Czy rzewniej brzmi rzewień czy rabarbar dla Barbar?

Rabarbar = rzewień
Kto by tam pamiętał, że dawniej nazywano rabarbar rzewieniem? Dziś nawet na działkach rośnie coraz rzadziej. Choć... chyba powoli wraca moda na to staropolskie warzywo.

Za i przeciw
Rabarbar posiada wiele zalet. Jest niskokaloryczny (100 gram zawiera zaledwie 16 kcal), bogaty w minerały (potas, wapń, magnez, sod, żelazo, fosfor, witaminy z grupy B, witaminę C i karoten).
Niestety to kuszące wiosenne warzywo zawiera dość duże ilości kwasu szczawiowego, dlatego powinny go unikać osoby cierpiące na reumatyzm, dolegliwości żołądkowo-jelitowe oraz kamicę nerkową. Odradza się szczególnie eksperymentowanie z liśćmi rabarbaru - tam gromadzi się najwięcej kwasu szczawiowego.

W medycynie
W lecznictwie stosowane są nie łodygi, lecz korzeń rabarbaru. Co ciekawe, w zależności od dawkowania, może mieć on właściwości przeczyszczające lub zapierające. W małych ilościach zapobiega biegunkom, natomiast stosowany obficie ułatwia wypróżnianie i pomaga w zwalczaniu otyłości. Gorzki smak korzenia rabarbaru przyspiesza trawienie poprzez pobudzenie wydzielania śliny i soków żoładkowych. Pomaga więc przy niedokwaśności, braku łaknienia, wzdęciach i bólach brzucha.

Jak wybierać?
Przede wszystkim kupować wiosną. Gdy nadchodzą upały, łodygi rabarbaru stają się zgrubiałe i nabierają nieprzyjemnej goryczki. Dlatego najlepiej delektować się nim od kwietnia do końca czerwca, a już od pierwszego dnia kalendarzowego lata wybierać inne sezonowe owoce. Wspomnienie rabarbarowego podniebiennego szaleństwa zachować raczej w przetworach, syropach, zasłoikowanych kompotach lub w postaci zamrożonego musu.

Czyszczenie
Młodego wczesnowiosennego rabarbaru nie trzeba obierać. Łodygi wystarczy pozbawić liści, umyć i przyciąć z obu stron Starsze okazy obieramy podobnie jak seler naciowy.
Łodygi szatkujemy koniecznie bardzo ostrym nożem, w przeciwnym razie nie zdołamy przekroić włókienek, z których składa się rabarbar.

Harmonia smaków
Rabarbar lubi truskawki, ale także pomarańcze. Skórkę pomarańczową i cytrynową. Jabłka i czerwone porzeczki. Wanilię oraz przyprawy korzenne. Z tymi składnikami smakuje wyśmienicie przyrządzany na różne sposoby.

Co z rabarbaru?

Kompoty:
Tradycyjne receptury mówią o gotowaniu w dużej ilości osłodzonej wody kostek rabarbaru. Jednak wielu osobom włókienka pływające później w szklance wydają się mało apetyczne. Gościom lepiej więc podać kompot przecedzony przez sito, ozdobiony plasterkami cytryny. Kompot można również uszlachetnić goździkiem, korą cynamonu oraz imbirem, dodanymi podczas gotowania. Następnie przelać do dzbanka lub do wysokich szklanek udekorowanych cząstkami limonki.

Syropy:
Agnieszka Kręglicka proponuje podawać go z cząstkami pomarańczy i likierem Grand Marnier jako dodatek do ciast drożdżowych lub z gęstymi jogurtami greckimi. A sposób przyrządzania? Niezbyt skomplikowany. Z niedużej ilości wody i cukru gotujemy syrop cukrowy, dodajemy prawdziwą wanilię, skórkę cytrynową lub pomarańczową i partiami wrzucamy rabarbar. Gdy warzywo odda smak i kolor syropowi, wyjmujemy miękki rabarbar łyżką cedzakową i wrzucamy kolejną partię. Gotowy schłodzony słodki esensjonalny kompot można podać przecedzony lub przełożyć do niego z powrotem kostki rabarbaru, które dzięki krótszemu gotowaniu zachowują ładny kształt. Smak syropu można wzbogacić innymi owocami, na przykład truskawkami, jabłkami i pomarańczami. W zależności od ilości wody może spełniać rolę kompotu podanego do obiadu lub ciasta, bardziej skondensowanym można polewać desery. Jeżeli nie lubimy rabarbaru w kompocie, możemy jego miękkie, ale kształtne kostki wykorzystać podczas smażenia placków lub racuchów.

Musy:
Upieczony lub uduszony rabarbar, zmieszany z cukrem i zmiksowany, można po ostudzeniu wymieszać z bitą śmietaną i schłodzić. Tak przyrządzony deser nosi nazwę fool, pochodzącą od francuskiego fouler, czyli miażdżyć. Mus można oczywiście przygotowywać z użyciem cukru brązowego, z dodatkiem przypraw korzennych oraz mieszając rabarbar z ulubionymi owocami. Trzeba tylko pamiętać, aby owoce mające dużą ilość małych pestek (porzeczki, maliny, agrest, jeżyny), wcześniej przetrzeć przez sito. Gęstość musu można zwiększyć, dodając do niego nieco żelatyny.

Konfitury:
Jednym z najsmaczniejszych przetworów z rabrabaru jest konfitura. Można ją przygotować z samego rabarbaru lub podobnie jak w przypadku musów, łącząc go z innymi owocami. Według mnie jedne z nasmaczniejszych konfitur otrzymujemy z rabarbaru oraz truskawek z dodatkiem wanilii i cytryny. Rabarbar i truskawki warto udusić osobno, wymieszać z cukrem i połączyć oba składniki dopiero przed nałożeniem do słoików.

Pod kruszonką:
Jeżeli nie jesteśmy zbyt wprawni w sztuce pieczenia, dobrym pomysłem jest przygotowanie rabarbaru pod kruszonką. To kwaśne warzywo podczas obróbki cieplnej oddaje dużo soku, który może negatywnie wpłynąć na konsystencję ciasta, dlatego najbezpieczniej jest upiec go pod słodką kruszonką z mąki, masła i cukru. Pokrojony rabarbar mieszamy z białym lub brązowym cukrem (możemy dodać nieco rodzynek), przekładamy do naczynia żaroodpornego i przykrywamy warstwą kruszonki. Kruszonkę można wykonać na wiele sposobów. Najprościej oczywiście zagnieść masło z mąką pszenną oraz cukrem, ale warto poeksperymentować ze składnikami i zamiast mąki pszennej użyć orkiszowej lub razowej, a jej część zastąpić utłuczonymi migdałami. Kruszonkę warto przed pieczeniem posypać płatkami migdałowymi. Rabarbar w takiej postaci podajemy jeszcze ciepły w towarzystwie lodów waniliowych.

Ciasta ucierane:
W tym przypadku tłuszcz uciera się z cukrem, dodaje jajka, mąkę ze spulchniaczem, przekłada na blachę i posypuje kostkami rabarbaru. Całość posypuje po upieczeniu cukrem pudrem. To jeden z łatwiejszych i najmniej pracochłonnych sposobów przygotowywania ciast z użyciem rabarbaru. Można też skorzystać ze sposobu przyrządzania murzynka - w rondelku roztopić tłuszcz z cukrem i odrobiną mleka lub wody, a po ostudzeniu dodać jaja (całe lub z ubitą oddzielnie pianą) oraz mąkę ze spulchniaczem. W składnikach pomija się tylko kakao.
W przypadku ciast ucieranych również warto eksperymentować z rodzajami, cukru, mąki (na przykład łączyć mąkę orkiszową z ziemniaczaną) i przypraw korzennych.

Ciasta kruche:
Spód z ciasta kruchego przygotowujemy tradycyjnie, bardzo dokładnie siekając schłodzone masło z mąką, a następnie zagniatając z cukrem, żółtkami i mąką. Na kruchość ciasta pozytywnie wpływa dodanie małej ilości smalcu oraz amoniaku. Dzięki użyciu kwaśnej śmietany, ciasto będzie bardziej miękkie. Lekko podduszony rabarbar można wykładać bezpośrednio na surowe ciasto lub na wcześniej podpieczony placek. Całość przykrywa się paskami ciasta, kruszonką lub pianą z białek ubitą na sztywno z dużą ilością cukru, aby podczas pieczenia powstała chrupiąca na wierzchu i aksamitna w środku beza. Wybierając ten rodzaj ciast trzeba uważać, aby masa nie była zbyt rzadka. W uniknięciu zakalca pomoże wcześniejsze dodanie mąki ziemniaczenej lub sproszkowanego budyniu do masy rabarbarowej lub rabarbarowo-owocowej i dopiero w takiej postaci wyłożenie jej na ciasto.
Można też upiec kruchy smietanowy spód z mąki pszenno-kukurydzianej, wyłożyć na niego zimny gęsty mus rabarbarowo-truskawkowy z wanilią (jako zagęstnika można użyć budyniu, żelatyny lub galaretki truskawkowej), całość przykryć ususzoną osobno bezą (powinna być chrupiąca, karmelowego koloru, o aksamitnym pianowym środku). Takie ciasto z powodzeniem zastąpi tort podczas domowych uroczystości.

Ciasta biszkoptowe:
Rabarbar sprawdza się doskonale również w postaci gęstej masy wyłożonej na nasączony biszkopt. Przy odrobinie czasu i wyobraźni wyczarujemy z niego ciasto składające się z kilku apetycznie kolorowych warstw - rabarbarowej, rabarbarowo-owocowej, śmietanowej. Wierzch można zwieńczyć galaretką z soku owocowego i żelatyny. Tego typu deserowe ciasta są dość czasochłonne, zabiegani mogą pokusić się o upieczenie dużo prostszej wersji ciasta biszkoptowego. Pokrojony w kostkę rabarbar należy zasypać cukrem, odlać powstały sok, aby nie spowodował zakalca, a odsączone warzywo przykryć ciastem biszkoptowym. Upiec jak zwykły biszkopt, sprawdzając suchość drewnianym patyczkiem. Przed podaniem posypać obficie cukrem pudrem.

Ciasta drożdżowe:
W surowy cienki placek drożdżowy wciskamy pokrojony rabarbar, smarujemy żółtkiem, posypujemy cukrem wymieszanym z cynamonem i pieczemy. Podobnie jak w przypadku innych ciast możemy piec drożdżowe placki rabarbarowe-jabłeczne lub z dodatkiem wiśni czy śliwek. Co prawda rabarbar jest warzywem sezonowym, ale możemy go łączyć z innymi zamrożonymi ubiegłorocznymi owocami sezonowymi.
Osoby bardziej wprawione w pieczeniu ciast mogą spróbować wykonać ciasto drożdżowe z nadzieniem rabarbarowym. Surowe ciasto drożdżowe dzielimy na pół, każdą część rozwałkowujemy na wielkość blachy. Na jedną część ciasta wykładamy gęstą masę rabarbarową ugotowaną z dodatkiem budyniu w proszku lub mąki ziemniaczanej na soku (na przykład wiśniowym), przykrywamy drugą częścią ciasta, całość posypujemy kruszonką i pieczemy.
Drobne drożdżowe wypieki z rabarbarowym nadzieniem udadzą się, jeśli z rabarbaru ugotujemy słodką marmoladę, wymieszamy ją z odrobiną bułki tartej (można dodać rodzynki lub cynamon) i użyjemy jako nadzienia do rogalików.