Chleb żytni na zakwasie

- Dzień wcześniej dobrze podkarmiam zakwas i stawiam na kilka godzin w ciepłym miejscu, aby się obudził.

- Z 1/3 mąki żytniej, wody i odrobiny zakwasu przygotowuję rzadkie ciasto, jak na naleśniki. Odstawiam do rozruszania..

- Dodaję kolejne 1/3 mąki żytniej i wodę do uzyskania rzadkiego ciasta.
Odstawiam na kilka godzin, aż ciasto zrobi się "leciutkie" od powietrza.

- Ponownie dodaję 1/3 mąki i wodę, tym razem ciasto ma być gęściejsze. Odstawiam na kilka godzin, aż urośnie.

- Dobrze wyrośnięte ciasto zakwaszane wyrabiam z solą i mąką pszenną do uzyskania miękkiego ciasta, tyle tylko żeby dało się formować i nie lepiło do rąk. Formuję bochenki, umieszczam je w blaszkach wysmarowanych tłuszczem i czekam aż urosną dwa razy (powstają wtedy takie malownicze pęknięcia na powierzchni :)

- Piekę ok 50 minut w 200 C. Koniecznie trzeba zraszać wodą w trakcie pieczenia, lub wstawić do piekarnika pojemnik z wodą. Powstaje śliczna błyszcząca skórka i nie wysycha :]

- Wyjmuję z formy zaraz po upieczeniu i zostawiam na kratce do ostygnięcia, żeby nie zawilgło i nagrało kruchości.

* WAŻNE: za każdym razem ciasto powinno dobrze urosnąć. Trzeba uzbroić się w cierpliwość i ciepłą kuchnię :) Za długo też nie może poleżeć, gdyż zaczyna smakować nastawem winnym :)

* Do zakwaszonego ciasta można wrobić wszystko co nam się marzy :) Płatki, namoczone ziarna, inną mąkę. Zazwyczaj dodaję kilka łyżek otrąb.

* Ciasto można "przebić" gdy podrośnie i dopiero wtedy pozwolić mu rosnąć w foremkach. W ten sposób uzyskujemy gładką skórkę bez pęknięć.

* ZAKWAS:
Z mąki żytniej i przegotowanej wody zrobić rzadkie ciasto, umieścić w słoiku i zakryć gazą. Słoik odstawić w ciepłym miejscu na kilka dni. Co drugi dzień dokarmiać zakwas łyżką mąki i wodą.

Mój zakwasik pachnie jabłkami i jest jaśniejszy od świeżego ciasta żytniego. Po dodaniu mąki rośnie, a później opada i rozdziela się. Trzymam go w kuchni i dokarmiam co drugi dzień.