Jak zrobić zakwas na barszcz lub żur

Wielkanoc to czas, w którym królują mazurki, baby, serniki, drożdżowe wieńce, jajka, kiełbasy i oczywiście barszcze oraz żury. Kto nie ma czasu na zakupy, gotowanie i pieczenie, ratuje się catteringiem lub nabywa półprodukty, które skracają czas przygotowań.

Czy kiszenie w domowych warunkach jest trudne?

Czasem nie zdajemy sobie sprawy, jak łatwe może być zrobienie zakwasu na pyszny żurek lub barszcz. Wystarczy mąka, przegotowana woda, ząbek czosnku, słoik lub niewielka kamionka i odrobina cierpliwości.

Czy zakwasy na barszcz i żur się różnią?

Na zakwas, z którego powstanie barszcz wybierz mąkę pszenną, jednak nie tortową, mocno oczyszczoną. Najlepiej wybrać typ minimum 650-700. Na żur wybieramy mąkę żytnią, a nawet żytnią razową typ 2000. W niektórych sklepach można nabyć mąkę żurkową. Do zakwasu zużywamy niewielką jej ilość, z reszty można upiec smaczny domowy chleb.

Wybór składników na zakwas

Woda powinna być przegotowana i przestudzona. Unikamy wody bieżącej oraz mineralnej.

Jeśli nie masz glinianego naczynia lub kamionki, nie przejmuj się, zakwas uda się doskonale w zwykłym słoiku przykrytym gazą niejałową, lnianą ściereczką, kawałkiem kanwy przymocowanej gumką lub nawet zwykłą serwetką. Trzeba tylko pamiętać o codziennym mieszaniu zawartości naczynia, choć niektóre szkoły zalecają zostawienie naczynia w spokoju na kilka dni w miejscu bez przeciągów o temperaturze pokojowej. Nie jest konieczne dodawanie skórki z żytniego chleba, wystarczy większy ząbek czosnku, aby później nadać delikatny aromat zupie. Chlebowa skórka, kromka czerstwego żytniego pieczywa lub okruch świeżych drożdży przyspieszą proces kwaszenia i zakwas może być gotowy do użycia nawet po 3 dniach. 

Nastawiliśmy zakwas i co dalej?

Zakwas można zostawić w spokoju na 3 pierwsze dni lub codziennie mieszać. Dokarmiać co kilka dni małą ilością mąki wymieszanej z letnią wodą lub wstawić po upływie mniej więcej 5 dni do lodówki i tam pozostawić do uzyskania pożądanej kwasowości (raczej nie dłużej niż tydzień, ponieważ po upływie tego czasu żywe kultury bakterii obumrą, a wraz z nimi zakwas. Gwarancją sukcesu jest nastawienie zakwasu w wyparzonym i dokładnie wysuszonym naczyniu.

Jak powinien smakować zakwas?

Jeśli proces kiszenia przebiegnie poprawnie powinien być wyczuwalny winny aromat zakwasu. Poza kwaskowością nie powinniśmy zauważać na powierzchni pleśni ani wyczuwać w smaku goryczy.

Czy zakwas należy przecedzić?

Jeśli do zakwasu użyliśmy droboziarnistej mąki, przecedzanie nie jest konieczne. Mąka żytnia razowa o typie ok. 2000 charakteryzuje się dość grubymi płatkami, które mogą przeszkadzać. Taki zakwas można dokładnie przecedzić przez sito lub gazę przed dodaniem do wywaru.

Czy kolejny zakwas trzeba nastawiać na nowo?

Zakwasu nie trzeba za każdym razem nastawiać na nowo. Wystarczy z pierwszego nastawienia zachować pół szklanki, a nawet kilka łyżek, dokarmić odrobiną mąki i letniej przegotowanej wody, przykryć lnianą ściereczką i wstawić do lodówki na tydzień. Gdy zakwas będzie potrzebny, wystarczy dodać 1 szkl mąki wymieszanej z 500 l wody i odstawić do ukiszenia. W tym wypadku proces powstawania zakwasu ulegnie znacznemu skróceniu.

Przepis na zakwas

Składniki:

3 łyżki mąki pszennej lub żytniej typ min. 650
1 szkl przegotowanej letniej wody
1 duży ząbek czosnku
opcjonalnie:
liść laurowy
kilka ziaren ziela angielskiego
skórka z żytniego chleba lub 2g świeżych drożdży

Opis wykonania:

Na 5-7 dni przed gotowaniem barszczu lub żuru przyrządź zakwas. Wymieszaj mąkę pszenną (jeśli planujesz barszcz) lub mąkę żytnią (jeśli chcesz ugotować żur) z  letnią przegotowaną wodą, wrzuć obrany i przekrojony ząbek czosnku. Możesz dodać listek laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, i jeśli chcesz przyspieszyć proces kwaszenia skórkę z żytniego chleba lub odrobinę świeżych lub suchych drożdży. Przykryj czystą kuchenną ściereczką lub gazą niejałową i odstaw w miejsce o temperaturze pokojowej. Każdego dnia zakwas mieszaj i ponownie przykrywaj. Trzeciego dnia możesz dokarmić zakwas łyżką mąki pszennej i 1/2 szkl letniej przegotowanej wody.

Dojrzały zakwas charakteryzuje się winnym zapachem i kwaskowym smakiem. Przed wlaniem go do wywaru warzywnego lub mięsnego zawartość mieszamy. Mąka, która wchodzi w skład zakwasu zagęści zupę. Smacznego!