Tajna misja sledzia

Piatego dnia tworzenia swiata Bog powolal do zycia potwory morskie i wszelkie istoty poruszajace sie w wodzie. Uznal je jednak za nieczyste i zakazal ich jedzenia. Jedynie ry­by (a wiec i sledzie) wyjal spod infamii.
I wiedzial co robi... Gdy wkrotce potem zeslal potop na pograzona w grzechu Ziemie, wlasnie ryby pomogly przetrwac Noemu glod. Dzieki nim nabral sil do ponownego zaludnienia opustoszalych przestrzeni. Nic wiec dziwnego, ze ryby staly sie symbolem zycia i plodnosci.

Od seksu do postu

Starozytni Rzymianie uwazali, ze skoro bogini milosci Wenera (zwana tez Wenus) narodzita sie z morskiej piany, to rowniez ryby i owoce morza obdarzone sa moca wzniecania milosnego zaru. Uwazali je za doskonafy afrodyzjak. Twierdzili, ze najskuteczniej dzialaja zjedzone w dzien poswiecony bogini Veneris, czyli w piatek. Zwyczaj jedzenia ryb tego dnia przejeli od nich pierwsi chrzescijanie. Gdy zas odkryli, ze kolejne litery greckiego slowa ryba - Ichthys - odpowiadaja pierwszym literom okreslenia: Jezus Chrystus, Syn Bozy, Zbawiciel (lesous CHristos, THeu Yios, Soter), jej wizerunek uznali za talizman i przypisywali mu mistyczne dzialanie. Wkrotce ryba stala sie znakiem wyznawcow Chrystusa. Tak, powoli, symbol seksu zmienil sie w Symbol chrzescijanstwa, umartwienia i postu. W sredniowieczu Kosciol nakazywal poscic ponad 150 dni w roku. Nic wiec dziwnego, ze sledzie - najpopularniejsze i najlatwiej dostepne w owym czasie ryby - mialy wziecie. Zasolone, dawaly sie dlugo przechowywac i docieraly daleko w glab ladu.Nie byly jednak ukochanym przysmakiem.

Powrot mies na stoly witano z wielka radoscia. Na zakonczenie adwentu kanonicy w Reims ruszali dlugim orszakiem przez miasto, ciagnac za soba uwiazane na sznurku sledzie. Zabawa polegala na tym, by przydeptac rybe ciagnieta przez poprzednika, jednoczesnie ratujac swoja przed noga kolegi. W kurpiowskich wsiach do dzis w Wigilie wiesza sie sledzie na drzewach, mszczac sie na nich za to, ze trzeba byto je jesc przez caly adwent.


Sposob na bogactwo

Jesli nawet nie okazywano sledziowi milosci, to sa dowody, ze cieszyl sie on szacunkiem. W starych encyklopediach pisano o nim, ze jest „jednym z dobr, ktorych spozywanie decyduje o losie imperiow. Ziarno kawy, lisc herbaty, jedwabnik, korzenie krajow podzwrotnikowych mniej maja wplywu na wzrost bogactwa narodow, niz Ocean Potnocny". Kilkakrotnie uratowal Europe od kleski glodu. Wdzieczni mieszkancy Boulogne wyniesli go nawet na oltarze, modlac sie do Swietego Sledzia. Autor pewnego poematu osmielil sie porownac te rybe do swietego Wawrzynca, ktory przypiekany ogniem cierpial meki za wiare i poswiecil swe zycie dla innych. Pierwsi zaczeli sledzia masowo odlawiac Dunczycy. „Ubrani niegdys jak prosci marynarze, chodza dzis w szkarlacie i purpurze" pisal w XII wieku niemiecki kronikarz-zawistnik. Dzieki tej rybie Holendrzy stworzyli jedna z najwiekszych morskich poteg. W XVI wieku popularne bylo powiedzenie, iz Amsterdam zbudowano „na sledziowych lebkach".


Moneta z ogonem

Wiekszosc sledzi ma podobne wymiary i wlasnie dlatego ryby te staly sie jednostka monetarna. „Bede wam placil roczna rente wynoszaca dziesiec tysiecy sledzi" - deklarowal hrabia Matthieu de Boulogne, biorac w dzierzawe ziemie od mnichow z klasztoru Saint Josse. Kupcy bulonscy wymieniali sledzie na wino z Szampanii i Burgundii W sledziach skladano dary, oddawano dziesiecine klasztorom, wyplacano zold marynarzom. W zachowanych dokumentach cechu rybakow bulonskich dokladnie opisano, Jak dzielony powinien byc kazdy polow, ile ryb dostanie wtasciciel kutra, ile kapitan, a ile majtek.


Nienawisc i interesy

Przez cale stulecia Europe czuc bylo sledziem. Nie tylko dlatego, ze na kazdym targu staly beczki z tym specjalem, a ludzie po udrekach postu byli szczegolnie nim uperfumowani. Solone ryby wedrowaly tez za walczacymi wojskami. Dzien 12 lutego 1429 roku zapisal sie; w historii wojny stuletniej jako "Dzien Sledzi". Wtedy to trzysta wozow przewozacych cenne beczki dla znajdujacych sie pod Orleanem oddzialow angielskich, trafilo pod celny ogien francuskiej artylerii. Kule armatnie porozbijaly je w drobny pyl, a „aromatyczna" zawartosc rozprysnela sie na wszystkie strony. Nad cala okolica jeszcze dlugo po tym wydarzeniu unosil sie paskudny fetor. Sledz umial takze jednac ludzi. Kiedy na ladzie toczyly sie krwawe bitwy wojny stuletniej, na morzu rybacy angielscy i francuscy lowili go zgodnie, burta w burte, siec w siec. Gleboko wierzyli bowiem, ze gdyby wojowali ze soba, sprowadziliby na wszystkich kare Boza: ustalyby przyplywy i odplywy, a ryby zniknelyby z oceanow.


Na polskim stole

Kiedy wojowie Boleslawa Krzywoustego oblegali w 1103 roku Kolobrzeg, dodawali sobie animuszu, wyspiewujac ile sil w plucach: „Naszym ojcom wystarczaly ryby slone i cuchnace, my po swieze przychodzimy, w oceanie pluskajace..." W rachunkach dworu krola Jagielly pod data 12 marca 1389 roku wsrod zapasow zgromadzonych na przyjazd monarchy do Korcyna zapisano szesc beczek sledzi i jedna beczke innych solonych ryb. Krol i jego dwor scisle przestrzegali wszelkich postow, ale tez nie zadowalali sie byle czym.
Najbogatsi jedli sledzie holenderskie, zlowione, gdy byly najtlustsze i najdelikatniejsze, a jeszcze niedojzale do rozmnazania, zwane dlatego sledziami dziewiczymi, czyli matiasami (od holenderskiego meisje -dziewczyna). Ceniono tez sledzie przed lub w czasie tarla - ikrzaki i mleczaki - nazywane przez ryba­kow pelnymi. Zlowione po tarle, czy­li chude, zjadali „za pokute' najgorsi grzesznicy.
Najubozsi musieli zadowolic sie pospolitymi piklingami. Ich nazwa pochodzi od holenderskiego boek-sharing i oznacza „sledzia kozlem pachnacego". Ryby moczono najpierw w solance, a nastepnie suszono i wedzono w wysokiej temperaturze. Wszystkie te zabiegi nadawaly im charakterystyczny zapaszek i solidna twardosc.


Sledziowa magia


W Ksiedze Tobiasza Archaniol Ga­briel radzi: „Wez serce sledzia i spal je w ogniu, a odpedzisz wszelkie czary. Zolcia jego przetrzyj oczy, a ujrzysz swiatlo".
"Jesli niewiasta traci milosc meza, niech trzyma sledzia pod pacha, lub w innem miejscu sekretnym przez godzin kilka, a potem niech spali w ogniu, zas szczypte popiolu dosypie do wina i da mezu wypic, a wnet afekt odzyska" - radzi stary kalendarz.
Niemieckie panny wierzyly swiecie, ze w Andrzejki po zjedzeniu duzej ilosci solonych sledzi, ujrza we snie narzeczonego. Potem, mdlejac w czasie wieczerzy wigilijnej, szukaly wsparcia na ramieniu wybranego kawalera szepczac, ze to z pragnienia po slonym daniu. Sledz przez te klamstwa dlugo plakal i dlatego ma czerwone obwodki wokol oczu. Po­tem postanowil uciekac na widok niewiast. W Szkocji do dzis powtarza sie, ze jesli kobieta przeplynie lodzia miedzy brzegiem a rybackim kutrem, sledz nie wejdzie do sieci. Tak przynajmniej twierdza pechowi rybacy.
Sledzia snic - strzez sie hulanek -ostrzega sennik. Nie dziwnego. Mowi sie przeciez, ze „rybka lubi plywac". I nie chodzi tu o to, by solonego sle­dzia przed podaniem na stol dobrze wymoczyc, ale by urzadzajac przed Wigilia „sledzika", popic go koniecznie dobrze zmrozona wodka.
Kto jednak zna sie na dobrym jedzeniu, doceni nie tylko niezwykle dzieje sledzia, ale przede wszystkim jego doskonaly smak, ktory mozna wydobyc na sto sposobow.



zrodlo : magiczna Kuchnia 1997