Lukrujemy dalej.

Jaki cukier puder wybierać?
Najlepiej kupny, jak najdrobniejszy. W domowych warunkach bardzo trudno jest zmielić cukier do takiej postaci, aby drobinki nie były wyczuwalne w lukrze.

Jakich barwników używać?
Do barwienia lukru nadają się wszystkie rodzaje barwników, w proszku, żelu i w płynie. Należy jedynie pamiętać, że barwniki w płynie rozrzedzą lukier, dlatego należy użyć nieco mniej wody.