300g zakwasu żytniego (przepis na zakwas na innych moich recepturach chlebów, np. tutaj)
400g mąki żytniej
220g wody
1 płaska łyżka soli
1/2 łyżeczki cukru
Gratka dla miłośników prawdziwych, ciężkich, aromatycznych chlebów o zachwycającym, wilgotnym miąższu... Ale uwaga! Nie polecam podawać go małym dzieciom, mąka żytnia jest niestety ciężkostrawna.
Wymieszać wszystkie składniki, odstawić na 15 minut, wymieszać raz jeszcze. Przełożyć ciasto do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami, przykryć i pozwolić mu rosnąć, aż podwoi swoją objętość, może to trwać wiele godzin. Nigdy nie popędzajmy chleba rosnącego na zakwasie, czas wyrastania zależy od wielu czynników, a niewyrośnięte porządnie chleby są zbite i twarde.
Wstawić do zimnego piekarnika i ustawić temperaturę 230 stopni. Po 20 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze 30 minut. Czas pieczenia może być różny, zależy od piekarnika, foremki... Upieczony chleb ma ciemnobrązową skórkę, a po postukaniu w spód bochenka wydaje głuchy odgłos.
Do pieczenia tego chleba przeznaczam zakwas wyjęty bezpośrednio z lodówki. Chleb jest lekko, lecz nie przesadnie kwaśny. Kto nie używa zakwasu wystarczająco często i obawia się, że pieczywo na silnie przefermentowanym zakwasie będzie zbyt kwaśne, może na 12 godzin przed pieczeniem wymieszać łyżkę zakwasu, 150g wody i 150g mąki żytniej i pozostawić w temperaturze ok. 25-29 st. C. Dopiero na 300 g tak przygotowanego zaczunu przygotować ciasto chlebowe.
no właśnie nie :) zwykle działam tak, że niezgodnie z wszelkimi zasadami sztuki piekarskiej, wyjmuję słoik z zakwasem z lodówki i dodaję go bezpośrednio do ciasta na chleb. My lubimy mocno zakwasowe chleby, ale on nie jest przesadnie kwaśny. Z drugiej strony - mój zakwas stoi w lodówce od kilku miesięcy, ale jest używany w dużych ilościach co drugi dzień i sukcesywnie dokarmiany, więc jakoś straszliwie przefermentować nie zdąża... Jeśli się obawiasz - można zrobić tak: 12 godzin przed pieczeniem wymieszać łyżkę zakwasu, 150g wody i 150g mąki żytniej. Na tym zaczynie (waga podobna) robić resztę dalej.
PS Wkn, a piekłaś może mój "chleb delikatny"? Wybacz, że pytam, ale ogromnie jestem ciekawa...
Chleb delikatny czeka cierpliwie w kolejce, ponieważ zrezygnowaliśmy w domu na kilka tygodni z węglowodanów i cukrów - przerzuciliśmy się na mięso, ryby, nabiał, owoce oraz duże ilości warzyw. Potem wracamy do naszych ukochanych pieczyw, ciast, makaronów i pyrek :) Na razie jednak basta, jednak fajnie mieścić się w ulubione spodnie i kiecki. Jutro z samego rana tez piekę chleb ze sprawdzonej już wielokrotnie receptury, ale jeden bochen wędruje w darze do rodziców, a drugi do przyjaciół :)
Ale... co się odwlecze, to nie uciecze! Tylko potraktuję po swojemu Twoje 230g zakwasu do wyrobu chleba delikatnego :D
Chleb 100% zytni to mój ulubiony chleb. No może czasem dodam do niego max 30% mąki pszennej. Polecam poeksperymentować przy wilgotności i kwaśności chleba. Na stronie twojchleb.pl jest fajny kalkulator, którym można ustawić sobie parametry chleba, na podstawie których wyliczane są odpowiednie proporcje składników ciasta.
dzięki za link, ciekawa strona i widzę, że tam podstawowy chleb żytni na zakwasie ma proporcje 500g zakwasu na 500g maki, czyli jeszcze kwaśniej niż u mnie :) a ten chleb naprawdę nie jest jakoś straszliwie kwaśny, maka żytnia właśnie tyle potrzebuje... bardzo go polecam.
Pyszny żytni chleb. Zasmakował nawet mojemu tacie, który jest niesamowicie wymagającym smakoszem. Łatwo go przygotować i długo pozostaje świeży. Przepyszny :)
Miałam tak wielką ochote na własny chleb ale w trakcie pieczenia w ogóle nie rośnie. w brytfance wyrósł bardzo ładnie a po włożeniu do piekarnika nie ruszył...