Comments for article „Pieczemy chleb - cz.5 - chleb na zakwasie bezdrożdżowym”

Dorota zza plota (2007-11-13 18:40)

Ekko zawstydzasz mnie...ale ciesze sie ze moglam w czyms pomoc. Strasznie sie ciesze, ze sie przekonalas do zakwasu! Chlebki sa cudne! Ja ostatnio siadlam na laurach ale Ty juz mnie zachecilas! :-)

ekkore (2007-11-13 19:28)

Długi czas liczyłam, że to Ty ze Smakosią napiszecie część ostatnią - jako bardziej doświadczone.
 Jak tylko udał mi się pierwszy zakwas (a to nie tak całkiem dawno) chleb robiłam co drugi, trzeci dzień, upychałam w zamrażalnik, rozdawałam rodzinie - nie mogłam się nacieszyć. Pierwsze wykonanie chleba było prawie jak modlitwa - dawno nie czułam tak podniosłego nastroju, przy czynności tak prostej i tak codziennej...Chleb przestał być pustym słowem. Widzę kolosalną różnicę w smaku (przy czym moje kubki smakowe nie są wysublimowane), zjedzenie sklepowego chleba jakoś nie pasuje, lepiej nie jeść wcale. Co więcej chleb bezdrożdżowy się nie kruszy, nawet po kilku dniach.
Wiem, że do drożdżowego chleba nie wrócę - co najwyżej wszystkie przepisy z biegiem czasu przerobię na bezdrożdżowe. Wyhoduje biały zakwas (w ostatecznym rozrachunku pszenny), spróbuję zrobić z tego bułki a nawet ciasto (też można).

Dorota zza plota (2007-11-13 22:11)

No prosze czyli niewierny Tomas :-) jak w Biblii zakwasowej. Oj zabieralam sie do tego artykulu ale ostatnio z czasem kruchutko - przyznaje bez bicia. Na Hermana moge Ci podac przepis - jego robi sie na zakwasie. Ekkore ja mysle ze ty pomalu z Odwaznej Ekkore stajesz sie Nieustraszona Ekkore i to nie tylko przy zakwasie ;-). Bardzo Ci z tym do twarzy.:-)

ekkore (2007-11-14 14:52)

Jeżeli zauważasz braki - daj znać.

erka (2008-02-01 16:42)

Ekkore, jestem "specjalistka" od zakwasow z maki pszennej, ale skusilam sie na zakwas zytni, sluchaj, czy on ma tak niezbyt ciekawie pachniec? Dzieki
 Ela

ekkore (2008-02-01 18:04)

Niestety tak - zapach nie jest mocną stroną zakwasu. Przy zakwasie dojrzałym (ja miałam dwumiesięczny, ale w pewnym momencie wyrosła mu broda) trudno wytrzymać - hehe. Ale do ciasta dajesz niewielką ilosć - ok. 2 łyżek. A pomimo tych niedogodności chleb wychodzi przepyszny.

erka (2008-02-02 17:54)

Dzieki bardzo, bo juz myslalam ze cos nie tak robie, ja ostatnio robie na zakwasie pszennym, ale dodaje troche wiecej maki zytniej i maki zytniej razowej, aha, dodaje tez maslanke, i wiesz co wyczytalam na tej stronie:http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html?_r=1&oref=slogin, zeby piec chleb w dobrze nagrzanym garnku -lecreuset robi takie fajne zeliwne, chleb jest po prostu super, skorka taka chrupiaca, a w srodku normalnie poezja, wlasnie sie zabieram do twojego chlebka na zakwasie zytnim, buzka i dziekuje jeszcze raz. E

ekkore (2008-02-03 08:56)

Owszem - jest zalecenie, aby chleb piec w wysokiej temperaturze - w końcu piec chlebowy taki jak kiedyś nie ma regulatora temperatury. Niektórzy używają specjalnych kamieni. ja natomiast piekę normalnie w piekarniku - albo w foremce, albo wyłożone na blachę piekarnikową. Jako, że często piekę razem z chałkami na termoobiegu temperatura w pierwszej fazie pieczenia - jakieś 20-25 minut nie wynosi więcej niż 165 stopni (tylko na tyle mogę ustawić termoobieg, aby sie nie spaliło) i dopiero po wyjęciu chałek przestawiam na tradycyjne grzanie(dwie grzałki) na 180 stopni do pełnej godziny (lub ciut mniej). Chleb jest pięknie przyrumieniony od dołu, skórka chrupiąca. Nie daję wody do piekarnika - mam wrażenie, że w tym przypadku wychodzi miększy spód.
I doswiadczalnie wiem, że nie należy piec chleba w koszykach wzrostowych. Po pierwsze koszyki mogą się spalić (moje tylko zbrązowiały, wydzielajac na całe mieszkanie woń sauny). Po drugie drewno jest izolatorem, nie przewodzi ciepła i dół ciasta chlebowego zostaje surowy - wyjęcie powoduje opadnięcie ciasta, a chleb w smaku jest raczej gliniasty i się mocno kruszy. No ale te zasady fizyki przypomniały się dopiero po doświadczeniach. A piszę to ku ostrzeżeniu innych eksperymentatorów...

miauka (2008-02-29 02:53)

czytam i czytam i wlasnie jeden chlebek poszedl w kosz. Maz moj znalazl jakis przepis w necie na zakwas ale chyba cos nie poszlo...teraz to juz nawet wiem co. Poza tym oboje sie zakochalismy w machinie do chleba ale w niej tylko drozdzowe chlebki robilismy. Dzis byla proba z tym nieudanym zakwase. W zwiazku z tym mam pytanie, czy da sie taki zakwasowy chleb robic w maszynu?

ekkore (2008-02-29 07:30)

trudno mi radzić - bo z maszyny nie korzystam, mam dwie łapki nie koniecznie małe, ale wystarczajace do zagniatania. W maszynie na pewno można piec chleb na zakwasach drożdżowych - takie robiła AgaB (vel Gusia). Zakwas to zakwas - więc i na bezdrożdżowym powinno wyjść, choć pewnie technikę musiałabyć dopracować sama. W związku z tym, że potrzebne jest dwukrotne wyrastanie po kilka godzin (zależnie od wieku zakwasu) - według mojego wyobrażenie musiałabyś wyrobić ciasto. Zostawić je do wyrośniecia na 3-5 godzin (nie wiem czy da się to zaprogramować, jak nie to ręcznie ustawić), potem ponownie wyrobić i już piec wg progrmów. A zakwas do mąki wlać po całej powierzchni, aby się równo rozprowadził.

arabis (2008-04-30 16:17)

Witam :) mam pytań ilka bo biorę sie właśnie za produkcje zakwasu bezdrożdżowego.
1. czy zakwas ma być w zamkniętym czy w otwartym naczyniu tzn czy słoik mam zakręcić czy ma być odkryty???
2. cy jak będzie stał sobie w lodówce to cały czas mam go dokarmiać czy tylko kilka dni???
Pozdrawiam i czekam na odpowiedź.

ekkore (2008-05-04 17:33)

arabis (2008-05-05 16:30)

Dzięki za odpowiedź :) będę nastawiać zakwas w ciagu kilku najblizszych dni tak więc nie spóxniłaś się. Pozrawiam.

arabis (2008-05-13 21:46)

No i zrobiłam zakwas, i upiekłam pyszny chlebek z Twego przepisu ekkore. Dzięki wielkie za rady i przepisy. Zagoszczą na stałe w moim domku... a zakwasu wyszło mi tyle, ze jeszcze koleżankę obdarowałam. Pozdrawiam.

Bilka (2009-02-22 16:57)

Porwałam się na zakwas jak z motyką na słońce.... Niby powinien być już gotowy a tu po dotknięiu językiem po prostu musuje. Tak chyba nie powinno być? Na mój rozum świadczy to o zepsuciu. Proszę napisz czy mam rację a jeśli tak to dlaczego tak się stało? Stał w piekarniku, świeciłam mu światełko a on taki niewdzięczny .

ekkore (2009-02-22 17:41)

Spokojnie. Zakwas to kwas - musi być kwaśny. To, że musuje, znaczy, że żyje. On rośnie tylko pierwsze kilka godzin po dokarmieniu, potem opada. Nie przejmuj się tym. Dopóki nie wyrosną mu zielone broda i wąsy wszystko jest w porządku. Czasami czarnieje, pachnąc przy tym acetonem- widok obrzydliwy, podejrzewam, że smak tez (nie przyszło mi do głowy próbować). Po kolejnym dokarmieniu wraca do normalnego, przyjemniejszego stanu. Albo i nie - zależy jaki ma humor. czasami pokrywa się burym kożuchem - to też stan normalny.

To specyficznego (czytaj paskudnego, okropnego, capiącego) zapachu zakwasu trzeba się przyzwyczaić, Nie są to fiołki i róże...Ale za to, za te niedogodności powala nas zapachem świeżo upieczonego chleba.

Bilka (2009-02-22 20:01)

Wielkie dzięki!!!  Uspokoiłaś mnie. Przystępuję do następnego kroku. Myślę,że będzie to Twój chleb dwukolorowy.

ekkore (2009-02-22 21:05)

Nie wiem czy dobrze radzę - ale dwukolorowy zostaw sobie na później. To są ciasta o różnej ciężkości - i lubi wychodzić zakalec, jeżeli jest źle wyrobione. Zjeść się da  - ale  może rozczarować, szczególnie przy pierwszym wykonaniu. Jako początek proponowałabym ze strony mirabelki chleb codzienny lub ten http://www.gotowanie.wkl.pl/przepis28022.html, ziarenka można pominąć

holly (2009-08-19 07:27)

od jakiegoś czasu piękę chleby za zakwasie. zazwczyczaj jest to: 400g zaczynu + 600g mąki. kombinuję z dodatkami i użyciem różnych mąk. najlepszy chleb jaki mi wyszedł dotychczas to chyba 400g zaczynu z mąki żytniej 2000 + 600 mąki żytniej 720, do tego podprażone ziarna słonecznika. chleb  był wspaniały (zdj1). ostatnio do zakwasu żytniego w etapach podkarmiania dodałam mąki pszennej i potem zrobiłam chleb pszenny z ryżem, wyrósł wspaniale. na zdjęciu 2 chleb orkiszowy. jak dotąd używałam tylko wody jako dodatku płynu do ciasta. czy dodanie mleka / maślanki / jogurtu bardzo zmieni nam chleb? 

holly (2009-08-19 07:33)

myślę że lato to wspaniały moment na rozpoczęcie pieczenia z zakwasem, ani razu nie wspomagałam się drożdżami, nawet chleb zrobiony wyłącznie z mąki 2000 wyrósł cudownie :)  pierwszę próbę pieczenia chleba na zakwasie przeszłam zimą i dopiero za 3 razem udało mi się wyhodowac zakwas. za zimne mieszkanie. uwielbiam zapach zakwasu i za każdym razem kiedy chleb wyrasta cieszę się jak małe dziecko. bo to jest magia :)))

ekkore (2009-08-19 08:53)

Czy zmieni smak - moim zdaniem tak - pytanie tylko czego oczekujesz od chleba.
Zerknij do tego przepisu http://www.wielkiezarcie.com/recipe28022.html - tam jest chleb na jogurcie i mleku. Ostatnio robiła go sunny - wyszedł jej luźny (a u mnie nigdy) - ale podejrzewam, że to kwestia chłonności mąki. Zawsze, można dać więcej mąki - lub upiec w foremce.

Celcia45 (2010-02-02 19:57)

a co z chlebem jak wyjdzie zakalec?

ewoja (2010-08-21 11:17)

ja mam pytanko jakiej konsystencji jest zakwas po pierwszym zmieszaniu? mnie wyszedł taki prawie jak ciasto kruche a nie półpłynny (to było wczoraj) dzisiaj nic się nie zmieniło a jakoś tak mi w głowie siedzi że raczej powinnien byc taki płynący. pomóżcie bo mam okropną ochotę na chlebek żytni na zakwasie. mąki użyłam żytniej razowej typ 2000

ekkore (2010-08-21 19:06)

Konsystencja zakwasu powinna być zbliżona do gęstego ciasta naleśnikowego - nie sztywna, ale dająca się mieszać i spływajaca leciutko z łyżki.
Moim zdaniem masz za gęste - dolej letniej wody, tylko powoli, aby zbytnio nie rozwodnić i powinno być ok.

belezisos (2012-02-23 09:27)

Ja tam nie bawię się w robienie chleba.

Kupuję doskonały chleb razowy bezdrożdżowy w piekarni Cymes w Gdańsku.

www.cymes.com.pl jakby ktoś chciał adres.

renataz36 (2012-02-23 10:08)

Uwielbiam osoby które logują sie tylko po to żeby wpisać bezsensowny komentarz.... tak tak to do Ciebie "belezisos" hm 

ekkore (2012-02-23 10:23)

To nie bezsensowny komentarz - tylko konkretna reklama!