Dziczyzna

Z niejednego pieca było mi dane jadać dziczyznę. Jakoś nie mogłam się do niej przekonać. Myślałam, że to dość specyficzne mięso o dość nieciekawym zapachu. Jakież było moje zdumienie, gdy pewnego pięknego popołudnia zawitał do mojego domu dobry znajomy - myśliwy. Zaplanowaną mieliśmy biesiadę z grillem w tle. Tenże kolega przywiózł ze sobą przygotowane na grilla mięso z jelenia. Pomyślałam sobie - nocóż, trzeba będzie przełknąć i zachwalić kolegę za pyszną potrawę, chociaż zapewne będzie mnie to kosztowało małe kłamstwo. A tu niespodzianka. Mięsko było naprawdę wyborne. Zamarynowane było w sosie sojowym przełożone cebulą plastrami marchwi, selera, cebuli z niewielką ilością czosnku i odrobiną różnych przypraw. Zjadłam ze smakiem kilka porcji specjału. W tym momenice zrozumiałam, że to pyszne mięso, ale niewiele osób potrafi przyrządzić je tak, by oddać jego wyborny smak.

Postanowiłam więc, że przestudiuję nieco przepisy kulinarne oraz porady dotyczące dziczyzny. Starannie pilnowałam receptur przygotowywując różnorakie marynaty, zaprawy i bejce, aż wreszcie doszłam do pewnej wprawy. Dzisiaj bardzo często na moim stole gości dziczyzna. Robię ją według własnych przepisów, które dodatkowo modifikuję w zależności od pory roku, nastroju oraz ilości gości. Trudno bowiem zapraszając na obiad 14 osób przygotować wykwintne roladki (niezwykle pracochłonne), albo w środku zimy mieć na podorędziu świeże jagody. Dzisiaj zapraszając gości zazwyczaj słyszę pytanie czy będzie gulasz z dzika albo roladki z jelenia, co jest dla mnie najwyższą formą uznania moich kulinarnych dokonań. Mój mąż z kolei jest fanem polędwiczek z dzika z pieca, ale ze względu na niewielkie rozmiary tej częśći zwierzęcia przygotowuję je tylko jako kolację dla dwojga.

Jest kilka zasad których przestrzegam jednak bezwzględnie i pozwolę sobie podzielić się nimi:

- mięso z dzika musi pochodzić z wiarygodnego źródła i bezwzględnie musi być przebadane przez weterynarza!

- mięso z każdego rodzaju dziczyzny musi być odpowiednio sprawione, oczyszczone i odpowiednio długo powinno wisieć w skórze w celu skruszenia, ( w tym zakresie mogę liczyć na fachowe podejście do tuszki przez mojego męża, który jest myśliwym),

- najsmaczniejsze mięso pochodzi z tuszek samic,

- smak potrawy zależy przede wszystkim od jakości mięsa poddawanego obróbce,

- przyprawy ziołowe muszą być dodawane z umiarem, w nadmiarze powodują gorzknienie potrawy.

- dziczyzna pochodzi z lasu i dlatego pasują do niej wszelkie dary lasu (grzyby, żurawina, jagody, jałowiec, maliny, jeżyny itd.)

- dziczyzna świetnie komponuje się z miodami, musztardami, konfiturami z leśnych owoców, grzybami, ale także sosem sojowym, i wszelkimi warzywami korzeniowymi, suszonymi morelami, śliwkami, gruszkami, jabłkami ( świeże też podnoszą jej smak),

- zioła nadające się do dziczyzny to: ziele angielskie, liście laurowe, czosnek, majeranek, tymianek, lubczyk ogrodowy, kozieradka, jałowiec, pieprz, kolendra (także nasiona), cumin, czarnuszka,

- do podlewania dziczyzny warto przygotować wywar przygotowany na spieczonych w piekarniku, obranych kościach pozostałych z tuszek, wszelkiej maści wina, oraz wywary warzywne,

- dziczyzna świetnie sprawdza się, gdy jest uduszona w śmietanie na dzień przed podaniem,

- do solenia dziczyzny na pieczenie warto używać soli kamiennej lub soli morskiej.

- przy przygotowywaniu mielonych kotletów, pieczeni rzymskich i pasztetów należy pamiętać o zasadzie : na 1,5 kg dziczyzny należy przeznaczyć przynajmniej 0,5 kg słoniny bądź tłustego boczku ( w przeciwnym razie otrzymany produkt będzie suchy i wiórowaty),

- mięso na pieczeń należy zbejcować przynajmniej na 1 dobę przed wstawieniem do piekarnika.

Wszystkie te zasady są wręcz żelaznymi w mojej kuchni myśliwskiej. Polecam i zapraszam do eksperymentowania.

Mięso z dziczyzny jest naprawdę pyszne a dobrze przyrządzone rozpływa się w ustach.

Smacznego