Czerwona porzeczka to więcej niż pestki

Soczyste karminowe korale o dużej ilości twardych pestek, które w zwartych kiściach porastają rozłożyste zielone krzewy wydają się coraz mniej popularne. Niegdyś porzeczkowe krzaczki przypominały ogrodowe żywopłoty, spotykało się je również na osiedlach, obok czarnych porzeczek, wiśni i pachnącego groszku. Dziś królują hortensje, jałowce i thuje. O porzeczkach świat jakby zapomniał.

A szkoda, ponieważ te drobne soczyste kuleczki są nie tylko smaczne, ale i zdrowe. Zawierają duże ilości witaminy C, potas, wapń i fosfor. Dzięki obecności pektyn z porzeczek można przygotowywać wspaniałe galaretki bez użycia dodatkowych środków żelujących. W okresie staropolskim na bazie tych owoców przyrządzano doskonały ocet.

Najpiękniejsze owoce uzyskamy oczywiście z własnego zbioru. Porzeczka zakupiona na targu będzie na pewno smaczna, lecz nie tak świeża i przez to dużo mniej fotogeniczna.
Do uprawy amatorskiej działkowej wybiera się odmiany odporne na przymrozki, których jasnoczerwone owoce rosną na długich łatwych do ręcznego zbierania kiściach. Potem wystarczy regularnie nawozić glebę i pilnować równowagi pomiędzy młodymi kilkuletnimi najlepiej owocującymi pędami a pędami starszymi, pięcio i więcej letnimi.

Porzeczki dojrzewają od czerwca do połowy sierpnia. Zbiór wczesnych odmian przyspiesza się poprzez nakładanie folii na uprawę, natomiast podaż owoców czerwonej porzeczki przedłuża się, przechowując je w chłodni nawet przez kilka miesięcy! Porzeczki układane są w jednostkowych opakowaniach, te umieszcza się w zbiorczych paletach, przykywanych workami foliowymi, które obniżają zawartość tlenu i pozwalają osiągnąć efekt kontrolowanej atmosfery. Dodatkowo za pomocą gumowych węży do wnętrza worków doprowadzany jest dwutlenek węgla, jego ilość kontroluje komputer. W takich warunkach owoce można przechowywać nawet do grudnia. Jest to niezwykle opłacalne, ponieważ osiągają wówczas dużo wyższe ceny.

Tak wygląda teoria. Czas na nieco nostalgicznych wspomnień z dawnych porzeczkowych czasów, które mam nadzieję Was nie zanudzą.

Kiedy jako mała dziewczyna siedziałam z głową w liściastych krzakach czerwonej porzeczki rosnących na rodzinnej działce, nie przyszłoby mi do głowy, że po latach będę z rozrzewnieniem wspominać chwile, pełne ciągłej obecności pająków spadajacych na głowę i małych ślimaczków rozpaczliwie chrupiących pod nogami. Ziemię mieliśmy ciężką, żyzną. Porzeczki udawały się na niej bez specjalnych zabiegów. Rzadko przycinane, od niechcenia rozsadzane z niefachowo odłamywanych gałązek wtykanych do gruntu, udawały się nad wyraz, tworząc gęste szpalery po obu stronach scieżki wyłożonej płytami chodnikowymi. Owoców nie nadążało się przerabiać. Po wielogodzinnym podjadaniu surowych czerwonych kulek języki sztywniały od dużej ilości kwasów owocowych. Gdy język ostatecznie odmawiał współpracy, maczało się kwaśne kiście w cukrze i jadło dalej do jakiejś niewytłumaczalnej uzależniającej przesady. Niosło się potem te karminowe wiadra do domu i wyciągało z pawlacza starodawny olbrzymi kilkuczęściowy sokownik, z rurką przez którą wylatywał sok. Do jednej części wlewało się wodę, do środka trafiało metalowe sito z owocami. Całość należało szczelnie zamknąć i podgrzewać na kuchence. Nadmiar pary ulatniał się specjalnym zaworem, a gumowym wężem ciurkał sok.
Część porzeczek zamieniała się w kwaśny kompot, inne po cierpliwym ucieraniu z cukrem stawały się galaretką, słodką przesłodką, ponieważ zwykle sypało się półtora kilo cukru na kilogram owoców. Robiło się też wino, w którym porzeczki wiodły prym, przygniatając ilościowo wiśnie oraz inne działkowe owoce.

Jakoś nigdy nie doceniałam tych nużących pracowitych wypraw po dary natury, których wzrost corocznie obserwowałam, by potem zerwać je bezmyślnie, a czasem ze złością i zmęczeniem, i patrzeć, jak podlegają słoikowaniu, metkowaniu, aby na koniec odmaszerować na przykurzone piwniczne półki. Wiele bym dzisiaj dała za możliwość posiadania własnej działki, z jednoczesnym dziecięcym przywilejem niepracowania, lub tylko udawania że się pracuje.

Może dlatego w swej nudnej dorosłości traktuję porzeczki z taką nabożnością. Do przetworów nie kupuję wcale, z wdzięcznością przyjmując dary nielicznych znajomych lub rodziny uprawiającej krzaki. Podświadomie wierzę, że w ten sposób nabyte owoce są bardziej wartościowe. W warzywniaku zaopatruję się w niewielkie ilości do natychmiastoweo zjedzenia lub przygotowania prostego ciasta porzeczkowego. Nie kupuję dostępnych na rynku ekskluzywnych czekolad z czerwoną porzeczką za 19,90 zł za 100 gram. Każdego roku staram się przyrządzić inny domowy porzeczkowy smakołyk.

Przy odrobinie fantazji z tych niepozornych drobiazgów da się wyczarować naprawdę namacalne dla podniebienia cuda. Oto przykładowe receptury, które można modyfikować na wiele sposobów, traktując jako inspirację.

Galaretka z czerwonej porzeczki
1 kilogram porzeczek zasyp 1 kilogramem cukru i podgrzewaj na wolnym ogniu do momentu rozgotowania się owoców. Następnie dokładnie przetrzyj przez sito i przełóż do wyparzonych suchych słoików, zostawiając je po zakręceniu do góry dnem aż do ostygnięcia. Galaretkę podawaj do herbaty, biszkoptów, deserów lub rozcieńczaj wodą, aby uzyskać aromatyczny sok.

Galaretka z czerwonej porzeczki metodą na zimno
Przebrane i suche owoce przepuść przez specjalną maszynkę z sitem do przecierania, która oddzieli sok i miąższ od skórek, pestek i szypułek. Do przetartych owoców wsyp cukier (na 1 kilogram owoców daje się 1 lub nawet 1,5 kilograma cukru) i ucieraj minimum 20 minut aż do całkowitego rozpuszczenia kryształków cukru. Można to robić za pomocą miksera, lub w makutrze, w tradycyjny sposób. Po kilkunastu minutach ucierania przecier owocowy zacznie zmieniać się w galaretkę.
Porcje galaretki przełóż do wyparzonych suchych słoików. Ponieważ podczas przygotowywania metodą "na zimno" galaretki pasteryzowane są tylko dzięki dużej ilości cukru, każdą zakrętkę przetrzyj dokładnie spirytusem i ostrożnie podpal, a gdy płomyk zgaśnie, natychmiast szczelnie zakręć.

Niestety, zdarzyło mi się podczas przygotowywania przetworu metodą na zimno popenić kardynalny błąd. Galaretki, która raz się zsiądzie, nie wolno ponownie mieszać. Nie wiedziałam o tym. Byłam przekonana, że pozbędę się upartych drobinek cukru, które nie chciały się rozpuścić po 20 minutach miksowania, jeśli odstawię garnek z galaretką na godzinę lub dwie. Po upływie tego czasu, utarłam całość bardzo dokładnie i przełożyłam do słoików, czekając aż ich zawartość zmieni się w piękny żel o zwartej konsystencji. Jakież było moje zdziwienie, gdy oczekiwany efekt nie nastąpił. Tak oto dzięki nadgorliwości zrobiłam 15 słoików porzeczkowego sosu na zimę.

Jeżeli i Wam przydarzy się podobna katastrofa, nie załamujcie rąk. Galaretkę trzeba oswoić, wyjdzie następnym razem, a tymczasem powstały sos można z powodzeniem wykorzystać do wielu deserów. Świetnie komponuje się z lodami śmietankowymi lub waniliowymi, stanowi doskonały dodatek do zimowych herbat. Zmiksowany z kwaszonym mlekiem lub jogurtem zmienia się w pachnący słodyczą koktajl.
Nie wolno też zapomnieć o ciastach na bazie biszkoptu z masą śmietanową lub serową. Poniżej dwa proste ciasta pochodzące z mojej kuchni, ktore bardzo lubię:

Biszkopt z bitą śmietaną i porzeczkami
Do przygotowania biszkoptu w tortownicy o średnicy około 30 cm użyj
3 małe lub 2 duże jaja, 1 łyżkę mąki ziemniaczanej, 1/2 szklanki mąki pszennej, 1/4 szklanki cukru, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 1 łyżeczkę cytryny, 1 łyżkę oleju, maleńka szczypta soli
Białka ubij na sztywną pianę, pod koniec ubijania wsypując po łyżce cukru. Miksuj aż do rozpuszczenia się drobinek cukru. Masa powinna być lśniąca i sztywna, a mieszadełka zostawiać wyraźne ślady na gęstej, stawiającej opór mikserowi pianie. Żółtka wymieszaj z proszkiem do pieczenia i sokiem z cytryny. Miksuj z ubitymi białkami i solą. Wlej olej i ostrożnie dosypuj przesianą mąkę, zagarniając masę łopatką, zaczynając od brzegów naczynia do środka, tak aby wprowadzić do masy jak najwięcej powietrza, dzięki któremu biszkopt nabierze puszystości. W ostateczności, jeśli sobie nie radzisz z ręcznym łączeniem składników, możesz wymieszać masę mikserem na najniższych obrotach. W końcu w Twoim biszkopcie jest proszek do pieczenia, który pomoże mu urosnąć. Ciasto piecz około 30 minut w temperaturze ok. 160-170 stopni (ja wybieram opcję pieczenia góra+dół). Po ostudzeniu zdejmij wierzchnią skórkę i nasącz biszkopt syropem cukrowo-cytrynowym (3/4 szklanki wody, 2 łyżki cytryny, 2 łyżki cukru pudru).
Przygotuj masę
Ubij 1 litr zimnej słodkiej śmietany 30%, podczas miksowania stopniowo dosypując kilka łyżek cukru. Wlej zaczynającą tężeć żelatynę rozpuszczoną w ok. 1/2 szklanki wody. Na 1 litr śmietany powinno się użyć ok. 4 łyżek lekko czubatych żelatyny. Do masy śmietanowo-żelatynowej dodaj 200 ml sosu z czerwonej porzeczki i dokładnie połącz składniki.
Masę przełóż na biszkopt, a gdy stężeje, wylej na wierzch galaretkę o czerwonym kolorze.

Porzeczkowa maskarponiada
Zamiast części bitej śmietany do masy możesz użyć serka mascarpone o niezbyt maślanej konsystencji. Następnie całość wymieszaj z przecierem porzeczkowym i usztywnij żelatyną. Pamiętaj tylko, aby nie dosładzać masy, jeśli do przecieru owocowego został użyty cukier!
W tak prosty sposób stworzysz kremowe ciasto o pięknym kolorze i harmonijnym połączeniu smaków.

W bardzo podobny sposób można przyrządzać różne wariacje na temat, wykorzystując do ciasta świeże owoce porzeczek.
Na lekko nasączony biszkopt wystarczy wyłożyć usztywnioną żelatyną masę z serka waniliowego (można go mieszać z jogurtem lub bitą śmietaną i dosładzać do smaku), a całość zalać galaretką z mnóstwem zatopionych karminowych korali.

Podobno wspaniale smakuje surówka z warzyw lata, do której dosypać owoców czerwonej porzeczki. Niestety, jak do tej pory nie miałam okazji spróbować tego delikatesu, ale chyba warto eksperymentować, szukając inspiracji w gotowych przepisach na dania z porzeczek. A może wypróbować receptury na wołowinę z czerwonymi porzeczkami, stworzyć własną wersję sałatki owocowej z udziałem porzeczek, lub po prostu, po dawnemu nastawić wino z czerwonej porzeczki.

Możliwości jest wiele, zachęcam do korzystania z witaminowej oferty, jaką prezentuje czerwona porzeczka. Może macie jakieś sprawdzone receptury? Linki do przepisów zamieszczane w komentarzach mile widziane.