Pasztety

Podstawowym surowcem do przyrządzania pasztetów jest mięso dziczyzny, bydła rzeźnego, królików, drobiu i ryb. Mięso bydła rzeźnego może być w gorszym gatunku; do pasztetów można również zużywać resztki pieczeni pozostałe z posiłków. W skład masy pasztetowej wchodzi oprócz mięsa wątróbka cielęca, wieprzowa lub z drobiu, która nadaje masie pasztetowej barwę i smak. Do mięs chudych należy dodać trochę tłustej wieprzowiny lub słoniny, aby pasztet był odpowiednio tłusty. Mięsa przeznaczone na pasztet dusi się lub gotuje, do czego w miarę możliwości należy stosować garnki ciśnieniowe (szybkowary), skracając w ten sposób czas ogrzewania mięsa. Do duszenia i gotowania dodaje się warzywa, jak cebula, pietruszka, seler, oraz przyprawy, jak liść laurowy, ziele angielskie, gałka muszkatołowa i imbir.
Miękkie mięso miele się 2 razy w maszynce z sitkiem do pasztetów. Powstałą masę mięsną łączy się czerstwą bułką, namoczoną uprzednio w sosie uzyskanym podczas duszenia mięsa lub w rosole, w którym gotowało się mięso. Bułka wiąże masę pasztetową i spulchnia ją. Dodatkiem wiążącym masę są również jaja.
Składniki pasztetu należy starannie wyrobić, a otrzymaną masę doprawić do smaku solą i zmielonymi przyprawami. Masa powinna być jednolita, mazista, o pikantnym smaku.
Pasztety piecze się ok. 45 min. w piekarniku albo prodiżu gazowym lub elektrycznym. Można je również gotować na parze; czas gotowania pasztetu wynosi ok. 60 min. Przestudzone pasztety wyjmuje się z form, oblewa stopionym smalcem i, pozostawia do zupełnego zastygnięcia. Gdy pasztet ma być podany jako przystawka na gorąco, piecze się go w formie wyłożonej ciastem kruchym, półfrancuskim lub francuskim.
Pasztety pieczone lub gotowane na parze są potrawami wykwintnymi i mogą być podawane na gorąco lub na zimno. Do pasztetów podawanych na zimno stosuje się sosy zimne, sałatki i pieczywo. Pasztety mogą być również podawane w galarecie, a wówczas pasztet gotowany lub pieczony kraje się w plastry i układa na dnie półmiska zalanego cienką warstwą zastudzonej galarety. Na galarecie układa się plastry pasztetu, zalewa ponownie galaretą i studzi; podaje się z ostrym sosem.
Na przyjęciach podaje się pasztety z innymi mięsami lub same jako przekąskę przed głównym daniem gorącym. Pasztety
można również podawać jako dodatek do pieczywa na śniadanie i kolację. Są także smacznymi dodatkami do kanapek. Masa pasztetowa może też stanowić nadzienie do pasztecików przygotowanych z różnych rodzajów ciast.