Tajemnice de volaille'a

Zaczynamy od wybrania mięsa. W zasadzie nie jest istotna wielkość filetów z kurczaka przeznaczonych na des volailles. Teoretycznie, im większy kupimy filet, tym większy po rozklepaniu uzyskamy kotlet. Warto jednak pamiętać, że nawet z małych filetów, naciętych wzdłuż i rozłożonych na płasko, a następnie rozbitych tłuczkiem, powstaną duże kotlety. Z kolei zbyt duże filety można rozciąć całkowicie i przygotować z niego dwa cieńsze płaty mięsa. Po co te zabiegi? Z bardzo prostego powodu, ze zbyt małej porcji mięsa trudno zwija się roladki ani des volailles, natomiast duże porcje kurczaka, zwinięte w grube rolady mogą nie dosmażyć się w środku.

Umyty, osuszony i oczyszczony z nieładnych fragmentów i błon filet rozbijamy tłuczkiem. Zawsze zaczynamy od środka, dopiero póżniej wyklepujemy mięso w stronę brzegów. Dzięki temu zabiegowi kotlet będzie bez przeszkód rozsuwał się na boki, powiększając swą płaszczyznę. Rozbijamy z obu stron, najlepiej umieszczając filet między warstwami folii spożywczej, która zapobiegnie uszkodzeniu powierzchni mięsa. Unikiemy też ubrudzenia ścian i blatu, drobinkami mięsa, które rozpryskują się od uderzeń. No dobrze, a co z polędwiczkami? Możemy przeznaczyć je do innych celów lub umocować na tak zwaną "doklepkę", czyli nałożyć na zakładkę na filet i ostrożnie rozbić tłuczkiem z obu stron, aby mięso połączyło się.

Z rozbitego płata mięsa ostrożnie zdejmujemy wierzchnią warstwę folii i oprószamy mięso solą (możemy też oszczędnie skropić sokiem z cytryny). Nakładamy farsz. W podstawowej wersji może to być masło wymieszane z posiekaną natką pietruszki. Wspaniale sprawdzają się także inne masła smakowe, np. lubczykowe, tymiankowe, oraz farsze składające się z mieszanki masła z uduszoną cebulą, posiekanymi, usmażonymi pieczarkami lub drobno pokrojoną, ugotowaną marchewką. Masło warto wyjąć z lodówki na godzinę-dwie przed przyrządzaniem kotletów, aby nieco zmiękło i łatwiej poddawało się formowaniu.

Niektórym kucharzom łatwiej szczelnie zwinąć de volaille'a lub roladkę, jeśli farsz jest zamrożony. Bardzo wygodnym sposobem jest przygotowanie go nawet kilka dni przed planowanym obiadem i zapakowanie jednakowych porcji farszu w folię spożywczą, w postaci niewielkich zgrabnych "kiełbasek".

Wałeczek farszu zawijamy w plastry mięsa (jeśli chcemy utworzyć roladkę, warto najpierw podwinąć boki kotleta). Tak przygotowane surowe roladki lub des volailles mogą poczekać pod przykryciem w lodówce na przybycie gości. Smak świeżo usmażonych kotletów jest nieporównywalny z odgrzewanymi.

Des volailles potrzebują grubej panierki, która skutecznie zatrzyma maślany farsz w środku kotletów. Mięso obtaczamy najpierw w mące, następnie w jajku rozkłóconym z mlekiem, w następnej kolejności w bułce tartej, ponownie w jajku i na koniec jeszcze raz w bułce tartej, uważając aby nie uszkodzić panierki. W trakcie obtaczania w bułce jednocześnie formujemy dłońmi wrzecionowaty kształt de volaille'a.

Smażymy w głębokim tłuszczu w temperaturze ok. 150 st. C. Podczas smażenia cały kotlet powinien być zanurzony w tłuszczu. Aby mięso nie było w środku surowe czas smażenia średniej wielkości roladki lub de volaille'a powinien wynosić około 10 minut. Raczej nie należy ustawiać temperatury wyższej niż 160 st. C, aby panierka nadmiernie nie ściemniała lub nie przypaliła się. Najłatwiej smażą się porcje średniej wielkości przygotowane z filetu lub połowy filetu o wadze 100-150g.

Usmażone mięso możemy przed podaniem osączyć na papierowych ręcznikach. Podajemy z ziemniakami, ryżem lub frytkami, zieleniną oraz surówkami.

Przedstawione w artykule motody oparte są na moich doświadczeniach kulinarnych i być może nie należą do najlepszych profesjonalnych sposobów przygotowania faszerowanego drobiu do smażenia w głębokim tłuszczu. Jeśli macie inne doświadczenia na tym polu, znacie tricki pomagające podczas formowania i smażenia mięsa lub chcielibyście uzupełnić artykuł o brakujące informacje, zachęcam do udziału w dyskusji.