Zapusty zapusty, brzuch pełny nie pusty, czyli o tym jak Ćwierczakiewiczowa pączki smażyć radzi

Zapusty, zapusty... brzuch pełny, nie pusty!

Tłusty czwartek zawsze był w Polsce obchodzony hucznie a wesoło. Możni objadali się pączkami i chruścikami, lud zajadał się pampuchami. Były też i bałabuchy, pszenne bułeczki polane roztopioną słoniną ze skwarkami - czy ktoś o nich jeszcze pamięta? A hreczuszki, a okładki, a raczuchy z gryczanej mąki i plińce. Ach było tego, tylko o większości już zapomniano.

Dziś na pączki lub faworki przepisów można znaleźć bez liku. Podobno jedne lepsze drugie gorsze, ale te gorsze często gęsto też dobre, tylko przepis próbującemu nie zawsze umiejętności starcza, żeby go w życie godnie wprowadzić. Gdy zbliża się tłusty czwartek, zawsze sięgam po klasykę kuchni polskiej, księgę grubą a nobliwą, w mojej biblioteczce leżakującą od paru lat już w nowym wydaniu. Chodzi mi oczywiście o Lucyny Ćwierczakiewiczowej "Jedyne praktyczne przepisy", w której słodkie receptury nabrały rangi wręcz biblijnego przekazu.

Ćwierczakiewiczowa opis wykonania wybornych pączków parzonych zaczyna tak:

"Chcąc mieć pączki na godzinę na przykład dziewiątą wieczorem, trzeba o godzinie drugiej wziąć się do roboty. Pół kwarty wygrzanej mąki zaparzyć pół kwartą gotującego się mleka, rozbijać ciągle, a gdy ostygnie, rozrobić to żółtkami, ubitemi z pół funtem cukru, wlać cztery łuty drożdży, roztartych w kwaterce mleka, ubić pianę z dziesięciu białek, włożyć w ciasto i tak zostawić do wyrośnięcia." Ufff... Pamięta kto chociaż co to kwarta... a łut... a funt... i kwaterka. Oj chyba mało kto sięga pamięcią do miar już niemal zapomnianych.

Tak więc dla zainteresowanych:

Funty, łuty i kwarty

1 łut = ok. 13 g (czyli po ludzku pisząc 1 łyżeczka)

2 łuty = ok. 25 g (tak, tak, dobrze zgadujecie, chodzi o 1 łyżkę)

pół funta = 0,2 kg (mniej więcej 1 szklanka)

kwarta = 1 litr

Ciasto wyrabiać z godzinę

Mamy już przelicznik miar, możemy czytać dalej. Dowiadujemy się, że do wcześniej opisywanej, wyrośniętej, roztartej masy należy dodać kwartę mąki i wyrobić ciasto wolne jak na placki. Wsypać do niej woli lub co kto lubi dla zapachu... oj, kto stawia pierwsze kroki na polu kulinarnym niech uważa, aby nie upichcił pączków słonych jak łzy synowej i pachnących jak butelka wody kolońskiej, najlepiej poprzestać, jak radzi autorka, na skórce cytrynowej, odrobinie gałki muszkatołowej lub dwóch tłuczonych gorzkich migdałach. Wyrobić wszystko jak najdokładniej, dolać ćwierć funta młodego masła i... tu proszę usiąść, jeśli nerwy słabe i serce niedomaga, a i kości już niemłode, ponieważ w opisie wykonania zaleca się wyrabiać ciasto "z godzinę". Odpowiednio wymęczone powinno gładko odchodzić od ścianek naczynia. Tak przygotowane trzeba oprószyć mąką i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia ("aby rosło w cieple 20 st. Reaumura"). Jak by męki było mało, należy jeszcze ciasta doglądać, aby nie przerosło. Gdy zacznie rosnąć, zabrać się trzeba szybko za formowanie pączków, "nie wałkując go ani rozciągając, tylko wyrzuciwszy na stolnicę, wyciągnąć taki kawałek ciasta, ile na jeden pączek potrzeba, włożyć konfitur wiśniowych, osączonych dnia poprzedniego z syropu, zawinąć ciasto, wykroić małą szklaneczką od piwa i układać na sicie, robiąc to wszystko w cieple 200 Reaumura; jeżeli w kuchni zimno, to całą stolnicę trzymać nad trzonem ciepłym, naturalnie, gdzie tylko mały ogień się pali".

Skąd weźmiecie stolnicę tak wielką, by wszystkie pączki pomieściła, jaka encyklopedia podpowie wam znaczenie słowa Reaumura oraz jakim sposobem należy ciasto z konfiturą zawijać i wycinać, to już insza inszość i niekoniecznie skuteczne mogą okazać się próby rozwiązania wszystkich lub tylko niektórych zagadek. Niewątpliwie z opisu wywnioskować można jedno - pączków nie robi się byle jak, jeśli mają się udać, trzeba poświęcić im sporo czasu i uwagi.

Tłuszcz powinien być bardzo gorący, a ogień niewielki

Kto jakimś cudem dotrwał do etapu wyrastania w cieple już uformowanych pączków, ma zadanie, wydaje się, już nietrudne. W rondlu wystarczy rozgrzać smalec, wlać do niego kieliszek spirytusu celem zabicia odoru tłuszczu (aj, uwaga na pryskający we wszystkich kierunkach gorący smalec!). A gdy urwany kawałek ciasta przejdzie pozytywnie próbę temperatury, po wrzuceniu do smalcu skwiercząc i sycząc, można rozpocząć smażenie. Ale nie o tak po prostu i bezmyślnie. Na to też jest specjalna procedura... trzeba smażyć pączki po cztery, nie więcej, koniecznie przykrywszy fajerkę. Wszystko oczywiście na niewielkim ogniu. I z obu stron, odwróciwszy w połowie smażenia widelcem. Teraz co przytomniejsi i bardziej uważni czytelnicy zauważą pewną sprzeczność - tłuszcz bardzo gorący a ogień niewielki - jakże to?! Jest to jednak sprzeczność pozorna, którą Ćwierczakiewiczowa tak tłumaczy: "Tłuszcz powinien być bardzo gorący, a ogień niewielki dlatego, aby pączek miał czas i możność rosnąć, wtedy podwaja się jego objętość i delikatność, jest równy, pulchny i duży. Jeżeli ogień za silny, pączki natychmiast się rumienią, nie rosną już w rondlu i zachowują pewną zakalcowatość". Cóż, nie da się ukryć, że prawda to bardzo prawdziwa, kto słuchać nie zamierza, ten dobrych pączków nie usmaży.

Na koniec słów parę o lukrze. Ważnych, bo zdradzających tajemnicę cienkiej słodkiej skorupki, którą pokryte są pączki najlepszych cukierników. Lukier powinien być gorący, rzadki i przezroczysty, aby usmażone i osączone z tłuszczu pączki można w nim było zanurzać. Gdy je wyjmiemy, lukier natychmiast obeschnie.

Równie interesująco pisała Ćwierczakiewiczowa o wybijaniu faworków, a także o gotowaniu konfitur i pieczeniu wielu sztandarowych ciast goszczących na staropolskich stołach. Ale o tym już może w innych odcinkach...

il. Agnieszka Kuglasz